Спагетти

Свойства и виды спагетти

Спагетти, Spaghetti – итальянские макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Диаметр сечения изделий составляет 0,7-0,9 мм, длина – 35-40 см.

Более тонкие изделия носят название Спагеттини (Spaghettini) изделия с большим диаметром сечения — Спагеттони (Spaghettoni).

Настоящие итальянские спагетти производятся исключительно из муки твердых сортов пшеницы, обладающей высокой пищевой ценностью и полезными свойствами. Для производства изделий используется пшеничная мука и вода.

Виды спагетти

  • свежие, приготовленные вручную Spaghetti Freschi
  • высушенные Spaghetti Secchi, предназначенные для длительного хранения.

ГОСТ Р 52000-2002 «Изделия макаронные. Термины и определения» не предусматривает определенья термина «спагетти».

Сегодня спагетти – символ итальянской кухни. Многие блюда, основой которых являются эти макаронные изделия, вошли в сокровищницу мировой кулинарии.

Популярные блюда со спагетти

  • спагетти карбонара – макаронные изделия с ломтиками прожаренного бекона и соусом из яиц и сыра;
  • спагетти болоньезе – макаронные изделия с соусом болоньезе — томатным соусом и мясным фаршем;
  • спагетти с креветками и другими морепродуктами;
  • спагетти по-неаполитански с томатным соусом;
  • спагетти с оливковым маслом и чесноком;
  • спагетти с соусом песто .

Классическая рецептура спагетти везде одна - 70% муки, 30% либо воды, либо яйца. Если в составе наполнители, то соответственно воды или яйца будет меньше.

В качестве наполнителей могут быть белые грибы, томаты, шпинат и даже чернила каракатицы.

Калорийность спагетти

Калорийность спагетти 333 кКал.

Энергетическая ценность спагетти (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 11.2 г. (~45 кКал).
  • Жиры: 1.6 г. (~14 кКал).
  • Углеводы: 68.4 г. (~274 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|82%.

Польза и вред спагетти

Вопреки распространенному мнению, спагетти не является угрозой для красивой фигуры. Изделия из твердых сортов пшеницы хотя и содержат большое количество белка, но не являются высококалорийным продуктом. Сбалансированный состав белков жиров и углеводов способствует легкому усвоению лапши и не препятствует похуданию.

Польза спагетти

* Все макаронные изделия, выполненные из твёрдых сортов пшеницы, обладают наивысшим скоплением пищевых волокон и клетчатки. Эти вещества выполняют роль щётки, они чистят кишечный тракт от застойных явлений и борются с запорами.

* Макароны усиливают метаболические процессы в организме, тем самым улучшая всасываемость ценных веществ кровью и дальнейшую транспортировку до жизненно важных органов, нормализуют давление и улучшают деятельность сердечно-сосудистой системы.

* В продукте много веществ, которые контролируют равномерное усвоение. Благодаря этому практически нет нагрузки на желудочно-кишечный тракт, почки и печень. Макароны очищают организм от токсинов, поскольку обладают эффектом губки.

* В макаронных изделиях присутствуют витамины группы В и триптофан, которые нужны нервной системе для полноценного функционирования. На этом фоне нормализуется психоэмоциональная среда, пропадает бессонница, ликвидируются последствия стрессов.

* Высокое содержание железа позволяет использовать макароны в качестве средства для лечения и профилактики анемии. Магний с калием регулируют деятельность сердечной мышцы, избавляют кровеносные каналы от холестерина.

* В продукте есть фосфор, который быстро усваивается. Это вещество необходимо человеку для построения костей и их уплотнения, поддержания здоровья зубов и ногтей. Витамин Е выступает в качестве природного антиоксиданта, сохраняя молодость кожи.

Вред спагетти

Запрещается потреблять спагетти, если у вас непереносимость пшеницы. В некоторых случаях лечащий врач может запретить приём блюда после хирургической операции.

Также продукт противопоказан при острых недугах желудочно-кишечного тракта.

Злоупотребление спагетти, особенно яичных сортов, приведёт к быстрому набору массы тела.

Как выбрать спагетти

Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественное спагетти делаются только из твердых сортов пшеницы.

На упаковке таких изделий должна быть надпись: «Группа А» или «Пшеница твердых сортов». На импортных упаковках - «durum».

Иногда на упаковке громко заявляется: «Из твердых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается.

В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.

Внешний вид спагетти может быть обманчив. Обязательно ищите состав продукта на этикетке.

Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не нарочито белым или ярко-желтым ядовитым). Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску).

Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом.

Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста, и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.

Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой.

Излом лапшинки должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.

Качественное спагетти должно быть увесистым. Масса должна чувствоваться даже при небольшом объеме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.

Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.

Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название «яичное».

Уважающий себя производитель упакует спагетти в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта еще в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты.

Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.

Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.

Спагетти после варки многое "дорасскажут" о своем качестве

* При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причем и по истечении четверти часа после приготовления.

* Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.

Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей.

Хранение спагетти

Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.

Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 25 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Но резких перепадов температуры при хранении следует избегать.

Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.

Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы.

Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками и у макарон быстрого приготовления. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.

Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.