Маргарины, спреды и жиры — это жировые продукты, содержащие различные (насыщенные и ненасыщенные) жирные кислоты.

Маргарин

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов (эмульгаторов, ароматизаторов и др.).

При комнатной температуре маргарин не становится жидким, и можно намазывать его на хлеб – что и делают в нашей стране миллионы потребителей.

В середине 1990-х появилось немало мягких маргаринов, маскирующихся под сливочное масло. Первый шок у нас вызвали "Рама" и "Долина Сканди", потом появились отечественные марки. И тогда в наше сознание стали внедрять идею, что все подобные продукты являются "мягким маслом".

Покупатели страшно путались в этих продуктах, многие были уверены, что это как-то особым образом сделанное сливочное масло.

Современные маргарины сильно отличаются от своего прародителя, созданного французским химиком Ипполитом Меж-Мурье для нужд армии по заказу императора Луи Наполеона III. Свое название этот жир получил в честь жемчуга — он блестел схожим образом (греческое слово "margarites" переводится как жемчужина).

Потом маргарин стали получать с помощью так называемой гидрогенизации жидких жиров. В результате они становились твердыми, но в них образовывалась куча трансизомеров — самой вредной разновидности жира.

Серьезные производители сегодня отказываются от трансизомеров и делают жидкие жиры твердыми с помощью других безопасных технологий.

К той войне вокруг масел и маргаринов производители подключили ученых и специалистов. Были созданы даже проекты ГОСТов, которые могли еще больше запутать покупателей.

В маргаринах можно использовать консерванты — бензойную и сорбиновую кислоты (последняя явно лучше) и даже бутилоксианизол, бутилокситолуол и другие химические антиокислители. Правда, последние запрещены в маргаринах марок МТК и ММ. Их указывают на этикетке в составе.

Конечно, такая вакханалия рано или поздно должна была закончиться, и в 2003 году были введены два официальных документа, которые поставили все точки над "i".

Один — ГОСТ Р 52178-2003 - определил, что такое маргарины, другой — ГОСТ Р 52100-2003 — ввел в наш оборот совершенно новый термин "спред" (от английского глагола "spread", означающего намазывать).

То есть почти все продукты, которые раньше называли мягким или комбинированным маслом. К счастью, эти названия, за которые так боролись производители, официально запретили.

Калорийность маргарина

Калорийность маргарина 744 кКал.

Энергетическая ценность маргарина (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 0 г. (~0 кКал);
  • Жиры: 82.5 г. (~743 кКал);
  • Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал);
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.

Спред

Спреды делают из растительных жиров (иногда с добавкой коровьего масла), но почти всегда со стабилизаторами, эмульгаторами, прочими пищевыми добавками с индексом "Е" и ароматизаторами.

Нередко в них добавляют витамины, омега-3 жирные кислоты, стиролы, снижающие холестерин и прочие полезные вещества.

Но в них запрещены абсолютно химические антиоксиданты типа бутилоксианизола и бутилокситолуола. Жирность спредов от 39 до 95%, и самых вредных жиров — трансизомеров — в них может быть не больше 8%.

Спреды можно использовать для готовки, но все-таки это продукт для бутербродов, для намазывания на хлеб. Возможно, поэтому производители часто стараются "примазать" к ним коровье масло. Например, сверхлегкая "Долина Сканди", на которой крупно написано "со сливочным маслом".

Перевернув упаковку, увидите название продукта: "спред растительно-жировой". Так называют только те спреды, в которых масла или нет совсем, или крайне мало.

Если же его добавка существенна, то спред называют растительно-сливочным (молочного жира от 15 до 49%) или сливочно-растительным (молочного жира больше 50%).

Производители спредов любят представлять свои жиры как полезные. Они делают им красивые упаковки, привлекающие женщин, заботящихся о своем здоровье, и очень часто используют определения типа "легкие", "сверхлегкие" или вроде того.

К таким определениям нужно относиться со скепсисом. Во-первых, любые жирные продукты всегда высококалорийны. Во-вторых, это неофициальные термины, де-юре спреды никогда не называют легкими, сверхлегкими или низкокалорийными.

По жирности ГОСТ делит спреды на:

  • высокожирные — 70-95%;
  • среднежирные — 50-69,9%;
  • низкожирные — 39-49,9%.

Обратите внимание: в эту жирность входит не только сливочное масло, а все жиры, содержащиеся в продукте.

Калорийность спреда

Калорийность масла спред 465 кКал.

Энергетическая ценность масла спред (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 0.1 г. (~0 кКал);
  • Жиры: 53 г. (~477 кКал);
  • Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал);
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|103%|0%.

Кулинарный жир

К маргаринам близки и так называемые кулинарные жиры. Обычно это недорогие жиры, которые чаще используют в пищевой промышленности, чем на кухне дома. Правда, в продаже они иногда встречаются, и их легко спутать с маргарином, топлеными маслами и смесями или даже с жидким растительным маслом.

Производители не любят писать на упаковке, что это кулинарные жиры, и описывают их всякими красивыми определениями. Узнать их можно по надписи "ГОСТ 28414-89".

Количество трансизомеров в этих жирах не нормируется и может быть немалым. Но на упаковке в России, в отличие от Запада, это никогда не указывают.

Кулинарные жиры могут быть специальными: для приготовления кондитерских изделий, хлеба, фритюра и других видов готовки.

Калорийность кулинарных жиров

Калорийность кулинарных жиров 897 кКал.

Энергетическая ценность кулинарных жиров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 0 г. (~0 кКал);
  • Жиры: 99.7 г. (~897 кКал);
  • Углеводы: 0 г. (~0 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.

Выбор маргарина и спреда

Современные маргарины бывают не только твердыми, но мягкими и даже жидкими. Твердые больше всех похожи на классические старые маргарины, они держат форму и не плавятся при 20 градусах. Мягкие очень напоминают спреды - легко намазываются на хлеб при 10 градусах.

Хоть в ГОСТе и написано, что маргарины предназначены не только для приготовления пищи, но и для "непосредственного употребления в пищу", все-таки это продукт кулинарный — для готовки.

Среди них есть специализация: одни подходят для домашней кулинарии, выпечки хлеба и кондитерских изделий, другие - для слоеного теста, третьи - для начинки булочек и конфет. Информацию об этом обычно указывают на упаковке. Не забывайте об этом, когда покупаете маргарин.

О назначении маргарина свидетельствует его марка, которую нужно указывать на этикетке.

Марки твердых маргаринов

* МТ — используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии;

* МТС — используют для производства слоеного теста;

* МТК — для приготовления кремов и начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах и других мучных и кондитерских изделиях.

Марка мягкого маргарина

* ММ — непосредственное употребление в пищу, в домашней кулинарии и в пищевой промышленности.

Марки жидких маргаринов

* МЖК — для жарки и выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании и в пищепроме.

* МЖП — используют только в пищепроме для изготовления хлеба, кондитерской выпечки и в общественном питании для жарки.

Состав жиров и пищевых добавок в маргаринах бывает шире, чем в спредах. Например, для них можно использовать не только растительные и молочные жиры, но и жиры животных и рыб. Содержание трансизомеров в твердых маргаринах не ограничивают, а в мягких оно должно быть, как и в спредах, не больше 8%.

Качество спреда и маргарина можно определить по органолептическим свойствам по запаху. Не должно быть никаких посторонних запахов. Горький, кислый или металлический привкус говорят о дефекте маргарина при производстве или хранении.

Цвет продукта должен быть одинаковый во всем объеме. Полосатость и мраморность могут возникнуть из-за неравномерного охлаждения, а бурый или сероватый оттенки говорят о нарушениях в производстве, а именно о некачественной отбелке сырья.

Возможно серый цвет — признак добавления соевого, пальмового, хлопкового масел и саломасов из них, это допустимо для маргарина 1 сорта.

Спред или маргарин в пергаментной бумаге дешевле, но не надежны в хранении. Выбирайте продукт в алюминиевой фольге, которая при хранении не пропускает воду и посторонние запахи внутрь упаковки. Фольга увеличивает срок годности продукта за счет ограничения светового воздействия.

Хранение маргаринов, спредов и кулинарных жиров

Хранить спред и маргарин нужно только в холодильнике при температуре от -20 до + 10 °С. Срок хранения этих продуктов составляет от 20 до 90 суток, в зависимости от упаковки и температуры хранения.

Где купить маргарин, спред и кулинарный жир

Купить маргарин, спред и кулинарный жир можно в соответствующих (в основном молочных) отделах продуктовых магазинов, на рынках, а также в специализированных торговых точках.