Фруктовые и ягодные соки

Виды и свойства фруктовых и ягодных соков

Фруктовые соки

Фруктовый сок – сок, полученный из спелых, свежих (сохраненных свежими благодаря охлаждению, либо высушенных фруктов), несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Производство фруктовых соков регулируется Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, вступившем в силу 28 апреля 2009 года.

Фруктовые соки производятся как из одного вида фруктов, так и из смесей соков фруктов различных наименований.

Классификация фруктовых соков

Классификация фруктовых соков в соответствии с Техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей:
  • Фруктовые соки прямого отжима – соки, полученные непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов путем их механической обработки.
  • Фруктовый свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.
  • Фруктовый сок восстановленный – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.
  • Фруктовый сок концентрированный производится путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.
  • Фруктовый сок диффузионный производится путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных фруктов, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Этот вид фруктового сока может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Фруктовые соки – самые востребованные виды соков у российских потребителей.

Фруктовые соки оказывают на организм общеукрепляющее, тонизирующее, очищающее воздействие.

Ассортимент фруктовых соков

Ассортимент фруктовых соков на российском рынке:

- Сок абрикосовый.

- Сок айвовый.

- Сок апельсин-яблоко-персик.

- Сок банановый.

- Сок ананасовый.

- Сок гранатовый.

- Сок грушевый.

- Сок кокосовый.

- Сок манго.

- Сок мультифруктовый.

- Сок персиковый.

- Сок яблочно-абрикосовый.

- Сок яблочно-персиковый.

- Соки цитрусовые.

- Соки яблочные.

- Другие фруктовые соки.

Калорийность мультифруктового сока

Калорийность мультифруктового сока 48 кКал.

Энергетическая ценность мультифруктового сока (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 0 г. (~0 кКал).
  • Жиры: 0 г. (~0 кКал).
  • Углеводы: 12 г. (~48 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|100%.

Ягодные соки

Ягодные соки – безалкогольные напитки, произведенные из ягодного сырья.

Основной документ, регламентирующий производство ягодных соков – Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

Ягодные соки производятся из различных видов свежих доброкачественных ягод – винограда, вишни, смородины, клубники, земляники, малины, шиповника, клюквы, брусники, рябины, облепихи, калины, черники, крыжовника, ежевики и других.

Ягодные соки производятся как однокомпонентными, из одного вида сырья, так и купажированными, многокомпонентными, из нескольких видов ягод.

Виды ягодных соков

Виды консервированных ягодных соков:

  • ягодные соки прямого отжима производятся из свежего сырья методом прессования, протирания или центрифугирования;
  • ягодные соки восстановленные производятся из концентрированного ягодного сока с добавлением питьевой воды;
  • ягодные соки концентрированные производятся в результате удаления части воды, содержащейся в соке, с целью увеличения доли сухих веществ.
  • ягодные соки диффузионные изготавливаются в результате извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежего сырья, сок из которого не может быть получен путем его механической обработки.

Ягодные соки производятся: осветленными, неосветленными и с мякотью.

Ягодные соки помогают справиться с витаминной недостаточностью, имеют тонизирующие, общеукрепляющие свойства.

Калорийность ягодного сока

Калорийность ягодного сока – 54 ккал.
  • Белков – 0.50 г.
  • Жиров – 0.00 г.

* Углеводов – 15.00 г.

Фруктово-ягодные соки

Фруктово-ягодные соки – купажированные соки, которые производятся из плодово-ягодного сырья.

Плодово-ягодные соки производятся в результате добавления к основному соку до 35% сока, полученного из другого сырья.

Для производства фруктово-ягодных соков сырье смешивается до прессования или после него.

Плодово-ягодные соки производятся для улучшения потребительских свойств соков, а также для увеличения их пищевой и биологической ценности. Купажированные соки приобретают новые органолептические свойства – характерный вкус и аромат.

Смешивание плодово-ягодного сырья обеспечивает повышенное содержание витаминов и минеральных веществ в составе продукции.

Виды плодово-ягодных соков

* натуральные фруктово-ягодные соки без сахара;

* фруктово-ягодные соки с сахаром;

* фруктово-ягодные соки с мякотью и сахаром.

Ассортимент плодово-ягодных соков

* яблочно-вишневый;

* яблочно-виноградный;

* яблочно-клюквенный;

* яблочно-брусничный;

* абрикосово-сливовый;

* сливово-виноградный;

* вишнево-черешневый;

* черешнево-черносмородиновый;

* яблочно-облепиховый;

* яблочно-шиповниковый;

* другие фруктово-ягодные соки.

Вред и польза фруктовых и ягодных соков

Полезны только качественные фруктовые и ягодные соки.

Специфика массового производства соков такова, что на заводах фрукты и овощи выдавливают при помощи различных мощных механизированных приборов. После чего, такой сок должен проходить специальную обработку различными способами — антисептиками, консервантами, замораживанием.

Вне всякого сомнения, все эти вещества вредны для организма, особенно для детского.

Помимо этого, во время обработки происходит разрушение большей части витаминов, так как они не выдерживают процесса консервации. Но главная, скрытая угроза пакетированных соков, на которую мало кто из потребителей обращает внимание, это сахар.

В 90% магазинных соков сахара содержится так много, что о пользе такого сока нет смысла говорить.

Несмотря на процесс производства и различные консервирующие добавки, соки, все же относятся к категории, полезных для здоровья продуктов. Даже после всех процессов обработки в них остается какое-то количество полезных веществ.

Если пить хороший (качественный) сок можно улучшить свой иммунитет и предотвратить развитие различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, дерматологических проблем, проблем с работой пищеварительной системы, улучшить состояние периферической нервной системы, избавиться от стресса и депрессии.

Чтобы среди всего многообразия предлагаемого товара, выбрать качественный сок, необходимо читать состав. В хорошем продукте не будет в составе и намека на рафинированный сахар и ароматизаторы.

Второй момент — срок годности магазинного сока. Здесь действует только одно правило — чем дольше срок годности, тем больше в продукте консервантов, следовательно, тем меньше в нем пользы.

Как выбрать фруктовый и ягодный сок

Полезный и настоящий фруктовый или ягодный сок редко можно встретить в магазинах и супермаркетах. Все соки в коробке ТетраПак не такие натуральные, как пишут на коробках, так или иначе они имеют примеси.

Но всё-таки нужно обращать внимание на содержимое сока. Если в напитке есть мякоть, то это уже хорошо, сок содержит натуральные продукты.

Старайтесь не покупать мультифруктовые соки, они чаще всего не содержат ничего полезного, одни вредные примеси. А лучше всего приобрести соковыжималку, и делать сок самостоятельно, это намного лучше.

Лучший сок не содержит в себе консервантов. Длительный срок хранения обеспечивается температурной обработкой. В течение 20 секунд продукт нагревается до 90-100 градусов. Правда, при этом не только погибает микрофлора, но и теряется часть витаминов и минеральных веществ.

Зачастую сок заранее обогащают витаминами и минеральными веществами. На упаковке должны быть указаны все фрукты или овощи, содержащиеся в данном соке.

Картонная упаковка, в которую разливаются практически все соки, лучше всего предохраняет продукт от попадания солнечных лучей, а стало быть – способствует лучшему сохранению витаминов.

Срок хранения, указанный на упаковке, устанавливает производитель. Бывают случаи, когда условия хранения не соблюдают в магазинах, и сок портится до истечения срока годности. Главная гарантия качества сока – известный производитель, хорошо зарекомендовавший себя на рынке.

В принципе соки от разных производителей мало чем отличаются технологически. Различия во вкусе и концентрации, как правило, обусловлены качеством сырья.

Надпись «сок прямого отжима» говорит о том, что продукт был изготовлен из свежих фруктов, а сок «восстановленный» производят из концентрата. На упаковке обязательно должен быть указан способ изготовления.

Транспортировать и хранить проще концентраты, поэтому производители чаще всего используют именно их. Качественный сок не должен иметь в своем составе сахар, но ГОСТ допускает присутствие аскорбиновой кислоты в продукте.

Этот компонент выступает в роли консерванта и обогащает сок витамином C. Более насыщенный вкус имеет тот сок, в котором большее количество углеводов. На упаковке обязательно должен быть указан способ приготовления сока.

Не верьте надписи на упаковке «100% сок», если он является восстановленным. Такой сок потерял часть витаминов и содержит в себе не только сок, но и воду, 100% он быть не может по определению.

На упаковке может быть написано: «изготовлен из фруктового пюре», «изготовлен из концентрированного сока». Это означает, что данный сок является восстановленным.

Большинство людей считают, что детские соки более полезные и безопасные, но это далеко не всегда так. Стоит обратить внимание на российское законодательство: большинство норм по детскому соку такие же, как для взрослого.

Есть и парадокс, например, норма радиоактивного цезия в детском соке больше чем для взрослого в 1,5 раза! Конечно, скорее всего цезий в сок не попадет, но все же…

Материал упаковки соков

Материал упаковки также может быть разнообразным. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.

* Стекло – самая лучшая упаковка для сока. Она не вступает в реакции ни с какими продуктами. Единственный минус такой упаковки – она может разбиться.

* Картонная коробка лучше других упаковок предотвращает попадание солнечных лучей. Также эта упаковка не разобьется. Но в таких коробках не стоит хранить кислые соки, такие как апельсиновый или ананасовый. Они со временем могут вступить в реакцию с материалом упаковки.

* Пластик тоже со временем вступает в реакцию с кислым соком. Начинает выделяться канцероген. Поэтому долго хранить сок в пластиковой посуде не стоит.

Ищите упаковку, на которой написано слово СОК.

Дома налейте виноградный сок в прозрачный стакан. Осветленный напиток должен быть прозрачным. Небольшой осадок допускается, но он должен полностью раствориться, если сок в стакане взболтать.

Если же в осветленном соке большое количество веществ выпало в осадок, а сам напиток приобрел неестественную окраску, перед вами залежалый товар.

Обратите внимание на процент восстановленных сухих веществ. Берите тот напиток, в котором цифры больше.

На упаковках некоторых соков можно встретить надпись: «без добавления сахара» или «с низким содержанием сахара». Обольщаться в данном случае не стоит — сахар в них заменён искусственными подсластителями: сахарином и аспартамом (Е951).

Конечно, они не содержат лишних калорий, но зато могут привести к нарушениям работы кишечника и аллергическим заболеваниям.

Практический совет – не берите 2-х литровый пакет, если вы знаете, что не выпьете его в течение дня. Лучше возьмите два маленьких литровых пакета.

Хранение фруктовых соков

Срок хранения большинства фабричных соков — до двух лет. Но, чтобы быть уверенными, что сок не потерял свои ценные качества, лучше выбирать продукт «не старше» трёх месяцев.

А вот открытую упаковку напитка не следует оставлять в холодильнике больше чем на два-три дня – кислород попадает в сок и в нем активно запускаются процессы брожения.