Готовые мясные кулинарные изделия
Мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами, поэтому блюда из мяса составляют значительную часть повседневных и праздничных меню. Различают блюда из натурального и рубленого мяса.
Блюда из натурального мяса легко комбинируются с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками мясо содержит жир и, так называемые, экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.
Крупные продовольственные супермаркеты (гипермаркеты), а также специализированные магазины кулинарии предлагают большой ассортимент готовых мясных кулинарных изделий, как правило, собственного производства.
Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания.
Готовые блюда из натурального мяса
По способу тепловой обработки готовые блюда из натурального мяса подразделяются на варёные, жареные, тушёные, запечённые и копчено-запечённые.
- Варёные изделия – это отварное мясо (говядина, свинина, баранина), тушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное и др.
- Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную.
- Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
- Запечённые и копчено-запечённые изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
- Тушение применяют в тех случаях, когда необходимо размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. В тушеном виде приготавливают говядину, баранину, свинину, кролика, мясо диких животных, конину и др.
Для придания блюду особого вкуса и аромата во время тушения добавляют вино, пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, тмин, бадьян) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей).
Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.
В ассортименте магазинов можно увидеть: филе, отбивные, стейки, лангеты, поджарки, гуляши, шашлыки, азу, куры гриль, плов, заливное мясо, бефстроганов, эскалоп, мясо по-французски, жареную печень, жаркое, пастрому, бастурму, ростбиф и многое другое.
Блюда из рубленого мяса
Блюда из рубленого мяса легко комбинируются с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками мясо содержит жир и, так называемые, экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.
Приготовленные полуфабрикаты готовят непосредственно перед отпуском. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Изделия из рубленого мяса чаще всего жарят (во фритюре, на сковороде, на открытом огне, в жарочном шкафу), а также готовят на пару, тушат и запекают в духовке.
В ассортименте магазинов можно увидеть: котлеты, шницели, бифштексы, зразы, биточки, тефтели, голубцы, кнели, крокеты, люля-кебаб, колбаски (купаты) и другие изделия из рубленого мяса.
Калорийность блюд из мяса можно посмотреть, например, здесь: http://bonfit.ru/kalorii/vtorye-blyuda/blyuda-iz-myasa/
Выбор и хранение готовых кулинарных изделий из мяса
Качество мясных кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.
Готовые кулинарные изделия из фарша наиболее проблематичны, с точки зрения качества.
Перед приобретением пищи в магазине необходимо чётко усвоить — крайне сомнительно, что вся она будет одинакового качества и полностью соответствовать всем нормам санитарии.
Все магазины, реализующие готовую продукцию можно условно разделить на две категории:
- магазины с собственным цехом;
- магазины, где готовая еда привозная.
Способ приготовления тех и других диаметрально противоположен, и практически с первых минут общения с продавцом в процессе выбора необходимых продуктов можно определить, к какому типу относится та или иная торговая точка.
Для того чтобы определить, является ли приобретаемая пища приготовленной из свежих и качественных продуктов, достаточно просто обратить внимание на её внешний вид.
Если в процессе приготовления использовались испорченные ингредиенты, то в еде будет явно видно изобилие приправ, которые будут в значительной мере перебивать запах и вкус мяса.
Если вместо кускового мяса или другого продукта необходимого в блюде присутствует фарш, то, скорее всего, эта пища приготовлена из неликвидного мяса. Если же фарш и должен являться основным ингредиентом, но он похож скорее на пюре, то стоит однозначно воздержаться от приобретения подобной еды.
Не стоит верить представителю компании производителя, который старается предложить какое-то блюдо, особенно если внешний вид последнего внушает подозрение. Скорее всего, продавец просто пытается продать залежавшийся товар.
В принципе, приобретать еду в незнакомых местах просто не рекомендуется с точки зрения заботы о здоровье, но если все же приходится это делать в различных заведениях, то стоит придерживаться следующих правил:
В заведениях, предлагающих готовую еду, обязательно должен быть сертификат о соответствии всех санитарных условий.
Каждый магазин, заботящийся о своём добром имени, старается вывесить копию такого сертификата на видное место, чтобы у потребителей не возникало даже мысли о том, что здесь можно купить что-то некачественное.
Во всех специализированных заведениях при приобретении готовых блюд необходимо покупать только те продукты, которым труднее всего придать внешний вид, не соответствующий реальному состоянию. Только взвешенный подход при выборе готовых блюд в местах розничной торговле не приведет на больничную койку.
Хранят готовые мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С не более суток.
