Терочные и другие твердые сыры

Твердые сыры – зрелые сыры, одни из самых популярных видов сыра. Их очень часто путают с полутвёрдыми сырами. Это обоснованно, потому что какой-то строгой границы между ними нет.

Но, например, твердый тёрочный сыр никак не перепутать с полутвёрдым.

Твердые сыры производятся в большом ассортименте.

Классификация твердых сыров

Твердые сыры по способу свертывания молока подразделяются на:

  • твердые сыры сычужные;
  • твердые сыры кисломолочные.

Твердые сыры по форме и массе подразделяются на:

  • твердые сыры крупные;
  • твердые сыры мелкие.

Виды твердых сыров в зависимости от технологии и органолептических показателей

  • Твердые сыры Швейцарской группы характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками. Твердые сыры этой группы производятся с помощью второго нагревания до высокой температуры сырной массы, отличаются длительным сроком нагревания.
  • Твердые сыры Голландской группы производятся с помощью низкой температуры второго нагревания сырной массы, для сыров пониженной жирности – без второго нагревания. Твердые сыры этой группы характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе.
  • Твердые сыры группы Чеддера характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Твердые сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Терочные сыры характеризуются очень плотной консистенцией, имеют длительный срок хранения при повышенных температурах. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натёртом виде. Твердые терочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.

Польза и вред твердых сыров

Полезные свойства

Твердые сыры весьма полезны для человеческого организма. И все благодаря разнообразию присутствующих в продукте компонентов.

Обилие протеинов, характерное для твердых сыров, помогает сохранить и восстановить мышечную ткань. Витамины А, Е и гр. В составе твердых сыров полезны для кожи, волос, зрения; аскорбиновая кислота активизирует иммунную систему. Кальций и фосфор укрепляют суставы, формируют костную ткань, предохраняют от разрушения зубы.

Регулярное употребление твердых сортов сыра в пищу показано людям, страдающим анемией, так как способствует повышению количества гемоглобина в крови. Продукт полезен для гипотоников, поскольку обладает свойством повышать артериальное давление.

Одна из важных функций, подконтрольных твердым сортам сыра, заключается в нормализации обмена веществ. Это позволяет вводить продукт в детский рацион.

Полезен твердый сыр для нервной системы. Благодаря твердым сырам возможно наладить сон и избавиться от депрессии.

Продукт часто становится основным компонентом диеты для похудения. Правда, в этом случае отдают предпочтение твердым сырам, приготовленным из молока с низкой и средней жирностью.

Возможный вред

Сыры твердых сортов иной раз способны нанести вред здоровью. Так, аминокислота триптофан в силах спровоцировать возникновение головных болей и плохого сна.

Употребление сыров с высоким содержанием жира может привести к увеличению уровня «вредного» холестерина в крови, атеросклерозу и гипертонии. Такой сыр вреден для людей, страдающих избыточным весом.

Острые сорта сыра нежелательны к употреблению лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ и беременным женщинам. Некоторые виды твердых сыров содержат вредные бактерии, которые вызывают развитие листериоза.

Будьте бдительны при выборе твердых сыров и контролируйте их употребление.

Калорийность твердого сыра

Калорийность твердого сыра – 360 ккал.

  • Белков – 24,1 г;
  • Жиров – 29,5 г;
  • Углеводов – 0,3 г.

Самым популярным твердым сыром в России является Пармезан.

Кроме этого пользуются спросом сыры: Советский, Монастырский, Бурлендер, Альпсберг, Рижский, Грана падана и др.

Выбор твердого сыра

Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его.

Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

- Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

- Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

- Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

- Вспучивание корки (образование бактерий);

- Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

- Толстый подкорковый слой;

- Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

- неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

- влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре, либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

Хранение твердого сыра

Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет, либо начнет плесневеть.

Срок хранения – до 6 месяцев и зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Где купить твердый сыр

Купить твердый сыр можно в отделах сыров продуктовых магазинов, на рынках, а также специализированных торговых точках (магазинах сыров, сырных лавках и т. д.).