Пряные овощи
Пряные овощи – это группа овощей, обладающих специфическим ароматом и вкусовыми качествами, которые позволяют использовать их для придания особого оттенка вкуса и аромата блюдам.
В разных источниках нет единого мнения по поводу того, какой набор овощей относится к пряным. А если быть точным вопрос заключается в том, включать ли в эту группу пряные травы, например, такие культуры как укроп, эстрагон и т.д.
Существует классификация пряностей, согласно которой пряности делятся на: классические, местные, пряные овощи, пряные травы.
В нашей классификации к пряным овощам отнесены: хрен, имбирь, катран, каперсы, корни петрушки, корень пастернака и др.
Хрен
Хрен – многолетнее травянистое растение, овощная культура, выращиваемая ради корневища, употребляемого в пищу. Хрен обыкновенный (деревенский) изначально произрастал на территории Европы, Кавказа и Сибири, в последствие был завезён в Америку и Азию.
Растение любит влажные места с хорошим освещением. На Руси хрен выращивают с IX века.
Хрен содержит 74% углеводов, крахмал, клетчатку, богат витамином С, В1 и В2, каротином, минеральными веществами (кальций, калий, фосфор, железо, медь, сера), эфирными маслами.
Эфирные масла и гликозид синигрин придают хрену жгучий вкус и специфический острый аромат. Поэтому хрен применяется в кулинарии как пряный овощ.
Калорийность хрена
Калорийность хрена 59 кКал.
Энергетическая ценность хрена (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 3.2 г. (~13 кКал).
- Жиры: 0.4 г. (~4 кКал).
- Углеводы: 10.5 г. (~42 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|6%|71%.
Имбирь
Имбирь – многолетнее травянистое культурное растение родом из Южной Азии, выращиваемое для получения корневища. Чудодейственный корень, используемый как лекарство и пряность, был завезён в Европу в период средневековья, чуть позже в Америку.
Сейчас культивируется в Индии, Китае, Индонезии, Западной Африке, Ямайке, Австралии и других странах.
Корневище имбиря – видоизменённый подземный побег с отходящими от него придаточными корнями и зелёными надземными побегами – имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, как бы разделённых между собой кусочков, напоминающих пальцы.
Эти кусочки могут напоминать разные забавные фигурки. Срез корневища от почти белого (у молодых корневищ) до жёлтого (у более старых).
По способу обработки корневища различают белый имбирь (перед сушкой на солнце вымытый и очищенный от плотного верхнего слоя) и чёрный имбирь (без обработки перед сушкой, запах и вкус более сильные и пряные).
Корневище имбиря богато углеводами, содержит витамины В1, В2, РР, С, белки, незаменимые аминокислоты, жиры, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, кальций, хром, железо, магний, и др), гингеролы (именно они отвечают за жгучий вкус).
Калорийность имбиря
Калорийность имбиря 80 кКал.
Энергетическая ценность имбиря (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 1.82 г. (~7 кКал).
- Жиры: 0.75 г. (~7 кКал).
- Углеводы: 15.77 г. (~63 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|8%|79%.
Катран
Катран – многолетнее растение, возделываемое как овощ со съедобным мясистым корнем. Катран можно использовать как корневищный, пряный и листовой овощ.
Катран в диком виде произрастает в Европе, Средней Азии, в Крыму, на Кавказе и ряде российских регионов. Культурными являются 4 вида, самый распространённый татарский катран.
Корни катрана содержат много крахмала, витаминов (С, никотиновая кислота, В1, В2, каротин, рутин), минеральных веществ (кальций, магний, калий, железо), есть инулин, пектины, белки. Листья также богаты витаминами и минеральными веществами. Семена содержат до 14% жирного масла.
Каперсы
Эту овощную культуру используют особым образом – маринуют или консервируют в уксусе с солью еще не распустившиеся цветочные бутоны. Приготовленные таким образом бутончики добавляют к салатам, рыбным блюдам, солянкам, пиццам, наделяя их пикантным пряным терпким немного горчичным с кислинкой вкусом.
Спелые ягоды каперсника колючего (так называется само растение) можно есть сырыми. Но, поскольку каперсы причисляют к овощным культурам, а наибольшую популярность каперсы снискали в качестве пряной приправы, мы относим их к группе пряных овощей.
Десертные овощи
Десертные овощи – группа овощей богатых витаминами, созревающих раньше других, обладающих высокими вкусовыми качествами и подаваемых на десерт.
К десертным овощам относятся следующие овощные культуры: артишок, ревень, спаржа и др.
Ревень
Ревень едят сырым, для хранения замораживают, консервируют. Из ревеня можно сделать много десертов: цукаты, варенье, мармелад, желе, сладкий суп. Из ревеня делают напитки: кисель, компот, вино (из сока, выжатого из черешков). Весной и ранним летом, ревень – лучший источник витаминов.
В медицине используется чаще всего корень ревеня, реже – листья. Корень обладает желчегонным, ветрогонным, противовоспалительным и слабительным свойством, способствует очищению печени.
Уксусный компресс из измельчённых корней применяют при ушибах и от прыщей. Сырые листья, в малых дозах (до 100 грамм) используемые в пищу, действуют как слабительное. Ревеневый компот тонизирует организм.
Калорийность ревеня
Калорийность ревеня 16 кКал.
Энергетическая ценность ревеня (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 0.7 г. (~3 кКал).
- Жиры: 0.1 г. (~1 кКал).
- Углеводы: 2.5 г. (~10 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|6%|63%.
Спаржа
Спаржу употребляют в свежем виде, готовят на пару, отваривают, жарят на гриле, томят в духовке. Ее используют не только как гарнир, но и кладут в супы, салаты, вторые блюда.
Спаржа – диетический овощ, блюда из которого хороши при болезнях сердца, почек и печени, отёках, сахарном диабете, подагре, мочекаменной болезни, для повышения аппетита. Лекарственным сырьём являются корни, корневище и молодые побеги.
Калорийность спаржи
Калорийность спаржи 20 кКал.
Энергетическая ценность спаржи (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 1.9 г. (~8 кКал).
- Жиры: 0.1 г. (~1 кКал).
- Углеводы: 3.1 г. (~12 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 38%|5%|62%
Артишок
Артишок в сыром виде напоминает по вкусу недозревший грецкий орех.
Уже в средневековье артишок ценился как замечательное лекарственное растение. Отмечается его благотворное влияние на пищеварительный процесс, он является незаменимым помощником в активизации и поддержки защитных функций печени, а также в сопротивляемости к различным воспалительным процессам.
Артишоки едят сырыми, отваривают, жарят, из них делают десерты, салаты, гарниры, добавляют в пиццу и пасту, их маринуют и консервируют.
Калорийность артишока
Калорийность артишока 28 кКал.
Энергетическая ценность артишока (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
* Белки: 1.2 г. (~5 кКал).
* Жиры: 0.1 г. (~1 кКал).
* Углеводы: 6 г. (~24 кКал).
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|3%|85%.
Выбор и хранение пряных и десертных овощей
Выбор и хранение хрена
При покупке нужно отдавать предпочтение неповреждённому и целому корню, имеющему твёрдую структуру. Должны отсутствовать глубокие трещины, пятна и следы повреждения вредителями или гнилью. На запах должен иметь насыщенный аромат.
Сухой и мягкий плод – не качественный продукт, утративший большую часть полезных свойств.
Для сохранности качества, очищенный от земли и просушенный корень, нужно упаковать в полиэтилен и поместить в холодильник. В таком виде может находиться 3-4 недели.
Выбор и хранение имбиря.
Имбирный корень можно считать подходящим для употребления, если он гладкий, плотный, на нем отсутствуют морщины, пятна или видимые волокна. Рыхлый, морщинистый, волокнистый корень уже не свеж, на нем могут образовываться пятна или даже плесень.
Также лучше отдать предпочтение длинным корешкам – в них больше эфирных масел и полезных элементов. Запах имбирного корня также должен быть свежим, а кожица – тонкой. Для проверки качества можно слегка сковырнуть кожицу ногтем – от свежего корневища сразу пойдёт душистый аромат.
Имбирь хранят в холодильнике. Чтобы корень имбиря не высох и не сморщился, его упаковывают в пищевую плёнку, чтобы полностью исключить доступ воздуха.
Для этого подойдёт небольшой полиэтиленовый пакетик с zip-застёжкой или пакет, предназначенный для замораживания продуктов. В таком виде он может лежать в холодильнике несколько недель. Для более длительного хранения имбирь можно заморозить.
Очищают имбирь только перед закладыванием в блюдо.
Выбор и хранение каперсов
При покупке выбирайте каперсы среднего размера, к сожалению, некоторые недобросовестные производители могут вместо каперсов положить в банки настурцию – они очень похожи.
Именно под видом крупных бутонов чаще всего настурцию и продают – конечно, вреда от неё не будет, но и особой пользы тоже, и к тому же каперсы – продукт недешёвый. А плоды настурции в средневековой Европе тоже использовали, но их так и называли – «каперсы для бедных».
В холодильнике так можно хранить каперсы несколько месяцев.
Выбор и хранение артишоков
Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зелёного цвета (без бурых пятен) и правильной формы. Избегайте покупать вялые, сухие овощи. Не обращайте внимание на размер артишоков, т.к. овощи разной величины хозяйки могут использовать в разных целях.
Небольшие растения отлично подойдут для приготовления закусок, овощи среднего размера можно жарить и тушить. Особое внимание уделите листьям артишоков. У здоровых овощей лепестки плотно прижаты.
Даже если артишоки имеют слегка бронзовый цвет и пупырчатую поверхность, их можно смело покупать. У несвежих или испорченных плодов листья становятся дряблыми, сухими и отстают от самого овоща.
В процессе выбора артишоков слегка сжимайте их в ладонях: свежие овощи будут слегка поскрипывать. Поскольку у артишока съедобной является сердцевина, то отогните немного листья и посмотрите, насколько плотно они прилегают к плоду. Если листья сами отваливаются, то такой артишок брать не следует.
Также рассчитайте то количество артишоков, которое вам необходимо приобрести для приготовления блюда: половина приобретаемого артишока окажется в мусорной корзине после того, как вы удалите цветы, листья и ворсинки этого овоща.
После покупки следует очень быстро приготовить артишоки, потому что они не рассчитаны на длительное хранение. За время хранения овощи не испортятся, но потеряют полезный сок и станут несколько волокнистыми.
Чтобы продлить срок хранения артишоков и избежать их потемнения, погрузите овощи в воду, в которую предварительно добавьте лимонный сок или уксус. Срок хранения в сыром виде в холодильнике составляет около 7 дней, а в готовом — 1 сутки.
Выбор и хранение ревеня
Для еды годятся только молодые черешки. Они должны быть свежими и хрустящими, без пятен и повреждений. Чем тоньше и розовее черешок, тем он моложе и тем меньше в нем щавелевой кислоты.
Ревень лучше есть свежим, перед готовкой черешки, если они не прямо с грядки, ставят для взбадривания на час в холодную воду.
Их можно хранить три—четыре недели при 0°С в запечатанных полиэтиленовых пакетах, предварительно оборвав листья и обрезав концы. Кожицу снимают перед готовкой. Черешки также замораживают, высушивают или консервируют в сиропе.
Выбор и хранение спаржи
Самое главное то, что хорошая спаржа — только свежая спаржа!
Свежесть её измеряется никак не днями, а буквально часами! Чем свежее спаржа — тем вкуснее!
Если вы рискнёте и купите спаржу «не первой свежести» — то рискуете получить не нежный овощ, а кору дерева.
Основные критерии выбора спаржи:
* Если стебли потереть друг о друга — они будут «пищать».
* Осмотрите кончики спаржи. Они должны быть плотно закрыты. Избегайте спаржи с открытыми или выпускающими семена кончиками.
* Стебли блестящие, твёрдые и гладкие, срез влажный. Стебли должны быть круглыми, а не плоскими или ребристыми.
* Если нажать на срез — то из него брызнет сок. Стебельки не гнутся, а переламываются с брызгами.
* У свежей спаржи нет запаха.
Как хранить спаржу — если не готовите сразу:
Завернуть во влажное полотенце и держать в отделе для овощей в холодильнике.
Почистить и заморозить.
