Квашеные, маринованные и солёные овощи

Соление, маринование и квашение — наиболее простые и распространённые способы сохранения овощей. Консервирующими веществами соответственно являются соль, уксус и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов, и предохраняют овощи от порчи.

Квашеные овощи

На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало народ особенно сильным и выносливым.

Квашение – это разновидность консервации овощей, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Квашению подвергаются огурцы, томаты, свёкла, морковь, лук, чеснок и другие овощи, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте.

Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.

Квашеные овощи сохраняют максимум полезных свойств и витаминов. То есть, грубо говоря, это самый полезный вид заготовок на зиму. И даже скептики не смогут с этим спорить.

Квашеная белокочанная капуста

Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных овощей. Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, свёкла, клюква, брусника. кориандр, тмин, анис, лавровый лист и др.).

Главных её видов четыре: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.

Особенно ценится мелкошинкованная (узкими полосками – не шире 5 мм) квашеная капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, приятно похрустывающая на зубах.

В ней почти целиком сохранен витамин C.

Капусту Провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты, куда добавлены растительное масло, сахар, сухая горчица, клюква или брусника, маринованная слива или вишня, маринованный виноград, мочёные яблоки и маринадная заливка.

Калорийность квашеной капусты

Калорийность квашеной капусты 27 кКал.

Энергетическая ценность квашеной капусты (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 1.6 г. (~6 кКал).
• Жиры: 0.1 г. (~1 кКал).
• Углеводы: 5.2 г. (~21 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|3%|77%.

Польза и вред квашеной капусты

Согласно некоторым данным медицинских исследований выявлена польза квашеной капусты в способности замедлять процесс размножения раковых клеток.

Есть у этого продукта и свои противопоказания к употреблению. Возможный вред квашеная капуста может причинить здоровью человека ввиду высокого содержания органических кислот в своём составе.

Таким образом, не рекомендуется она людям с повышенной кислотностью желудочного сока и больным гипертонией.

Как выбрать квашеную капусту

По классической рецептуре кроме самой капусты, а также соли, сахара и моркови других ингредиентов в составе квашеной капусты быть не должно. Чтобы ускорить процесс заквашивания и увеличить сроки хранения капусту могут обдать кипятком, добавляя в воду лимонную, аскорбиновую молочную или уксусную кислоты.

Такой продукт готов к употреблению уже через пару дней. Вкус у него будет кислый, а пользы никакой.

Следующий показатель качества – количество заквасной заливки. Рассол должен покрывать капусту полностью. Оставшись без заливки, капустные листья темнеют и теряют свои вкусовые качества. Витамин С разрушается. Такую капусту лучше оставьте в магазине. Правильный рассол прозрачный и чистый.

Хранение квашеной капусты

Хранят квашеную капусту при температуре около нуля. Срок годности квашеной капусты 8-9 месяцев со дня изготовления.

Хранение продукции при более высокой температуре снижает срок годности.

Маринованные овощи

Маринование — это процесс пропитки овощей в жидкости с солью, уксусом и специями. При мариновании овощей кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий. Такой способ приготовления овощей помогает сохранить урожай на зиму.

Ассортимент маринованных овощей достаточно широкий. На потребительский рынок поступают маринованные: огурцы, помидоры, свёкла, капуста, патиссоны, баклажаны, кабачки, тыква, морковь, фасоль, перец, имбирь, лук, чеснок, различная зелень и др.

Кроме того, выпускают маринованные смеси овощей (ассорти). В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Чаще всего производители консервированные маринованные овощи бланшируют (термообработка). При этом часть полезных свойств овощей теряется.

Самыми популярными являются маринованные огурцы и помидоры.

Польза и вред маринованных овощей

Маринованные овощи, как правило, возбуждают аппетит и усиливают пищеварение. Они содержат большое количество пектинов и клетчатки, которые снижают уровень вредного холестерина в крови, обогащают организм минералами и витаминами, а также могут служить лёгким слабительным средством.

Вместе с тем, частое употребление продуктов, в которых есть уксусная кислота, вредно для желудка и зубов. Во время тепловой обработки (если таковая имеется) теряется до 70% содержащихся в овощах и фруктах витаминов и микроэлементов, что значительно уменьшает их пользу.

Здоровому человеку можно потреблять маринады в разумных пределах.

При некоторых заболеваниях, таких как болезни сердца, ожирение, атеросклероз, гипертония, язва желудка, патология кишечника, количество употребляемых маринованных овощей должно быть уменьшено, либо они полностью исключаются из меню.

Маринованные огурцы

Маринованные огурцы – это овощные консервы, которые производятся с помощью уксусной кислоты.

Маринование огурцов позволяет сохранить овощи в течение длительного времени. Маринад, приготовленный с использованием различных пряностей, придает огурцам новые вкусовые качества.

Консервирующее действие в процессе маринования обеспечивает уксусная кислота в различной концентрации. Уксусная кислота в сочетании с поваренной солью подавляет жизнедеятельность микрофлоры, приводящей к порче свежих овощей. В малых количествах уксусная кислота не оказывает вредного воздействия на организм человека.

Огурцы – самый популярный продукт для маринования. Существует множество рецептов маринованных огурцов, которые часто передаются из поколения в поколение в каждой семье. Современные производители консервированной продукции предлагают потребителям огромный ассортимент маринованных огурцов.

Качественные маринованные огурцы, приготовленные промышленным способом, сохраняют все полезные микроэлементы, содержащиеся в свежих огурцах.

Маринованные огурцы в зависимости от концентрации уксусной кислоты подразделяются на:

• слабокислые 0,4%;

• среднекислые — 0,6%;

• кислые — 0,61-0,9%.

Калорийность маринованных огурцов

Калорийность маринованных огурцов 16 кКал.

Энергетическая ценность маринованных огурцов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 2.8 г. (~11 кКал).

• Жиры: 0 г. (~0 кКал).

• Углеводы: 1.3 г. (~5 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 70%|0%|32%.

Выбор и хранение маринованных огурцов

Чаще всего маринованные огурцы продаются в стеклянных банках.

Внимательно осмотрите крышку, некоторые бывают поражены ржавчиной. В такую банку могли попасть патогенные микроорганизмы. Кроме того, крышка должна плотно прилегать к банке, если она немного вздулась, это означает, что внутри пошёл процесс брожения и продукт стал опасным.

Маринованные огурцы в банке должны быть зелено-оливкового цвета. Если же плоды темно-зелёные, как будто грязные – скорее всего, они уже отжили свой век.

Белёсый налёт на маринованных огурцах может быть вызван как порчей, так и обработкой диоксидом серы. Качественные маринованные огурцы должны быть ровными, одинаковой длины и с пупырышками. Иначе перед вами – низкосортный продукт.

Также смотрите, чтобы на кожуре не было вмятин, коричневых пятен, повреждений. Кроме того, огурцы должны быть без морщинок. Если они есть, то огурчики окажутся слишком мягкими.

Помутневшая заливка с осадком и белёсыми хлопьями – верный признак того, что в консервах начали развиваться болезнетворные бактерии. Они могут быть опасными. Поэтому отдайте предпочтение огурчикам с чистым рассолом.

Внимание на состав маринада, в нем не должно быть красителей и химических ароматизаторов: только натуральные ингредиенты – соль, зелень и уксусная кислота, сахар и пряности – желательно, чтобы производитель расшифровал какие именно.

Многие берут консервы, даже не глядя на даты, а зря. Ведь иногда на полках магазина оказывается и залежалый товар. Поэтому, не поленитесь посчитать, сколько осталось до окончания срока годности. Если эта цифра меньше месяца – лучше воздержитесь от покупки.

Стандартный срок годности маринованных огурцов – 2 года.

Маринованные помидоры

Маринованными помидорами называются консервы из свежих томатов, залитых маринадной заливкой (ГОСТ Р 52477-2005).

В зависимости от используемого сырья продукция подразделяются на:

- Помидоры маринованные (красные, бурые).

- Помидоры маринованные молочные.

- Помидоры маринованные зелёные.

- Помидоры маринованные домашние.

- Помидоры маринованные деликатесные.

- Другие маринованные помидоры.

По органолептическим свойствам эти продукты делятся на высший и первый сорта. Сорта различаются по количеству деформированных и треснувших, но с несползшей кожицей, плодов.

Цвет томатов характерен для степеней зрелости.

Калорийность маринованных помидоров

Калорийность маринованных помидоров 15 кКал.

Энергетическая ценность маринованных помидоров (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 1.7 г. (~7 кКал).

• Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).

• Углеводы: 1.8 г. (~7 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 45%|12%|48%.

Выбор и хранение маринованных помидоров.

При выборе этого продукта особенно внимательно читайте состав. В идеале все просто – сами томаты, уксус и специи. Желательно, чтобы последних было больше и обязательно, чтобы это были именно специи, а не их экстракты. Вкус таких томатов будет насыщеннее.

Иногда производители заменяют сахар на синтетические подсластители. Выбирайте томаты с обычным сахаром. И уж, конечно, никаких ароматизаторов в составе этих консервов быть не должно.

Если состав вас устроил – внимание на внешний вид самих томатов. Размер плодов в банке должен быть примерно одинаковым, еще одинаковым должен быть и их цвет. Причина проста – помидоры разной зрелости маринуются по-разному.

Далее – заливка. Она должна полностью скрывать все томаты, и обращайте внимание, чтобы она была абсолютно прозрачной, без осадка. Осадок может выдать продукт, который уже начал портиться.

Согласно ГОСТу, массовая доля плодов должна составлять не меньше 50% от общей массы продукта. Поэтому если в банке вы увидели слишком много листьев зелени, большое количество рассола, то производитель явно сэкономил.

Нужно отметить, что маринованные томаты производятся как по ГОСТу, так и по ТУ. Что касается цвета – он зависит от сорта и может быть красным, жёлтым, розовым и даже зелёным.

И последнее испытание для маринованных томатов. Провести его можно только в домашних условиях. Откройте банку. Запах маринада не должен быть резким. Он должен быть слабокислым, приятным, а вкус в меру солёным с нежным ароматом пряностей.

Хранятся помидоры на протяжении двух лет, при температуре от 0 до + 20 градусов, а вот открытую банку лучше всего хранить в холодильнике. Срок хранения при этом существенно уменьшается.

Солёные овощи

Соление овощей на зиму – это наиболее надёжный, простой и популярный способ сохранности урожая. Консервирующими веществами при солении выступают соль и молочная кислота.

Они предохраняют овощи от порчи, и задерживают развитие вредных микроорганизмов. Кроме этого, именно молочная кислота придаёт овощам специфический привкус.

Солить можно любые овощи. Это, например: огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок, кабачки, свёклу, перец, патиссоны и др.

Самыми популярными являются солёные огурцы.

Солёные огурцы

Солёные огурцы – плодоовощные консервы, которые производятся с использованием поваренной соли.

Огурцы, помещённые в рассол, приготовленный с помощью соли и пряностей, приобретают новые вкусовые качества и сохраняются длительное время. Консервирующее действие поваренной соли предохраняет солёные огурцы от воздействия патогенной микрофлоры.

Соление – способ консервирования продуктов, основанный на молочно-кислом и спиртовом брожении. Ферментация огурцов, так же как и других овощей, проходит три этапа:

* Во время предварительной ферментации происходит выделение сока и накопление кислот.

* В процессе главного брожения образуются газы, пена и кислоты.

* Во время дображивания солёные огурцы приобретают характерный вкус и аромат, их консистенция уплотняется.

Солёные огурцы – традиционное блюдо русской кухни. Существует большое количество рецептов солёных огурцов, позволяющих получить продукт с различными потребительскими свойствами.

Огурцы солёные, которые производятся в промышленных условиях, по вкусовым качествам не уступают огурцам домашней засолки.

Солёные огурцы в зависимости от рецептуры делятся на:

* огурцы обычного посола;

* острые огурцы, в рассол для которых кладётся в 2-4 раза больше перца;

* огурцы без чеснока;

* солёные огурцы с добавлением чеснока;

* чесночные огурцы, в которых чеснока в 2 раза больше;

* пряные огурцы, в рассол которых добавляются различные пряности;

* солёные огурцы со сладким перцем;

* другие виды солёных огурцов.

Солёные огурцы употребляются в качестве самостоятельной закуски. Также они используются как ингредиент салатов, супов, соусов, бутербродов.

Калорийность солёных огурцов

Калорийность солёных огурцов 11 кКал.

Энергетическая ценность солёных огурцов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 0.6 г. (~2 кКал).

* Жиры: 0.08 г. (~1 кКал).

* Углеводы: 2.2 г. (~9 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 21%|6%|79%.

Выбор и хранение солёных огурцов

В первую очередь изучите список ингредиентов, которые входят в состав продукта. Если вы увидели уксус, это уже не солёные огурцы, а маринованные, поэтому будьте внимательны.

Идеальный состав солёных огурцов таков: огурцы, вода, соль и специи. Консерванты пользы продукту не добавляют.

Далее слегка наклоните банку и посмотрите на просвет. Рассол должен быть прозрачным, с частичками пряностей. Если он мутный, с белым осадком, значит, продукт уже начал портится: похрустеть этими огурчиками вряд ли удастся, а вот кишечное расстройство заработать можно.

В качественных консервах огурцы в банке как на подбор – ровные, приблизительно одинаковой длины. Если же в банке попадаются сморщенные огурчики, крючковатые, разной величины, скорее всего вкус продукта оставляет желать лучшего.

Кроме того, огурчики должны быть плотными, упругими и иметь хрустящую мякоть. Причём хруст является главным показателем качества этой продукции. Характерный хлопок при повороте крышки говорит о том, что банка была надёжно закрыта.

Если вы не любите слишком солёные огурцы, а на банке указан номер Госта 20144-74 – берите не задумываясь. Именно эти огурцы бывают средней солёности.

Если дома, открыв банку, вы почувствовали резкий кислый запах – огурчики уже испорчены и им самое место в мусорном ведре. Кстати, если кожура у овоща плотная, но не толстая, перед вами столь любимые нашими соотечественниками хрустящие огурцы.

Хранят солёную продукцию при температуре от 0 до 10°. Чем выше температура, тем короче срок хранения. Повышенная температура улучшает условия для развития побочной микрофлоры, ухудшающей качество продукта. Поэтому лучшая температура для хранения – около 0 градусов.