Зельцы, ливерная, кровяная и другие колбасы
Видов колбасных изделий в мире очень много.
Перечень колбасных изделий, не вошедших в основные разделы: зельцы, ливерные колбасы, мясные хлебы, кровяные колбасы, колбаса из мяса птицы, конская колбаса, колбаса из оленины, сатильсоны, мясо-растительные колбасные изделия, рубленая колбаса, детские колбасы, кнакеры, флячки, сырые колбасы и др.
Зельцы
Зельцы — изделия в оболочках, богатые коллагеном. Сырьём является мясо свиных голов, щековина, рубцы, кровь. Свиные головы варят, мясо отделяют от костей, режут на кусочки. Свиную щековину солят, бланшируют, охлаждают и нарезают на бруски.
Клейдающие продукты после варки измельчают в волчке, все сырье смешивают, добавляют специи, шприцуют в оболочки, варят, охлаждают и прессуют. Для кровяных зельцев при смешивании сырья добавляют свежую кровь.
Калорийность колбасы зельц
Калорийность колбасы зельц 341 кКал.
Энергетическая ценность колбасы зельц (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 11.3 г. (~45 кКал).
- Жиры: 28.43 г. (~256 кКал).
- Углеводы: 0.25 г. (~1 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|75%|0%.
Ливерная колбаса
Ливерные колбасы — изделия, отличительными признаками которых служит светло-серая оболочка батонов и однородный мазеобразный фарш серого цвета, так как в эту колбасу обычно не добавляют нитрит натрия и не проводят обжарку.
Основным сырьём является печень свиная или говяжья, щековина свиная, может быть использовано и другое сырье. Мясо и субпродукты варят, измельчают, обрабатывают в куттере с добавлением связывающих фарш компонентов (яиц, жира, крепкого бульона от клейдающих субпродуктов), соли, пряностей. Фарш шприцуют в оболочки, варят и охлаждают.
Калорийность ливерной колбасы
Калорийность ливерной колбасы 326 кКал.
Энергетическая ценность ливерной колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 14.1 г. (~56 кКал).
- Жиры: 28.5 г. (~257 кКал).
- Углеводы: 2.2 г. (~9 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|79%|3%.
Мясной хлеб
Мясные хлебы — изделия из мясного фарша без оболочек, запечённые в формах в специальных печах в течение 3–3,5 ч. Температура к концу запекания должна быть не ниже +68 °С. Отличаются мясные хлебы меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности и отсутствием аромата, вызванного копчением.
Калорийность мясного хлеба
Калорийность мясного хлеба 256 кКал.
Энергетическая ценность мясного хлеба (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 12.9 г. (~52 кКал).
- Жиры: 21.8 г. (~196 кКал).
- Углеводы: 1.9 г. (~8 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|77%|3%.
Кровяная колбаса
Кровяные колбасы — изделия в оболочках, фарш которых изготовлен из субпродуктов (свиные головы, хрящи, свиная шкурка, жилки, свиная грудинка или щековина, сердце) с добавлением пищевой дефибринированной крови (до 50%). Они имеют темно-красную окраску, тёмный цвет оболочки. "Кровянка" имеет очень маленький срок годности — 24 часа.
Калорийность кровяной колбасы
Калорийность кровяной колбасы 379 кКал.
Энергетическая ценность кровяной колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 14 г. (~56 кКал).
- Жиры: 32 г. (~288 кКал).
- Углеводы: 5.16 г. (~21 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|76%|5%.
Колбаса из мяса птицы
Подавляющее большинство производителей мясных изделий стали выпускать колбасу из мяса птицы, признавая то, что данный продукт является удачным сочетанием цены и качества. Давно не секрет, что мясо птицы стоит гораздо дешевле, чем свинина или говядина.
Однако, меньшая стоимость мяса птицы абсолютно не умаляет вкусовые, потребительские и помимо того полезные отличительные свойства продукта.
Все больше людей отдают своё предпочтение колбасным изделиям из мяса птицы, поскольку данный продукт отличается более низким уровнем калорийности.
Современные производители мясных изделий используют специально разработанную рецептуру при производстве колбасы из мяса птицы, в которой учтены все характерные особенности данного вида мяса. Мясо птицы отличается более нежной консистенцией и имеет менее прочную структуры, чем, например, свинина или говядина.
Среди самых популярных и широко распространённых можно выделить такие виды колбасных изделий, изготовленных из мяса птицы как:
* варёная колбаса из мяса птицы;
* копчёная колбаса из мяса птицы;
* сосиски, а также сардельки из птицы;
* шпикачки из мяса птицы;
* мясной хлеб из мяса птицы и др.
Калорийность колбасы из мяса птицы
Калорийность колбасы из мяса птицы 223 кКал.
Энергетическая ценность колбасы из мяса птицы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Белки: 7.1 г. (~28 кКал).
* Жиры: 36.2 г. (~326 кКал).
* Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|146%|3%.
Конская колбаса
Конская колбаса (казы) — национальное среднеазиатское блюдо. В Казахстане, Киргизии, Монголии кочевые племена до сих пор готовят колбасу из конины вручную.
Но конину в пищу употребляют не только народы Азии. Россияне в далёкие времена также изготавливали колбасу исключительно из конины. Сейчас конина считается деликатесом и стоит недёшево.
Конская колбаса считается чуть ли не самой полезной из всех видов колбас.
Калорийность конской колбасы
Калорийность конской колбасы казы 633 кКал.
Энергетическая ценность конской колбасы казы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Белки: 12 г. (~48 кКал).
* Жиры: 65 г. (~585 кКал).
* Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 8%|92%|0%.
Польза и вред колбасных изделий
Говорить о пользе колбасы в питании людей можно только в том случае, если эти изделия изготовлены из высококачественного мяса и натуральных специй.
Колбаса, приготовленная из натурального мяса, обладает всеми полезными свойствами мяса. Она — важный источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое количество незаменимых аминокислот.
Отказ от мяса и мясных изделий может обернуться для человека дефицитом железа. При недостатке этого микроэлемента человек быстрее устает и чаще пребывает в плохом настроении.
Положительное влияние на процессы пищеварения у человека оказывают так называемые балластные вещества — группа органических соединений растительного и животного происхождения.
Из балластных веществ, содержащихся в колбасах, наибольшую ценность представляют элементы соединительной ткани животных, например коллаген. В процессе пищеварения он выполняет сходную с клетчаткой функцию и, кроме этого, выводит из организма токсические соединения.
Важным и полезным компонентом колбас являются жиры. Биологическая роль животных жиров просто уникальна: это источник энергии содержит не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых трудно переоценить.
Например, нехватка таких аминокислот, как линолевая или арахидоновая, приводит к замедлению роста детей и развитию атеросклероза у взрослых.
Иногда нас пугают, что в составе колбасы присутствуют «красители» и «консерванты». Часто они бывают и не такими уж вредными. Например, соль, аскорбинка и коньяк, которые входят в состав колбасных изделий, – это тоже консерванты, только естественные, натуральные.
В колбасном производстве используется нитрит натрия, который придаёт колбасному фаршу аппетитный розовый оттенок. Если бы его не добавляли, колбасный срез был бы серым, как варёное мясо. Нитрит натрия разрешён ГОСТом и в фарш он идёт в минимальном количестве и не вредит здоровью.
К сожалению 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Выбор колбасных изделий
Колбасные изделия — это не те продукты, на которых стоит экономить.
По стандарту в конечную стоимость колбасного продукта закладывается не только стоимость начального сырья, но и прибыль производителя, и оплата труда тех работников, которые были задействованы в процессе её изготовления.
Поэтому вполне естественно, что настоящая колбаса не может быть дешевле в несколько раз чистого мяса. В результате получается «Что платим, то и получаем».
Но и цена сегодня не является достоверным фактором в выборе качественной колбасы. Ведь, у дорогих продуктов сравнительно небольшая аудитория потребителей, а потому такие колбасы могут быть просто просроченными.
Кроме этого, маркетологи не сидят на месте и за счёт поднятия цен они уже давно «продвигают» низкосортные продукты, тем самым создавая иллюзию качества колбасных изделий.
Советы по выбору качественных колбас
Старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к. красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, какое нужно.Обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то можно не надеяться на их высокое качество и свежесть.
Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.
Изучение оболочки. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопчёных колбас).
При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации. Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические и полимерные.
Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.
Чаще всего используются белковые оболочки, которые производятся из шкур крупного рогатого скота. Основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны.
Правильная консистенция. На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твёрдая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой — это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).
Консистенция копчёных колбас должна быть плотной, варёных и полукопчёных – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся. Если после надавливания не остаётся никаких ямочек, значит продукт достаточно высушен (особенно важно для копчёных и вяленых колбас).
Ливерные и кровяные — имеют мажущуюся консистенцию. Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.
Правильная окраска. Изучаем срез колбас. Цвет у качественной колбасы не может быть ярким.
Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье.
Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.
Запах и вкус. В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.
Хранение колбасных изделий
Оптимальные условия хранения колбас: температура 0-6 градусов Цельсия, влажность – 75 %.
Сроки хранения зависят не только от условий хранения, а главным образом от вида колбас и количества пищевых добавок (консервантов). Хуже всего хранятся ливерные и кровяные (примерно 1 день) и варёные (до 3 дней), а лучше – твердокопчёные (сырокопчёные и сыровяленые), которые могут храниться до 4 месяцев.
Чем меньше влаги, тем лучше изделие хранится. Варено-копчёные колбасы сохраняются в течение двух недель, полукопчёные – месяц.
Если срок годности очень большой (изучите маркировку) следует насторожиться и внимательно изучить их состав: возможно, содержание консервантов не соответствует норме.
В качестве дополнительного средства для хранения можно использовать раствор соли, в который необходимо просто окунуть колбасу.
Даже при соблюдении всех условий хранения на оболочке колбасных изделий может появиться белый налёт либо плесень. В первом случае не нужно беспокоиться, а во втором — плесень нужно удалить, протерев смоченной раствором соли тряпкой (подойдёт и раствор уксусной кислоты).
После чего нужно колбасу просушить и быстро использовать, потому что к дальнейшему хранению она уже не годна.
