Херес

Виды и марки хереса

Вино херес – винный креплёный напиток, производится традиционно в Испании. Херес также можно встретить под названием «шерри».

Напиток производят преимущественно из белого винограда. Производство сосредоточено в городах: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда. В зависимости от сорта вина его крепость составляет 15%-22%.

На международном рынке хересом имеет право называться только напиток, изготовленный из белого винограда в Испании.

Он представляет собой напиток с освежающим вкусом и миндально-ореховым ароматом. В его вкусе ярко чувствуется солёный и горький привкус, а аромат отличается приятной остротой.

Своё название напиток получил от названия испанского городка Херес-де-ла-Фронтера. Этот городок раньше принадлежал финикийцам, мавры называли его Шерез. Испанцы, которым затем он достался, начали называть его Херес.

Напиток был известен уже в VI-VII веке. Англичане называли это вино просто «шерри». Вина стали известными благодаря стремительному развитию мореплавания, а также в результате торговли Испании с Англией, Францией, Америкой.

Это вино по праву можно назвать напитком с долгой историей существования, оно путешествовало вместе с Христофором Колумбом, а также его брал с собой в странствия Фердинанд Магеллан. Английская королева Елизавета I утверждала, что херес – это лучшее из вин.

Регион, в котором производят такие вина, также называют «хересным треугольником». Именно здесь производят самые качественные продукты. Технология их производства полностью сформировалась уже к XVIII веку.

Современное производство хереса практически не отличается от того, которое существовало многие годы. Климат региона отличается сухостью, а также высокими температурами, что способствует получению сухих вин.

Этот напиток впервые получили благодаря стечению обстоятельств. Поскольку вина быстро портились в жарком климате Андалусии, виноделы терпели немалые убытки. Однажды кто-то добавил в бочку с вином немного винного спирта, в результате напиток не только хорошо сохранился, но и приобрёл новые вкусовые качества.

Крепят вино виноградным спиртом крепостью 96%. Перед отправкой на выдержку херес должен пройти стадию под названием sobretablas. Выдерживают херес в неполных бочках согласно технологии «солера и криадера».

Эти бочки никогда не бывают полностью наполненные или полностью пустые. Технология представляет собой способ хранения вина в уложенных горкой бочках. Нижний ряд бочек при этом называется солерой, а верхний – криадерой.

Верхний ряд заполняют молодым вином, а спустя каждый год выдержки бочку с напитком опускают ниже. Только нижний ряд, или солеру, разливают по бутылкам. Для того, чтобы не разрушить хересную плёнку, бочку никогда не переворачивают.

В бочках, которые принадлежат «солере», всегда остаётся часть урожая, что затрудняет определение возраста напитка. Такой оригинальный способ хранения вин позволяет получать стабильные по своим вкусовым качествам напитки.

Херес может храниться десятилетиями, не только не портясь, но и совершенствуя свой тонкий вкус. Существует вино возраст, которого составляет около 100 лет.

Испанцы говорят, что хороший херес делает дед, а пьёт его внук.

На сегодняшний день можно встретить вина, относящиеся к типу херес, не только в Испании, но и в Румынии, Молдове, Украине, ЮАР, России и других странах.

Виды хереса

Все хересы можно условно разделить на два вида: Fino (фино) и Oloroso (олоросо). Они отличаются типом производства.

Херес Фино перед тем, как поступить в продажу должен не менее 3-х лет пробыть под плёнкой, которую образует особый тип винных дрожжей. Напиток производят из винограда Паломино, выращивают его на меловой почве.

Этот вид хереса получается всегда сухим с крепостью около 18%. Fino считается наиболее популярным видом хереса. Его выдерживают в бочках, где десятками лет накапливаются хересные дрожжи, под воздействием которых напиток и приобретает свой удивительный вкус и аромат.

Херес Олоросо находится под дрожжевой плёнкой непродолжительное время. В пере воде название этого вида означает «душистый». Это вино в силу определённых причин не образует «флор», т. е. хересные дрожжи. Oloroso относится к десертным винам, оно очень популярно в Скандинавии и Англии.

Подвиды (сорта) хереса

Кроме видов Fino и Oloroso, различают также подвиды, или сорта:

Manzanilla – относится к базовому виду Fino, его особенностью является то, что его производят исключительно в городке Санлукар-де-Баррамеда. Климат этого города весьма благоприятный для жизнедеятельности хересных дрожжей.

Микроорганизмы в этом регионе способны размножатся круглый год, а не только на протяжении 8 месяцев. Виноград, который идёт на производство Manzanilla, придаёт напиткам особый вкус.

Pale Cream – также относится к базовому виду Fino, отличается тем, что к нему добавляют одну часть десертного вина.

Amontillado – напиток относится к базовому виду Fino, его производят уже после того, как хересные дрожжи погибают. Это может случиться в том случае, если к вину добавили часть спирта или же в результате неблагоприятных условий.

Palo Cortado – переходной сорт хереса, для начала его производят по типу Fino, но затем технология прерывается и идёт по типу Oloroso.

Pedro Ximenes – этот сорт хереса считается самым сладким из всех. Виноград для его производства используют максимально спелый, к тому же его дополнительно вялят. Этот херес отличается внушительным сроком выдержки (до 30 лет и более). Напиток очень густой, имеет тёмный цвет, а также выраженный аромат.

Польза и вред хереса

Умеренные дозы хереса не только не принесут вреда, но и защитят сердечно-сосудистую систему от различных заболеваний. Кроме того, вино прекрасно влияет на пищеварение, повышает аппетит.

Херес в первую очередь — алкоголь, поэтому он противопоказан детям, беременным женщинам, пожилым людям и тем, кто имеет склонность к выпивке. Также его нельзя пить при индивидуальной непереносимости.

В больших дозах он неизбежно наносит вред организму, а при длительном употреблении может привести к циррозу печени, деструктивно действует на состояние головного мозга и нервной системы.

Российский херес

Производство "русского" Хереса организовано в Крыму, Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области. Специалисты и ценители отмечают, что по вкусу и качеству крымское вино ничуть не уступает испанскому напитку.

Калорийность хереса

Энергетическая ценность вина херес (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 0 г. (~0 кКал).
• Жиры: 0 г. (~0 кКал).
• Углеводы: 3 г. (~12 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|10%.

Как выбрать херес

Лучше всего покупать херес в специализированном винном магазине. Там и вероятность подделки вина минимальна, и хранят его правильно (бутылки должны лежать на боку в тёмном прохладном помещении), и в большинстве таких магазинах покупателю предоставляется возможность пробовать вина.

Отдавайте предпочтение вину в стеклянных бутылках. Лучше, чтобы она была изготовлена из тёмного стекла, так как свет для такого благородного напитка губителен. Вино в картонных коробках – это суррогат.

Направьте бутылку вина на свет и резко переверните её горлышком вниз. Посмотрите на осадок. В марочном вине допустим осадок, но он не должен покрывать полностью дно бутылки. Осадка не должно быть слишком много, он должен иметь плотную консистенцию и быстро оседать.

Что касается пробки, то она может быть изготовлена как из пластика, так и из пробкового дерева. А некоторые бутылки имеют металлические откручивающиеся крышки. Такой вариант тоже допустим.

Пробка из пробкового дерева не должна быть протёкшей или пересохшей. Если пробка усыхает, то в вино попадает воздух – оно окисляется и портится. Понюхайте пробку – если чувствуется затхлый запах, то вино испортилось.

Цена. Минимальная цена хорошего хереса – 10$ за бутылку. Все, что стоит дешевле, покупать не стоит.

Этикетка. Если вы покупаете вино с выдержкой, особенно большой, а этикетка на такой бутылке новая – перед вами подделка. Проверьте, нет ли орфографических ошибок на этикетке, не смазывается ли краска. Проверьте правильно ли написано название вина.

Перед покупкой определённого вида мадеры узнайте: где его производят, из сортов какого винограда, в какие бутылки оно разливается и так далее. Придя в магазин, проверьте нужную информацию по этикетке, пробке, самой бутылке и т.д.

На этикетке должны быть указаны: полное название вина, выдержка, категория (десертное, столовое, марочное и так далее), содержание сахара (кроме сухих вин), значок РОСТЕСТа, код сертификационного органа, название и полный адрес фирмы-изготовителя, ГОСТ.

Состав. В состав качественного вина обычно входит виноград, иногда спирт и сахар. А вот более дешёвые вина будут содержать консерванты. Состав должен указываться на этикетке.

Откуда вино? География важна, но о вкусах не спорят. Одни предпочитают пить только французское вино, другие выбирают итальянское, а третьи с удовольствием пьют крымское. Конечно, лучшая мадера – Испанская.

Органолептические показатели

Если вам удастся вино попробовать (конечно, в большинстве случаев это возможно только после покупки и вскрытия бутылки), то обратите внимание на следующие моменты:

• Цвет может быть различным, но он не может быть мутным или слишком тёмным. Как правило, через разлитое в бокалы вино можно разглядеть то, что находится за ними.

• Вкус должен быть приятным. Качественные вина имеют многогранные вкусы, оставляют приятное послевкусие. А вот дешёвые напитки всё это полностью исключают.

• Аромат тоже должен быть приятным. Стоит помнить о том, что вино должно пахнуть виноградом, а никак не шоколадом, конфетами, яблоком или чем-то иным.

Как хранить херес

Держите вино в темноте. Берегите его от света, особенно от прямых солнечных лучей и люминесцентных светильников. Бутылки из тёмного стекла лучше защищены, большинство из них имеют ультрафиолетовые фильтры.

Однако определённое количество световых лучей они могут пропустить. Более чувствительными к свету являются белые вина, но и красные теряют свои качества, если подвергаются чрезмерному воздействию света.

Поддерживайте прохладную температуру. Оптимальной для хранения виноградного вина считается температура 10–12°C, для крепких десертных вин — 14–16°С. При более высокой температуре вино начнёт слишком быстро созревать, не успев развить свои лучшие качества, при более низкой — его созревание замедлится.

Температура должна быть постоянной, так как её колебания или резкая смена могут нанести существенный вред вину.

Обеспечьте оптимальную влажность и вентиляцию. При хранении вина должна соблюдаться влажность в пределах 65% — 80%. Это сохранит пробку от высыхания, что сведёт к минимуму испарение и не даст воздуху проникнуть в бутылку.

Однако слишком высокая влажность также недопустима, так как вызывает появление плесени. Помните, что вино "дышит", поэтому не храните рядом с ним то, что имеет сильный запах, который может проникнуть сквозь пробку и испортить вино.

Храните вино в полном покое. Оно не должно подвергаться колебаниям, ударам или вибрациям. Это значительно увеличивает скорость химического распада. Поэтому, найдите такое место, где ничто не потревожит вашу коллекцию. Если возможно, старайтесь не двигать бутылки вообще, пока они будут храниться.

Держите бутылки в горизонтальном положении. При таком хранении вина пробка находится с ним в постоянном контакте. Это сохраняет её влажной, не позволяет врагу вина кислороду просочиться в бутылку. Когда он вступает в контакт с вином, оно начинает окисляться, его ароматы, вкус и цвет портятся.

Сроки хранения вина для различных вин разные и могут варьироваться от одного года до 20 лет. Срок хранения можно увидеть на этикетке.

Хранение открытого вина

Вино может храниться многие годы, улучшая свой вкус и аромат. Однако после открытия срок годности его очень непродолжителен. По сравнению с другими видами алкогольных напитков, период хранения открытой бутылки вина гораздо меньше.

Причиной является процесс окисления. Как только бутылка открыта, пространство между горлышком бутылки и жидкостью, заполняется воздухом. Кислород попадает в вино и вызывает процесс окисления. Таким образом, срок хранения вина резко сокращается, оно портится.

Окисление продолжается постоянно, и вино, в конечном счёте, становится непригодным для питья. Закрыв бутылку пробкой и охладив её, вы сможете замедлить процесс, однако не сможете остановить разрушение вина.

Для десертных креплёных вин срок хранения – 7 дней. Высокий процент алкоголя и сахара позволяет таким винам дольше противостоять натиску кислорода.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.