Йогурт

Виды и свойства йогурта

Йогуртом называется кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию").

Йогурт хорошо утоляет жажду. При употреблении этого кисломолочного продукта быстро наступает чувство сытости.

Йогурт, благодаря отличным вкусовым качествам, стал любимым лакомством для детей и взрослых.

Состав йогурта

• коровье молоко;
• закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки;
• различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки.

Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта должно составлять не менее 10 в 7 степени КОЕ.

Классификация йогуртов

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

• из натурального молока;

• из нормализованного молока или нормализованных сливок;

• из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

• из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на:

• фруктовый или овощной йогурт;

• ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

- молочные нежирные не более 0,1%;

- молочные пониженной жирности 0,3-1,0%;

- молочные полужирные 1,2 – 2,5%;

- молочные классические 2,7 – 4,5%;

- молочно-сливочные 4,7 – 7,0%;

- сливочно-молочные 7,5 – 9,5%;

- сливочные не менее 10%.

Ассортимент йогуртов на российском рынке

• питьевые йогурты различной степени жирности;

• питьевые биойогурты;

• традиционные йогурты различной степени жирности;

• биойогурты с бифидобактериями.

Йогурты выпускаются в различной упаковке (стаканчики, ПЭТ-бутылки, упаковки, типа «пюр-пак» и Tetra Rex, термосвариваемые ПЭ пакеты, выдувная тара из ПЭ и ПП, дойпаки, кувшинчики «эколин» и стеклянные баночки) и в расфасовке от 125 мл до 1 литра.

В Азии и Африке йогурт немного отличается и называется по-другому: катык (узбеки, туркмены, казахи, татары, башкиры), мацун (армяне), мацони (грузины), лебен (египтяне), дахи, ласси (индусы), чургот (таджики), мецорад (сицилийцы).

А разница главным образом состоит в разных штаммах молочнокислых бактерий. В результате получаются разные йогурты с разным вкусом.

Калорийность йогурта

Калорийность йогурта 57 кКал.

Энергетическая ценность йогурта (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Белки: 4.1 г. (~16 кКал);

* Жиры: 1.5 г. (~14 кКал);

* Углеводы: 5.9 г. (~24 кКал);

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|24%|41%.

Польза и вред йогурта

Полезные свойства

Йогурт помогает организму уничтожать патогенные микроорганизмы. Бактерии, содержащиеся в нем, улучшают функционирование иммунной системы человека.

Микроорганизмы, входящие в его состав, участвуют в процессе пищеварения (кислота, имеющаяся в нем способствует усвоению пищи), нормализуют работу желудка.

Йогурт помогает восполнить недостаток кальция и фосфора при аллергии на белок молока. Нормализует обменные процессы, оказывает положительное влияние на микрофлору ЖКТ. Употребление йогурта эффективно при очистке после отравлений.

Живой йогурт может храниться не более одной недели при температуре, не превышающей +7 о С. Холодильник вполне подходит для этих целей. Если срок годности, указанный на упаковке, составляет более 7 дней, продукт содержит консерванты, в этом случае польза йогурта сомнительна.

Внимательно изучайте информацию о продукте, указанную на упаковке. О применении в изготовлении йогурта синтетических веществ свидетельствуют слова: биойогурт, фруктовый йогурт, йогуртовый продукт.

Вред йогурта

Они руководствуются тем, что молочнокислые бактерии, попадая в организм, погибают под воздействием желудочной кислоты и защитной системы. А то незначительное количество бактерий, которым удалось пройти защитный барьер, способствуют возникновению диареи и газов, умножают количество вредоносных микробов.

Это означает, что употреблять такой продукт, как минимум, бесполезно.

Вред, который способны причинить синтетические йогурты:

Продукты с длительным сроком хранения содержат консерванты, канцерогены, различные добавки.

Рецептура фруктового йогурта допускает не более 33% добавок. Покупая консервант с фруктовым вкусом, вы имеете дело с молочнокислым продуктом, в состав которого фрукты не входят. Требуемый вкус был достигнут путём добавления ароматизаторов, вред которых не вызывает сомнения.

Используемые в производстве красители причиняют вред здоровью.

Продукт, в который добавлены фрукты и ягоды, подвергается обработке радиоактивным излучением для увеличения срока хранения.

Может вызывать метеоризм в организме. В синтетических изделиях используются различные загустители, крахмал.

Вместо сахара в йогурт часто добавляют заменители, например аспартам (Е951), стоимость которого меньше. Вред данной добавки в том, что она распадается в организме, выделяя аспарагиновую аминокислоту.

Продукты с большой длительностью хранения подвергаются тепловой обработке, что по госстандарту не даёт им право называться йогуртом, который должен включать в себя активную микрофлору.

Концентрация вредных веществ во фруктовом йогурте не настолько критична, чтобы причинить существенный вред здоровью. Но их присутствие уже не позволяет считать продукт полезным для здоровья. В лучшем случае это делает бесполезным.

Как правило, продукты отечественного производства более полезны по сравнению с импортными, в основном из-за того, что не требуют долгой транспортировки, в их производстве не задействованы (или присутствуют, но в значительно меньшем количестве) консерванты.

Все это правильно, когда речь идёт о живом йогурте. Что касается соевых продуктов, ароматизированных и содержащих консерванты, вред их одинаков независимо от страны производителя. Здесь вопрос только в количестве добавок.

Как выбрать йогурт

При покупке нужно отличать «живой» йогурт с живыми молочнокислыми бактериями, и «неживой», который подвергся термической обработке, в результате чего уничтожены все бактерии, включая полезные.

Не покупайте йогурт со сроком хранения более 1 месяца. Такой срок годности будет признаком использования излишнего количества консервантов либо пастеризации или стерилизации готового продукта с живыми бактериями.

Если же хотите купить действительно полезный продукт без каких-либо пищевых добавок, то ищите йогурт со сроком годности до 1 недели.

Чтобы йогурт остался «живым», в процессе производства добавляют йогуртную культуру бактерий (болгарская палочка, термофильный стрептококк, иногда ацидофильная палочка) в пастеризованное молоко, а сам готовый продукт не пастеризуют.

Внешний вид. Качественный йогурт должен иметь однородную, не слишком вязкую консистенцию. Желеобразной или кремообразной её может сделать только добавление стабилизаторов. Цвет – молочно-белый, равномерный по всему объёму продукта.

Вкус. При оценке качества йогурта важную роль играет дегустация. В доброкачественном продукте почувствуете нежную массу с приятным кисломолочным свежим вкусом. Вкус должен быть выраженным, но не резким. Дефектами продукта являются кислый вкус и салистый привкус.

Горький вкус, привкус гнилости или брожения (при этом упаковка вспучивается) должны вас особенно насторожить: продукт может быть опасным.

Для продуктов, изготовленных с сахаром (или заменителем), приторность будет плохим признаком: наверняка производитель таким образом скрывает излишнюю кислотность либо наличие каких-то компонентов в составе продукта.

Если фруктовые и другие вкусовые добавки (которые в идеале должны быть натуральными), по крайней мере, безвредны, то различные синтетические красители и ароматизаторы, привнося только лишь заманчивый вид и запах, могут оказаться вредными для здоровья человека.

Таким образом, лишний раз изучить перед покупкой йогурта его состав на этикетке не будет лишним.

В последнее время все чаще появляются в продаже так называемые обогащённые йогурты с бифидо- и лакто- бактериями, пребиотиками (пектин, инулин) и пробиотиками (лактобактерии и бифидобактерии).

Не следует гнаться за длинным списком сложных медицинских терминов и ожидать от таких продуктов волшебных лечебных свойств. Полезен он может быть не всегда, особенно, если употреблять его не в меру.

Надо посмотреть, где находится в магазине данный продукт. Температура хранения на полке должна быть от двух до шести градусов.

Самое главное в питьевом йогурте – это его состав. Молоко, сливки, бифидобактерии, йогуртная закваска – это нормальные составляющие хорошего и качественного продукта.

Проследите, чтобы упаковка с продуктом была целостная. Обратите внимание, чтобы на ней была написана максимально полная информация о продукте.

Увидели надписи: «натуральный», «эко» или «органик-контроль» – можете смело их игнорировать. Знайте, это — маркетинговая уловка. У нас в стране нет законодательства, которое бы устанавливало чёткие критерии в отношении органических и экологически чистых продуктов.

Иногда производители используют молоко, в котором маленькое содержание белка. И тогда плотная консистенция достигается с помощью пищевых добавок – загустителей, например, крахмала.

Поэтому обратите внимание на раздел, который зачастую все игнорируют – «пищевая ценность». Увидели, что белка меньше, чем 3 % на 100 грамм продукта — значит, йогурт напичкан добавками или же очень жидкий. Стоить такой продукт должен дешевле, потому что молоко было использовано невысокого качества.

Хранение йогурта

Идеальная температура хранения натурального (живого) йогурта – от 2 до 6 градусов Цельсия. Средний срок хранения – около 2 недель.

У пастеризованного (стерилизованного) йогурта условия хранения и сроки годности могут значительно варьироваться. Не удивляйтесь, если хранить такой продукт разрешено при температуре до 25 градусов Цельсия и более 1 месяца. Это псевдо-йогурты, которые правильно называть десертами.

Питьевой йогурт должен храниться не более одного месяца. Если вы видите продукт со сроком годности более двух или трёх месяцев, скорее это йогуртный продукт либо десерт.

Самый натуральный и качественный йогурт можно сделать только своими руками. Для этого нужно купить специальную закваску в аптеке либо в специализированном магазине.