Портвейн, мадера, херес и другие креплёные вина
Креплёное вино – это алкогольный напиток, в котором алкоголь образуется не естественным путём, а при добавлении спирта во время или по окончании процесса брожения.
Впервые креплёные вина стали производить в XVI-XVII веках. В те времена виноторговцы, перевозящие алкоголь на кораблях, обнаружили, что из-за долгосрочных рейсов, постоянной тряски и перепадов температуры вино быстро портилось.
Поэтому виноделам пришла в голову идея добавлять в сухое вино виноградный спирт. Вскоре новый вид вина пришёлся по вкусу многих ценителям хорошего алкоголя.
Креплёные вина обычно содержат от 17 до 22% алкоголя и после открытия хранятся дольше, чем обычные столовые. Стоит отметить, что если спирт добавляют в вино в начале брожения, оно получается сладким, а если в конце – то сухим.
Что касается типов креплёного вина, то такие вина могут быть белыми, розовыми и красными.
К видам креплёного вина относят: портвейн, херес, мадеру, марсалу, десертные и некоторые токайские вина.
Краткая характеристика четырёх основных видов креплёного вина
Каждое из этих вин имеет свое происхождение и технологию производства.
Портвейн – это алкогольный символ Португалии. Виноделы начали производство этого напитка более трёх сотен лет назад в городе Порто.
На первых этапах производства портвейн выдерживают в дубовых бочках, а потом, зависимо от желаемого результата вкусовых качеств, напиток дозревает либо снова в бочке, либо в бутылке.
Херес – это классическое креплёное вино, являющееся национальным вином Испании.
Этот напиток из белого винограда стали изготовлять очень давно в провинции Херес-де-ла-Фронтера. Любопытно, что на основе хереса часто готовят алкогольные коктейли; наиболее хорошо это креплёное вино сочетается с водкой, джином и виски.
Мадера – это ещё одно креплёное вино родом из Португалии. Изготовление этого вина началось на острове Мадейра, от которого, собственно, напиток и получил своё название. Отличительной чертой этого вина является его карамельно-ореховый привкус.
Марсала – это сицилийское креплёное вино, производящееся с XVIII столетия. Напоминая по вкусу мадеру, марсала все же имеет большее количество сахара.
Не всем известно, но чаще всего креплёные вина употребляют в качестве аперитивов, то есть, напитков, повышающих аппетит и способствующих пищеварению. Креплёное вино рекомендуют подавать в небольших бокалах, объёмом 70-190 миллилитров, и охлаждать до +10-18 градусов.
Портвейн, например, принято подавать к голубому сыру, миндалю, грецким орехам, шоколаду или сухофруктам. Вкусовые качества хереса прекрасно сочетаются с миндалём, овечьим сыром, оливками, ветчиной и чизкейком.
Если на вашем столе часто преобладают различные первые блюда, сыры и орехи, накануне праздника вам стоит приобрести мадеру, а вот с шоколадными десертами принято пить марсалу.
Десертные вина
В них, по сравнению с креплёными, больше сахара и меньше спирта. Чтобы сохранить виноградный сахар, рано прерывают брожение, внося спирт. Своего спирта в десертных винах содержится меньше, чем в крепких.
К этой группе вин относятся: кагор, мускатные вина, малага и токайские вина, а также марочные вина, которые по своему характеру нельзя отнести ни к одному из четырёх перечисленных выше типов десертных вин.
Калорийность креплёных и десертных вин
Калорийность креплёных и десертных вин в среднем – 170 кКал.
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):
- Белки: 0.5г. ( ∼ 2 кКал).
- Жиры: 0г. ( ∼ 0 кКал).
- Углеводы: 20г. ( ∼ 80 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1% |0% |46%.
Польза и вред креплёного вина
Полезные свойства креплёного десертного вина обусловлены его составом. Этот напиток содержит большое количество витаминов и минералов. Так, он богат витамином РР, а также минералом рубидием, который известен тем, что помогает выводить из организма человека радионуклиды.
Вино положительно влияет на пищеварительную систему, помогает при расстройстве кишечника.
Креплёное вино содержит аминокислоты, которые необходимы организму для нормальной жизнедеятельности. Также в нем были обнаружены флавоноиды и кверцетин, которые препятствуют преждевременному старению организма, являются мощными антиоксидантами. Кверцетин также подавляет развитие онкологических заболеваний.
Учёные долгое время задумывались над так называемым «французским парадоксом»: почему уровень раковых заболеваний во Франции намного ниже, чем в других странах? Они пришли к выводу, что все дело в том, что французы – большие любители вин.
Красные же сорта винограда содержат ресвератрол, который является мощным антиоксидантом. В процессе брожения уровень ресвератрола в вине увеличивается. Это вещество является отличной профилактикой атеросклероза, тромбоза.
Ресвератрол благоприятно влияет на гормональный фон, а также на работу сердечно-сосудистой системы. Полифенолы очищают кровь и повышают иммунитет.
Чрезмерное употребление вина чревато для вашего здоровья. Наиболее часто встречающиеся проблемы – заболевания желудка, печени и сердечно-сосудистой системы.
Эвбул (древнегреческий деятель) писал: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью – для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвёртая чашка уже не наша, она принадлежит насилию".
Вред организму продукт может нанести и при индивидуальной непереносимости.
Согласно рекомендациям ВОЗ, мужчинам можно употреблять не более 2-х бокалов креплёного вина в день, для женщин допустимой нормой считается употребление одного бокала в день.
Выбор креплёного вина
Креплёные или крепкие вина стоят особняком в череде этих напитков. Все дело в том, что есть люди, которые искренне считают, что креплёный напиток просто не может быть вином, это нечто другое. Но вино вину рознь, и среди креплёных есть достойные представители этой категории вин.
Правила выбора крепкого вина
При покупке вина в бутылках обратите внимание на следующее:
- должна быть указана категория вина и название;
- должно быть прописано количество спирта и сахара;
- в настоящем вине на пробке должно быть клеймо фирмы.
Каждый из нас хочет получать удовольствие от настоящего хорошего вина, однако не каждый готов или может выложить кругленькую сумму за элитное вино из винного бутика, поэтому большая часть потребителей этого напитка – это клиенты супермаркетов.
Для того чтобы не гадать, а быть уверенным, вы покупаете хорошее вино необходимо прежде всего внимательно читать этикетку.
Если вы приобретаете вина западных винных домов, тогда должны знать, что у каждой страны производителя есть свои отличительные характеристики, которые нужно увидеть на этикетке, прежде чем покупать вино.
Например, на бутылках настоящего итальянского вина можно увидеть такие аббревиатуры как DOC, DOCG и IGT, что обозначает подлинность вина и указывает на его географическое происхождение.
Португальские и испанские вина:
- DOC или Denominação de Origem Controlada — наивысшая категория марочных вин
- IPR или Indicação de Proveniência Regulamentada — высококачественные вина из определённых виноградников
- VQPRD или Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada — качественное вино, выпускаемое в определённом регионе
- Vinho Regional — местное вино
- Vinho de Mesa — обыкновенное столовое вино.
Несмотря на большую популярность западноевропейских вин, многие до сих пор отдают предпочтение грузинским, молдавским и крымским винам. Грузинские вина обладают самым насыщенным вкусом. В то же время – это категория вин, которые чаще всего подвержены фальсификации.
Хранение креплёного вина
Идеальные условия хранения бутылок любой марки вина: тёмное место, постоянная (без перепадов) температура около 13 °С, относительная влажность — до 80 %, горизонтальное (или под углом 15°) положение для предотвращения высыхания винной пробки.
Срок хранения креплёных и десертных вин в закрытой бутылке в среднем – 2-3 года.
Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.
