Свежее и мороженое мясо
Мясом называется мускулатура туловища домашнего скота с частями скелета, связками, жиром, лимфатическими и кровеносными сосудами, применимая для приготовления пищи.
Основной ценностью мяса является мышечная ткань, в зависимости от развития которой определяется упитанность туши.
Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его питательная ценность.
Классификация мяса
Мясо по виду животного
- мясо крупного рогатого скота (коров, волов, быков);
- мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина);
- свинина;
- мясо кроликов;
- конина;
- оленина;
- мясо верблюдов, буйволов, диких животных и др.
Мясо по термическому состоянию
- парное мясо сразу после убоя, температура не ниже 34 градусов, используется для изготовления вареных колбас;
- остывшее мясо с температурой не выше 12 градусов;
- охлаждённое мясо с температурой от 0 до 4 градусов, имеет самую высокую пищевую ценность;
- мороженое мясо замораживается до температуры не выше -8 градусов, при этом снижается его питательная и вкусовая ценность;
- оттаявшее мясо, размороженное без регулирования температуры (не допускается к реализации);
- повторно замороженное мясо (также не допускается к реализации).
Польза и вред мяса
Полезные свойства
Полезные свойства мясных продуктов для человека неоспоримы.
Мясу принадлежит роль источника белков, которые осуществляют основную биохимическую функцию – перенос кислорода, являются катализаторами биохимических реакций, повышают иммунную защиту организма. Животные белки усваиваются организмом на 95%.
В мясе содержится большое количество жирорастворимых витаминов и микроэлементов. Блюда с мясом обеспечивают организм железом, что важно для профилактики анемии.
Исключение мясных продуктов из рациона может грозить нехваткой незаменимых аминокислот и некоторых витаминов. Это может привести к заболеваниям нервной системы и опорно-двигательного аппарата.
Вред мяса
Сегодня существуют различные мнения о роли мясной пищи для здоровья и долголетия человека.
Вред мяса, по мнению некоторых специалистов, заключается в трудности его усвоения организмом. В нем отсутствует клетчатка, что затрудняет переваривание мясной пищи, запускает в кишечнике процессы гниения.
Мясные продукты содержат большое количество холестерина, что увеличивает риск развития атеросклероза.
Вред мяса связывают также с технологиями мясной промышленности, использованием антибиотиков и гормонов для выращивания скота.
Большинство специалистов сходится во мнении, что нельзя полностью отказываться от употребления мясной пищи, особенно в детском и подростковом возрасте.
Выбор мяса
Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука должна оставаться сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок мяса прозрачный.
Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина).
Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твёрдый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной – мягкий бледно-розовый или белый.
Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг жёлтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса.
Из вполне качественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные "блестки" жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие "блестки" жира, запах неприятный.
Выбор мороженого мяса
Мороженое мясо. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издаёт ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда.
Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь лёгкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.
Качество и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности.
Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнёво-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.
Способы обмана покупателей мяса
Недобросовестные продавцы очень часто используют марганцовку. И она действительно за счёт своих свойств хорошо скрывает несвежесть мяса либо несоблюдение условий хранения.
Определить использование марганцовки можно по цвету жировых прослоек, которые не должны иметь никакого красного оттенка. А если использовали уксус, то это легко обнаружить по специфическому запаху.
Ещё один популярный способ нажиться за счёт покупателей – увеличить вес. Для этого используют полифосфаты, помогающие впитать влагу. Или просто-напросто берут шприц, и накачивают кусок мяса водой. Поэтому надо убедиться, чтобы не было вздутий и излишней влаги.
Несвежесть и порча – не только этого нужно опасаться при покупке. Мясо животного, выращенного на гормональном корме (стимуляторы роста), может быть куда опасней и вредней для здоровья человека. Такое мясо можно распознать по рыхлой консистенции и неестественной ярко-красной окраске.
Можете воспользоваться еще одним тестом на натуральность: подожгите небольшой кусочек. Если натурально выращенное – то не будет издавать посторонний запах химии, чем-то напоминающий запах резины.
Гораздо сложней определить наличие антибиотиков. Известно, что в мясе импортного производства чаще встречаются антибиотики, чем у отечественного, и оно, как правило, медленней портится. Определить достоверно содержание антибиотиков возможно только лабораторным путём. Спрашивайте сертификат качества.
Очень часто мясо продают уже в упакованном виде (в полиэтиленовых пакетах). Проверьте, чтобы внутри упаковки не было потёков. Сконцентрируйтесь на внешнем виде, т.к. понюхать, а иногда и прощупать через упаковку затруднительно.
Хранение мяса
Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в холодильнике. Перед самим хранением никогда его не мойте. Срок хранения охлаждённого мяса (температура хранения – 0-7 градусов Цельсия) не более недели. Лучше всего использовать его как можно быстрее.
Для длительного хранения используют заморозку – срок продлевается в среднем до 6 месяцев. Можно и дольше, однако следует не забывать – с течением времени качество мяса будет постепенно снижаться.
Не забывайте, что мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые, так и полезные свойства. Мясные изделия вообще не рекомендуется хранить при отрицательной температуре – большая вероятность испортить продукт.
При отсутствии холодильника хранение усложняется. Но и в этом случае существуют множество советов. Самое простое – завернуть мясо в смоченное полотно. Но если хотите эффект, то смачивайте полотно в уксусе или растворе салициловой кислоты (не забудьте потом промыть).
Затем необходимо упакованное мясо поместить в посуду (из глины – лучше всего), которую можете положить в ёмкость с холодной водой.
Ещё один эффективный способ – обтереть лимонным соком или завернуть в крапиве. Естественно, мясо хорошо сохраняется в маринаде.
И ещё пару советов. Полезно знать, что мясо с костями хранится хуже, чем без них. А цельное – лучше нарезанного. А жаркую погоду лучше всего переносит говядина и баранина.
Место хранения и выбор упаковочного материала – тоже немаловажно. Хранить мясо можно в эмалированной посуде, в деревянной – не рекомендуется. Для упаковывания самый оптимальный вариант – вакуумная упаковка.
Где купить мясо
Свежее, охлаждённое и замороженное мясо можно купить в соответствующих отделах продовольственных магазинов, на рынке, а также в специализированных торговых точках.
