Сыры копчёные

Виды и свойства копченых сыров

Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком.

Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра были жители Дании.

Во время производства копченого сыра используют две главных методики:

  • Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
  • Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным – от семи дней до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.

Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения.

Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Чеддер, Грюйер, Моцарелла и др.

Часто коптят рассольные сыры. Типичными представителями таких сыров являются копченые: Сулугуни, Адыгейский, Чечил и др.

Коптят и плавленый сыр, у нас в стране он является одним из самых популярных и называется колбасным.

В обычных продуктовых магазинах из копченых сыров чаще всего встречается только два вида – «Колбасный» и «Косичка». В действительности же их значительно больше.

Копченые сыры более всего востребованы среди любителей пива, так как копченая «сырная косичка» или «копченые сырные палочки» – одна из вкуснейших закусок к пиву. Знатоки считают, что авторы технологий копченых сыров – жители юга России – Краснодарского края, Адыгеи.

Причем долгие годы такого типа сыры изготавливались исключительно в домашних условиях и лишь недавно были разработаны технологии промышленного изготовления этих сыров.

Следует заметить, что ГОСТ Р 52176-2003 запрещает использовать ароматизаторы копчения при производстве копченых сыров.

Калорийность копченого сыра

Калорийность копченого сыра 380 кКал.

Энергетическая ценность копченого сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 23.5 г. (~94 кКал).
  • Жиры: 30.8 г. (~277 кКал).
  • Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 25%|73%|0%.

Польза и вред копченого сыра

Польза копченого сыра может быть только от высококачественного продукта, в составе которого содержаться исключительно предусмотренные технологией производства составляющие. Такой молочный продукт богат кальцием и фосфором, которые так необходимы нам для здоровья костей, ногтей и волос.

Помимо этого, жиры в составе копченого сыра обладают повышенной питательностью. Благодаря этому калорийность копченого сыра также достаточно велика, причем эти же жиры выступают для организма человека источниками жирных кислот, а также витаминов А, Е и Д.

Польза копченого сыра заключена в немалом содержании белка высокого качества, который, в свою очередь, имеет в своем составе набор необходимых для здоровья человека аминокислот.

Вред копченого сыра может сказаться на организме человека в случае содержания большого количества опасных веществ – так называемых пищевых добавок Е – как искусственных фосфатных, так и солей. Они зачатую провоцируют возникновения тяжелых аллергических реакций.

К тому же фосфатные добавки особо вредны для людей, которые имеют заболевания почек.

Как выбрать копченый сыр

При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, на каких опилках это было сделано и т.п. Если добавки и ингредиенты присутствуют – перед вами сырный продукт. Он, кстати, так и должен называться – колбасный копченый сырный продукт.

Обращайте внимание на упаковку. Самая экологически чистая – парафиновая. Впрочем, сегодня в качестве пищевой оболочки используют полимерные пленки. Такие оболочки обладают высокой прочностью, что дает гарантию полной сохранности готового продукта.

Если упаковка сыра влажная, то хранили его неправильно. Такой продукт вкусом вас не порадует. Если вы заметите, что в центре продукт имеет желтый цвет, а по краям белесый, значит, была нарушена технология производства.

А вот темные края свидетельствуют о том, что сыр долго лежит на прилавке, от такого продукта лучше отказаться. Ну и последнее, сыр копчёный, а значит, его должны коптить. Правда, эту процедуру некоторые производители обходят стороной и применяют для копчения жидкий дым.

Если на поверхности сыра вы заметите разводы, а запах будет слишком резким, знайте, тут не обошлось без химии. Кстати, если вы покупаете колбасный сыр с названием «Особый» или «Охотничий», то жидкий дым в данном случае используется на вполне законных основаниях: он предусмотрен рецептурой.

Цвет копченого деликатеса варьируется от светло-бежевого до коричневого. При нарезке не крошится.

Хранение копченого сыра

Хранить копчёный сыр нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой пленкой.

Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.