Уксусы

Виды уксусов, уксусная кислота

Уксус получают либо химическим путем, либо натуральным, при воздействии уксуснокислых бактерий на спиртосодержащее сырье. Соответственно, уксус подразделяется на синтетический и натуральный.

У натурального уксуса существует множество видов в зависимости от того, какой именно ингредиент лежит в его основе.

Современный уксус, в большинстве случаев, представляет водный раствор этановой (уксусной) кислоты, которую получают синтетическим путём.

Уксус – одна из самых древних приправ, используемых человеком. Первые упоминания об уксусе датируются 5000 г до н.э.

Уксус неоднократно упоминается в Библии и в Коране. Долгое время уксус использовался не только в качестве приправы, но и в гигиенических и медицинских целях.

В некоторых зарубежных странах (США, Франция, Болгария и др.) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Виды натурального уксуса

  • Спиртовой уксус – вырабатывается из спиртового сырья.
  • Спиртовой уксус, ароматизированный натуральными пряностями и экстрактами.
  • Яблочный и фруктовый уксус – вырабатывается из плодового сырья.
  • Винный уксус – вырабатывается из виноградных виноматериалов.
  • Бальзамический уксус – вырабатывается из виноградных виноматериалов в результате выдерживания в бочках из различных древесных пород.
  • Сывороточный уксус – вырабатывается на основе молочной сыворотки.

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус – особый вид винного уксуса, который производится из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара.

Долгое время этот уксус применялся не в кулинарии, а в качестве лекарства, как дезинфицирующее и противовоспалительное средство. Отсюда и название этого вида уксуса – «бальзамический».

Традиционный бальзамический уксус – это очень дорогой эксклюзивный продукт, изготовление которого строго регламентировано Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – объединением производителей бальзамического уксуса.

Настоящий бальзамик стоит недешево и имеет аббревиатуру A.B.T.M. и европейскую сертификацию качества DOP. Есть уксус 12-летний, 25-летний и даже 100-летний.

Производством бальзамического уксуса в Италии занимается около 300 семей, которые сохраняют старинную рецептуру.

Срок брожения традиционного бальзамического уксуса – 12 лет. Смена времен года, разница температур обеспечивает неповторимый вкус и букет настоящего бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус второй категории производится за пределами Модены или изготовляется производителями без подтверждения консорциума. Такой бальзамический уксус называется condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto.

Бальзамический уксус второй категории производится с соблюдением традиционных стандартов качества, однако существует высокая вероятность приобрести подделку.

Упрощенный вариант бальзамического уксуса производится на основе красного вина и отличается по вкусовым и ароматическим характеристикам от настоящего традиционного бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус широко используется в кулинарии. Он применяется для приготовления маринадов, соусов, салатов, закусок, супов, вторых блюд. Всего одна капля настоящего традиционного бальзамического уксуса подчеркнет вкус и аромат изысканных десертов и фруктов.

Винный уксус

Винный уксус производится на основе сброженных виноградных виноматериалов в результате микробиологического синтеза.

Производство винного уксуса развито в странах винодельческих регионов. Винные уксусы самого высокого качества производятся во Франции. Их применение популярно в странах Средиземноморья.

Натуральный винный уксус – продукт естественного брожения. Винному уксусу отдают предпочтение в кулинарии благодаря пикантному вкусу и изысканному аромату. В народной медицине натуральный уксус считается лечебным средством от ряда заболеваний.

Виды винного уксуса:

  • красный винный уксус производится из красных сухих вин, имеет ярко выраженные вкусовые и ароматические качества;
  • белый уксус характеризуется более мягким, нежным вкусом и ароматом, производится на основе сухого белого вина.

Красный уксус используется для приготовления соусов к мясным блюдам, для заправки салатов, для маринадов.

Белый уксус используется чаще, чем красный, для приготовления мясных и рыбных блюд, в качестве приправы к салатам и для маринования.

Яблочный уксус

Яблочный уксус производится микробиологическим методом из яблочного сырья. Для его изготовления используются: яблочный сок, сухофрукты и сброженные виноматериалы (сидр).

Яблочный уксус — самый популярный из натуральных уксусов в России.

Сывороточный уксус есть не что иное, как сильно скисшая сыворотка. Цвет его желтоватый.

Польза и вред уксуса

Полезные свойства

Уксус, изготовленный из натуральных ингредиентов, считается полезным. В его составе присутствуют такие минеральные вещества, как кальций, железо, фосфор, кремний, фтор и магний. Богат этот продукт и витаминами: А, Е, С, Р, В1, В2, В6.

Фруктовый уксус содержит необходимые организму аминокислоты (пропионовая, уксусная, молочная и лимонная), пектин и различные ферменты.

Врачи и диетологи рекомендует употреблять натуральный уксус для очищения организма, профилактики и лечения простудных заболеваний. Он также снижает аппетит и прекрасно утоляет жажду.

В качестве оздоровительно средства можно пару раз в неделю выпивать напиток из стакана воды, 1 ст. ложки меда и 1 ч. ложки яблочного уксуса.

Вред уксуса

Однако при всех полезных свойствах натурального уксуса его следует употреблять в пищу в небольшом количестве.

Просто так пить его, естественно, нельзя, так как это чревато проблемами с печенью и желудком.

Не рекомендуется употреблять уксус людям, страдающим гастритом, гепатитом, нервными расстройствами, нефритом и диабетом.

В отличие от натурального, синтетический уксус не имеет в своем составе никаких полезных веществ, поэтому его следует использовать только в качестве дополнительного ингредиента при консервировании продуктов. Также его можно применять в качестве антисептического средства.

Калорийность уксуса

Калорийность уксуса 11 кКал.

Энергетическая ценность уксуса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 0 г. (~0 кКал).
  • Жиры: 0 г. (~0 кКал).
  • Углеводы: 3 г. (~12 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|106%.

Уксусная кислота

Уксусной кислотой называется органическая кислота, бесцветная жидкость, характеризующаяся резким едким запахом и кислым вкусом.

Уксусную кислоту используют в пищевой промышленности как пищевую добавку Е 260, в качестве подкислителя, регулятора кислотности, консерванта, катализатора гидролиза и инверсии.

Концентрированная уксусная кислота впервые была получена в VIII арабскими алхимиками.

В зависимости от концентрации уксусная кислота называется

  • ледяной – 96-100%;
  • уксусной эссенцией – 70-80%;
  • уксусом – 3-15%.

Свойства уксусной кислоты

Вещество присутствует во всех живых клетках как продукт расщепления жиров и углеводов. Полностью усваивается организмом.

Хорошо растворяется в воде, что позволяет использовать ее в качестве вкусовой кислоты. Свойства вещества меняются в зависимости от концентрации.

Уксусная кислота является катализатором расщепления белков на аминокислоты.

Вещество оказывает самое сильное бактерицидное воздействие по сравнению со всеми вкусовыми кислотами.

Как выбрать уксус

Синтетический уксус – это продукт химического производства, получаемый путем разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, содержащей вредные для здоровья человека вещества. Поэтому использовать его лучше для хозяйственных целей, а не для приготовления пищи.

Чтобы отличить настоящий уксус от синтетического, внимательно изучите этикетку. Такие надписи, как «столовый уксус», «уксусная кислота (70-80%)» и «эссенция», говорят о ненатуральности продукта.

Этикетка же настоящего уксуса содержит такие надписи, как «спиртовой», «биохимический» или же «натуральный уксус».

Ознакомьтесь с составом продукта. Базовым его элементом должен быть фруктовый или ягодный сок. Многокомпонентный продукт может содержать сразу несколько ингредиентов.

Не пугайтесь осадка на дне бутылки. Его наличие также свидетельствует о натуральности уксуса. Промышленные продукты, как правило, пастеризованы, поэтому осадка не имеют.

Обратите внимание и на срок годности уксуса. Натуральный продукт, в зависимости от его состава, может храниться при определенных условиях не более трех - четырех лет. Синтетический же уксус не испортится и через 10.

Выбирая уксус, имейте в виду, что натуральный продукт может содержать в себе не более 5-9% уксусной кислоты.

При выборе винного уксуса в первую очередь нужно посмотреть на упаковку продукта, так как срок годности уксуса напрямую зависит от качества бутылки. В стеклянной бутылке уксус хранится 8 лет, а в пластиковой – 1 год. Дело в том, что пластик является паропропускающим материалом, поэтому внутри него продолжаются окислительные процессы. Уксус бывает 6%, его делают из белого виноградного вина, и 8% - это классический красный винный уксус.

В составе натурального яблочного уксуса должен содержаться именно яблочный уксус, а не уксусная кислота. Чаще всего российские производители изготавливают синтетический уксус с яблочным ароматом. В этом случае на этикетке может быть написано: «Уксус яблочный ароматизированный».

Среди прочих компонентов в синтетическом уксусе также могут присутствовать консерванты, красители, концентрированный сок и карамелизованный сахар.

Признаком настоящего натурального яблочного уксуса является коричневый осадок, выпавший на дно бутылки. Лучше всего выбирать уксус в бутылке из темного стекла.

Бальзамический уксус должен быть темно-коричневым и вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии он получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус.

Выбирайте уксусную кислоту в бутылке из стекла. Пластиковая тара не предназначена для длительного хранения. Если в составе значатся красители и консерванты — это некачественный уксусная кислота.

Внизу бутылки не должно быть осадка, а у горлышка не должно быть пены. Их наличие говорит об испорченности продукта.

Хранение уксуса

Независимо, какой у вас уксус, обратите внимание на тару, в которой хранится продукт. Не рекомендуется хранить уксус в пластике или металлических контейнерах. Пластик со временем вступает в реакцию с уксусной кислотой и начинает выделять токсичные продукты, а металл окисляется.

Тара для хранения уксуса должна быть стеклянной – банки, бутылки т.д. При этом важно, чтобы емкость для хранения уксуса была плотно закрыта, иначе он потеряет свои полезные свойства, так как будет испаряться.

Бутылку с уксусом следует хранить в прохладном темном месте.

Хоть и производители пишут, что температура хранения уксуса составляет от -3 до 35 градусов, хранить его в холодильнике все же не рекомендуется, так как, некоторые виды уксуса в частности, яблочный и бальзамический, в охлажденном виде полностью не раскрываются.

Допустимо хранить в холодильнике столовый уксус, так как он не имеет особого букета. А вот некоторые травяные виды уксусов даже нужно хранить в холодильнике, так как только там они сохраняют все свои свойства.

Уксус не должен находиться вблизи окна. В этом случае он может просто забродить.

И, конечно, важно хранить уксус в недоступном для детей месте. Последствия от употребления уксуса в больших количествах печальны.

Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла.