Другие мучные кондитерские изделия

Коврижки, коржи и другие мучные кондитерские изделия

Есть много видов мучных кондитерских изделий.

Некоторые из них, не вошедшие в основные разделы: коврижки, коржи, чешские кнедлики, австралийское пирожное (Ламингтон), аргентинское печенье (Альфахорес), разнообразная сдоба и др.

Коврижки

История коврижек на Руси насчитывает около двенадцати столетий. Название этого вида выпечки происходит от слова «коврига» – «цельный хлеб». Традициями изготовления коврижек издавна славились Москва и Городец.

В отличие от пряников, коврижку выпекают достаточно больших размеров, до полутора метров в длину и ширину. Это даёт преимущество в транспортировке перед рассыпной продукцией и позволяет покупателям выбирать вес и размер изделия в зависимости от своих потребностей.

Основные ингредиенты теста для выпечки коврижки – мука, мёд, миндаль, изюм и смеси пряностей (корица, имбирь, бадьян и др.).

Приготовленная в соответствии с традиционными рецептами коврижка не черствела длительное время.

Коврижку можно выпекать как однослойной, так двухслойной, промазанной вареньем или повидлом.

Белая сахарная или розовая глазурь – ещё один обязательный атрибут коврижки, придающий изделию законченный нарядный вид.

Постную коврижку приготовленную без скоромных компонентов, разрешено употреблять в нестрогие дни постов.

Калорийность коврижки

Калорийность коврижки 354 кКал.

Энергетическая ценность коврижки (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 4.43 г. (~18 кКал).
• Жиры: 5.53 г. (~50 кКал).
• Углеводы: 67.47 г. (~270 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|14%|76%.

Корж — плоское изделие из различных видов теста. Обычно служит полуфабрикатом для тортов и пирожных, открытых и закрытых пирогов.

Коржи могут быть бисквитные, песочные, сахарные, вафельные, заварные, белковые и т.д.

Кнедлики – это вне всяких сомнений самое известное блюдо чешской кухни. Они считаются частью чешского культурного наследия. Ввиду невысокой цены этого блюда кнедлики себе может позволить человек с любым достатком. По некоторым данным, в Чехии ежедневно съедают 150 тысяч кнедликов! В старые времена считалось, что чешская девушка может выйти замуж только после того, как научится стряпать вкусные кнедлики.

По сути кнедлики — это колбаски, скатанные из теста или из картофеля, с начинкой или без, сваренные в кипящей воде и нарезанные на куски. Кнедлики могут быть из картофеля, теста, или с фруктами. Для приготовления теста на кнедлики требуются простые ингредиенты: мука, яйца, молоко, соль, белые сухарики.

В магазинах можно встретить замороженные кнедлики-полуфабрикаты, которые можно сварить дома.

Выбор мучных кондитерских изделий

Качество мучных кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом.

Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой и не ломаной. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Хранение кондитерских изделий на основе муки

Мучные кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов.

Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт "простоит" при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Правильное хранение мучных кондитерских изделий обеспечивает их безопасность и вкусовые показатели.

Влажность должна быть не более 70-75%.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике.

Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид.

Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.