Сардельки

Свойства и ассортимент сарделек

Сардельки — варёные мясные изделия в форме толстых колбасок, изготовленные из фарша, имеющего однородную структуру.

Многие считают их толстыми сосисками, но это не так. Сардельки – самостоятельный пищевой продукт.

Немаловажная роль в истории распространения сарделек принадлежит Германии. Именно в этой стране было создано наибольшее количество сортов данного продукта.

Так, например, белые баварские сардельки, изготовленные из свинины, телятины и пряностей, пользуются популярностью во всем мире.

Изготовление сарделек

В полученный фарш добавляют соль и пищевую селитру, которая выступает в роли консерванта, а также позволяет мясу сохранить натуральный цвет после температурной обработки. Далее фарш помещают в охлаждённое место на 3-4 дня, а затем вновь пропускают через мясорубку.

На следующем этапе фарш проходит обработку в куттере, где происходит его дополнительное измельчение и соединение с другими ингредиентами. В их числе специи, жир, холодная вода, стабилизаторы и фиксаторы окраски.

Итогом данного этапа служит получение однородной пастообразной массы. Этой массой наполняют готовую оболочку, после чего сардельки обжаривают приблизительно 60 минут, а затем варят 30 минут.

Нагретый до 70 градусов мясной батон охлаждают с помощью холодного душа. Таким образом получается продукт, полностью готовый к употреблению. Чтобы подать к столу горячие сардельки, достаточно лишь проварить их в кипятке 2-3 минуты. Слишком долгая варка существенно снижает вкусовые качества продукта.

Современная пищевая промышленность предлагает нам большой выбор сарделек. Различают продукты в натуральной и искусственной оболочке.

Искусственная оболочка может быть выполнена из коллагена, целлюлозы или других материалов. Многообразие видов также зависит и от состава ингредиентов. В некоторых случаях в фарш добавляют сало, сыр или различные специи.

Согласно существующим государственным стандартам, количество натурального мяса в составе сарделек не должно быть ниже 50 процентов. В советское время эти нормы неукоснительно соблюдались всеми производителями мясных изделий.

Однако современные технические условия (ТУ) направлены, в первую очередь, на снижение себестоимости выпускаемой продукции, в результате чего рецептура претерпевает существенные изменения.

В состав продукта вводятся белковые заменители мяса, а также химические компоненты, позволяющие воспроизвести «мясной» вкус и привлекательный товарный вид.

Сардельки выпускаются высшего, первого и второго сортов.

Ассортимент сарделек на российском рынке

• Сардельки Говяжьи.
• Сардельки Докторские.
• Сардельки из мяса птицы.
• Сардельки мясорастительные.
• Сардельки Свиные.
• Сардельки Сливочные.
• Сардельки Телячьи.
• Другие сардельки.

Калорийность сарделек

Калорийность сарделек в среднем 300 кКал.

Энергетическая ценность сарделек (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 10.1 г. (~40 кКал).

• Жиры: 31.6 г. (~284 кКал).

• Углеводы: 1.8 г. (~7 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|88%|2%.

Польза и вред сарделек

Говоря о пользе сарделек, следует сказать, что только продукт высокого качества будет нести определённую пользу нашему организму. Сарделька – это продукт, главной особенностью которого является свойство очень быстро восполнить затраченную организмом энергию, т.е. справиться с чувством голода.

Хорошие мясные сардельки – источник белка и аминокислот. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает "здоровье" кожи.

Есть в сардельках и необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани; магний, калий – полезны для сердечно-сосудистой системы. Входит в состав также железо, натрий и йод.

Обычно в сардельках очень много различных химических добавок, что очень вредно для нашего организма. Они могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

Эти вещества способны вызывать сильную аллергическую реакцию.

Категорически запрещено употреблять «магазинный» продукт беременным, детям до 3 лет и кормящим матерям.

Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбасных изделий с опасностью, исходящей от курения.

Как выбрать сардельки

Купить в супермаркете полностью натуральные сардельки без пищевых добавок и заменителей в настоящее время практически невозможно. Но это не значит что нужно смириться с этим. Нужно контролировать количество их потребления, а некоторых из них — избегать. Старайтесь покупать сардельки, сделанные по ГОСТу.

На этикетке обязательно должна присутствовать следующая информация

- наименование изделия;

- наименование производителя;

- товарный знак;

- дата изготовления;

- срок и условия хранения;

- состав;

- пищевая и энергетическая ценность.

Правильные выводы при выборе и покупке сарделек можно сделать по следующим признакам:

При покупке следует учитывать, что сардельки чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Сардельки сами по себе влажные, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камедь, фосфаты, крахмал и т.п.).

Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выбирайте те сардельки, в составе которых на первом месте стоит говядина, или свинина высшего сорта, а не соя или мясо курицы механической обвалки. Кости и шкурки тоже идут в ход.

Пшеничная клетчатка, растительный белок, каррагинан – все эти ингредиенты призваны снизить стоимость сарделек.

Всегда старайтесь избегать искусственных добавок, таких как загустители, стабилизаторы, красители и усилители вкуса. Даже аскорбиновая кислота может быть небезопасной для здоровья при превышении допустимой концентрации. Лучше, чтобы список ненатуральных ингредиентов в составе был как можно короче.

Если хотите купить сардельки максимально натуральными, при производстве которых соблюдаются дополнительные мероприятия по проверке качества продукта, то выбирайте детские. Хотя и это ещё не гарантия.

Цвет на разрезе не должен быть слишком ярким розовым или красным. Интенсивность красного цвета стабилизируется применением пищевой добавки Е-250 – нитритом натрия, переизбыток которого крайне вреден и недопустим. Поэтому, если у изделия равномерная умеренно серо-розовая окраска — это достоинство, а не недостаток.

Остерегайтесь красителей. Проверьте их наличие — возьмите салфетку и протрите ею подогретую сардельку. Если салфетка запачкалась в красный цвет, то продукт содержит краситель. Вода, в которой варятся сардельки, не должна окрашиваться.

Поверхность оболочки должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой. Сморщенная оболочка может говорить о нарушении технологии при производстве или об усыхании при превышении срока хранения. Качественные сардельки упругие, при легком нажатии быстро восстанавливают форму. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

Сардельки могут быть, как с натуральной оболочкой, так и с искусственной. Свои плюсы и минусы есть как у одной, так и у другой. Натуральная оболочка, кроме того, что она съедобная и питательная, позволяет «дышать» внутреннему содержанию изделия, но срок хранения у таких сарделек небольшой — максимум 5 дней.

Проблема быстрой порчи сарделек с натуральной оболочкой решается с помощью качественной упаковки, которая должна быть под вакуумом либо с модифицированной газовой средой. Обязательно проверяйте целостность упаковок перед покупкой.

Сардельки, упакованные в искусственную плёнку, на законных основаниях могут пролежать и месяц, но «задыхаются» (образуется влага внутри сарделек).

Мясной составляющей в сардельках по ГОСТу должно быть не менее 50% от общего веса. Если это не так, то перед вами не мясной, а мясосодержащий продукт. Кроме того, посмотрите, указан ли в составе сорт сыра, использованного для начинки.

Сардельки должны иметь приятный запах, в котором должен чувствоваться аромат пряностей. По вкусу сардельки не должны быть ни солоноватыми, ни сладковатыми, ни горьковатыми. В доброкачественных сардельках должен ощущаться хорошо выраженный мясной вкус без посторонних привкусов.

Натуральная сарделька при готовке не должна взбухать и оболочка не должна трескаться. Если при варке сардельки начинают неприятно пахнуть, набухать и разваливаться на части, то они наверняка содержат изрядное количество крахмала, вычислить который также можно при помощи йода.

Хранение сарделек

При соблюдении оптимальных условий (температура хранения – 1-6 градусов Цельсия) некоторые сардельки сохранятся и более месяца.

В открытом виде натуральные сардельки хранятся не дольше трёх суток.