Категории и свойства замороженных мясных субпродуктов
Мороженые субпродукты перед использованием должны быть медленно разморожены при температуре 6—8 °С в течение 1—2 суток.
К мясным субпродуктам относятся внутренние органы, головы, хвосты и нижние части конечностей, получаемые при убое и первичной переработке домашних животных.
По виду скота субпродукты бывают говяжьи, телячьи, бараньи и свиные.
Субпродукты составляют от 17 до 24% мяса убойных животных: свиные — 17%, бараньи — 20% и говяжьи — 24%.
По химическому составу — содержанию воды, жира, белков, экстрактивных и минеральных веществ, а также калорийности некоторые субпродукты мало отличаются от мяса убойного скота.
Категории субпродуктов
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на 1 и 2 категории.
Субпродукты 1 категории — наиболее ценные по питательности и вкусовым достоинствам. Это: язык, печень, мозги, почки, вымя, сердце, диафрагма всех видов скота, говяжьи и бараньи хвосты. Используют их для приготовления первых и вторых блюд, студней, паштетов и колбас высших сортов.
К субпродуктам 2 категории относятся: ножки, лёгкие, губы, головы крупного рогатого скота, овец и свиней (без языка), селезёнка, пикальное мясо (с пищевода), горловина (трахея), путовый сустав, желудок свиной, рубец, сычуг и летошка (книжка), калтык (горло), уши свиные и говяжьи.
Используют их при изготовлении зельцев, студней и колбасных изделий низших сортов.
В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3—16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%) и витамины.
В продажу субпродукты могут поступать расфасованными либо в целом виде, либо разрезанными на кусочки. Качественная мороженная продукция должна иметь хороший внешний вид.
Субпродукты часто используются для приготовления различных мясных и кулинарных изделий, например, начинки для пирогов, паштетов, консервов, вторых блюд, заливного, различных копчёностей, ливерных колбас, студней и многого другого.
Самыми полезными и доброкачественными являются охлаждённые, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества.
Калорийность субпродуктов
Калорийность субпродуктов 241 кКал.
Энергетическая ценность субпродуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 18.2 г. (~73 кКал).
- Жиры: 18.4 г. (~166 кКал).
- Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|69%|1%.
Выбор и хранение замороженных субпродуктов
Выбрать качественные замороженные субпродукты ориентируясь только на органолептические свойства практически невозможно. Внимательно изучите состав. Проверьте условия хранения в магазине. Главное здесь — репутация производителей и продавцов. Доверяйте только проверенным производителям.
Мороженые субпродукты можно хранить в морозилке при температуре — 18°С в течение 8-9 месяцев.
