Сметана

Свойства и ассортимент сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляют собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.

Сметана – русский национальный продукт. В других странах мира сметану начали употреблять только после второй мировой войны. За рубежом сметану часто называют «русскими сливками».

Производство сметаны

Промышленное производство сметаны включает следующие операции:

• сепарация молока – разделение сливок и обезжиренного молока;
• пастеризация полученных сливок для уничтожения вредной микрофлоры;
• сквашивание пастеризованных сливок закваской из молочнокислых организмов.

Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – комбинаций специальных штаммов (мезофильных и термофильных бактерий).

В процессе молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, в результате которых сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки.

Она применяется как заправка к салатам, соус к первым и вторым блюдам, в ней тушат мясо, рыбу и овощи. Часто сметана служит основой для приготовления десертов, теста и кремов кондитерских изделий.

Ею также можно заменить майонез практически в любом рецепте. Более жирные и густые виды сметаны отлично подходят для взбивания с сахаром, а жидкие используются в качестве подлив, соусов и для тушения.

Применяется сметана и в косметологии, и в народной медицине.

Сметана производится различной степени жирности – от 10 до 40%.

Ассортимент сметаны на Российском рынке

• Сметана жирная 35-42% жирности;

• Сметана классическая 20% жирности;

• Сметана классическая 21-25% жирности;

• Сметана классическая 30-31% жирности;

• Сметана маложирная 15% жирности;

• Сметана маложирная 18% жирности;

• Сметана нежирная 10% жирности.

Сметана выпускается в упаковках по: 50, 100, 190, 200, 230, 240, 250, 300, 350, 380, 400, 450, 500 грамм. Возможны и другие расфасовки.

Калорийность сметаны

Энергетическая ценность сметаны (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 2.5 г. (~10 кКал);

• Жиры: 20 г. (~180 кКал);

• Углеводы: 3.4 г. (~14 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|87%|7%.

Польза и вред сметаны

Полезные свойства

В состав сметаны входит едва ли не половина таблицы важных для здоровья человека химических элементов: кальций, фосфор, йод, железо, фтор, цинк – далеко не все полезные вещества, которые содержатся в этом продукте.

Кроме того, сметана богата полноценным животным белком, углеводами, чистой водой высокого качества, органическими и жирными кислотами, а также натуральными сахарами.

Польза сметаны еще и в том, что она благотворно влияет на процессы пищеварения, в связи с тем, что этот кисломолочный продукт усваивается нашим организмом значительно легче, чем сливки, из которых он производится.

Поэтому специалисты советуют людям со слабым желудком регулярно употреблять в пищу именно сметану, а не сливки или молоко.

Вред сметаны

Но и натуральный продукт, особенно слишком жирный, может создать значительную нагрузку на желчный пузырь и печень, поэтому лицам с этими заболеваниями сметану необходимо употреблять с большой осторожностью и в минимальных количествах.

Противопоказана жирная сметана при диете, направленной на снижение веса. Ведь худеющему очень важно снизить калорийность рациона, а в таком продукте очень много калорий, поэтому от ее покупки стоит отказаться в пользу кефира или йогурта.

Очень важный фактор — это свежесть сметаны. Просроченная и неправильно хранящаяся сметана может вызвать отравление.

Как выбрать сметану

Изучая состав сметаны на этикетке, обратите внимание на компоненты, из которых она изготовлена. Нормализованные сливки, а также закваска (производится на чистых культурах молочнокислых бактерий) – два необходимых компонента натурального продукта.

Более низкого качества сметана изготавливается полностью или частично из восстановленных сливок, т.е. из сухих, замороженных сливок, сухого молока. Продукт, содержащий растительные жиры, называться «сметаной» не имеет права.

Сметана – недешёвый продукт питания, поэтому достаточно большой соблазн ее сфальсифицировать. Производители (в том числе и бабушки на рынке) могут её разбавлять водой, кефиром, простоквашей, творогом, растительными маслами, крахмалом и использовать пищевые добавки.

При внешнем осмотре сметаны должна бросаться в глаза её глянцеватость. Цвет – белый со слегка кремовым оттенком. Наличие цветных пятен — это уже крайняя степень порчи, которая обусловливается развитием пигментообразующих микроорганизмов и представляет опасность для здоровья.

Консистенция – важный признак качества.

Признаком доброкачественности является густота. Насколько сметана густая и вязкая – зависит от степени жирности и температуры хранения.

Жидкая консистенция получается чаще всего не из-за недостаточной жирности, а из-за неудовлетворительного состава сырья, нарушения технологических режимов пастеризации, гомогенизации, созревания, заквашивания и сквашивания сливок, нарушения условий фасовки и хранения.

Как и у любого другого молочного продукта, консистенция должна быть однородной. Не выбирайте сметану с комками, сгустками, крупинками, с выделившейся сывороткой. Дефектом консистенции является слизистость, появляющаяся вследствие развития слизеобразующих микроорганизмов.

Продукт с признаками брожения также не пригоден к употреблению.

Для точного определения и оценки качества сметаны важно её попробовать. Она должна иметь чистый умеренно кисломолочный вкус и выраженный аромат. Присутствие лёгкого кормового привкуса и запаха, слабовыраженного привкуса топлёного масла и тары возможно только в низкосортных продуктах.

В сметане высшего сорта эти признаки недопустимы. При выраженной горьковатости, прогорклости, затхлости и салистости употреблять её запрещается – это все признаки порчи.

Для улучшения консистенции (сгущения) сметаны производители частенько используют крахмал и каррагинан. Крахмал можно выявить в домашних условиях, в отличие от каррагинана.

Для этого понадобится раствор йода либо ещё лучше – люголь (йод с йодидистым калием). Их необходимо смешать со сметаной и посмотреть на реакцию. Если крахмал присутствует, то он должен посинеть.

Каррагинан и многие другие небезвредные добавки выявить в домашних условиях затруднительно. Но можно определить по косвенным показателям. Например, если при загустевании сметаны образуются сгустки.

Также часто смешивают сметану с творогом – для здоровья это не страшно, но продукт считается фальсификацией. Определить наличие творога можно двумя путями. Нанести тонким слоем сметану на стекло и проверить, нет ли непрозрачных частичек творога.

А ещё – размешать ложечку её в стакане с горячей водой. Если присутствует творог, то он должен осесть на дно. Натуральная и качественная сметана не даёт осадок.

Обратите внимание на название продукта. Что только производители не пишут на ярких баночках, чтобы привлечь покупателя — сметанка, сметаночка, «100 % нaтурaльнaя», «деревенская», «густaя – ложкa стоит». Это все сплошная реклама. Качественный натуральный продукт называется просто – «Сметана (жирностью 20 %)».

По технологии производства, сметанный продукт схож с натуральным – он тоже проходит процесс сквашивания, однако состав у него совершенно другой: восстановленное молоко, масло кокосовое и др. Сливки в нем могут быть в небольшом количестве или вообще отсутствовать, ну и не обходится без стабилизаторов и консервантов.

Плюс сметанного продукта только один — более длительный срок хранения. Важно, чтобы полка в магазине была охлаждаемой и температура на ней соответствовала температуре хранения.

Сметана упаковывается либо в пластиковые полистирольные стаканчики без крышечки, либо в пластиковые полистирольные стаканчики с крышечкой, либо в плёнку.

Импортную сметану придётся выбирать только по составу, а вот при выборе отечественной сметаны (жирностью 20 %) можно ориентироваться на ГОСТ. Его номер Р52092-2003.

Также найдите на упаковке указание молочнокислых организмов в продукте. Только натуральный молочный продукт содержит живые бактерии. Их количество строго определено — не менее 10 в седьмой степени КОЕ на грамм продукта.

Для сметаны очень важна герметичность упаковки. Поэтому, когда вы покупаете сметану, смотрите, чтобы стаканчик не имел трещинок, чтобы на нем не было подтёков продукта, металлизированная крышечка не имела разрывов и была плотно припаяна к поверхности стаканчика.

Если вы не собираете употребить сметану за один раз, то лучше покупать стаканчик, с дополнительной пластиковой крышечкой-нахлобучкой. Она позволит открывать и закрывать стаканчик многократно.

Иногда сметану упаковывают в мягкую полиэтиленовую упаковку. Она так же герметична и сохраняет продукт. Полиэтиленовая упаковка по своей стоимости дешевле, чем стаканчик, поэтому и сметана, упакованная таким образом, как правило, немножко дешевле, чем сметана в пластиковом стаканчике.

Также в продаже можно встретить развесную сметану, в основном, на рынках. Нужно быть вдвойне осторожным. Покупатель должен знать, что срок реализации её, как правило, не превышает двое-трое суток. И нужно очень пристальное внимание уделять санитарному состоянию места продажи.

Хранение сметаны

В условиях пониженной температуры (от 2 до 6 градусов Цельсия) и в качественной герметичной упаковке срок хранения может достигать максимум 10 дней. Больший срок годности будет означать, что сметана вряд ли является полностью натуральной (это суррогат, либо с консервантами).

Длительный срок хранения имеет и сметана, подвергшаяся тепловой обработке, но её уже нельзя назвать настоящей. Считается, что чистый, натуральный, «живой» продукт сохраняет свои свойства при такой температуре в течение 72 часов.

Если сметана распакована, то её следует хранить не более двух суток.

В морозильнике сметану хранить нельзя. Если она перемёрзнет и оттает, то её консистенция изменится – появятся крупинки.