Сосиски

Свойства и ассортимент сосисок

Сосиски – мясные колбасные изделия, произведённые из мясного фарша с различными добавками.

Сосиски – один из самых популярных продуктов мясной гастрономии благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательным свойствам.

Существует огромное количество разновидностей сосисок.

В разных странах мира сосиски изготавливаются в соответствии с национальными традициями. Большим спросом пользуются сосиски в Германии, там производится более 1000 сортов этого продукта.

В Шотландии выпускают сосиски квадратной формы без оболочки. В некоторых странах популярны вегетарианские сосиски, изготовленные из сыра и овощей.

Любят сосиски и в России.

Классификация сосисок по виду кулинарной обработки

• сосиски из свежего фарша, которые готовятся непосредственно перед употреблением;
• сосиски готовые, произведённые из фарша, прошедшего полную технологическую обработку: такие сосиски можно употреблять в пищу холодными или подогретыми;
• сосиски копчёные (хранятся более длительное время);
• сосиски для детского питания (в них меньше жиров, нитратов и поваренной соли, их производство строго контролируется);
• другие сосиски.

Сосиски производятся, как правило, из смешанного сырья. Для изготовления фарша используется: говядина, свинина, мясо птицы, специи, приправы, растительный белок и пищевые добавки — для придания изделиям приятного цвета и нужной консистенции.

Сорта сосисок

• В состав изделий высшего сорта входит говяжье и/или свиное мясо, жир, молоко, сливки, растительное масло, яйца и субпродукты.

• Сосиски первого сорта, помимо вышеперечисленных продуктов, могут содержать крахмал, мясо птицы, крупы и сою.

Ассортимент сосисок на российском рынке

- Классические Венские сосиски.

- Сосиски Ветчинные.

- Сосиски Говяжьи.

- Сосиски Гриль.

- Сосиски детские (Кроха, Малышок, Малютка и прочие).

- Сосиски Докторские.

- Сосиски из мяса птицы.

- Сосиски Классические.

- Сосиски Молочные.

- Сосиски мясорастительные.

- Сосиски Подкопчённые.

- Сосиски с сыром.

- Сосиски Сливочные.

- Сосиски Телячьи.

- Сосиски Школьные.

- Сосиски Баварские, Мюнхенские, Ганноверские.

- Диетические сосиски.

- Другие сосиски.

Государственные стандарты предусматривают определённое количество натурального мяса в сосисках. Мясная составляющая не может быть меньше 50%.

Производители разрабатывают также технические условия (ТУ), которые, прежде всего, направлены на снижение себестоимости продукции.

По ТУ рецептура уже может предусматривать наличие мяса птицы (ММО), включение белковых заменителей мяса неживотного происхождения, а также таких химических компонентов, которые позволяют воспроизводить товарную привлекательность и вкус натурального мяса.

Калорийность сосисок

Калорийность сосисок 300 кКал.

Энергетическая ценность сосисок (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 11 г. (~44 кКал).

• Жиры: 28 г. (~252 кКал).

• Углеводы: 1 г. (~4 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|84%|1%.

Польза и вред сосисок

Говоря о пользе сосисок, следует сказать, что только продукт высокого качества будет нести определённую пользу нашему организму. Сосиска – это продукт, главной особенностью которого является свойство очень быстро восполнить затраченную организмом энергию, т.е. справиться с чувством голода.

Хорошие мясные сосиски – источник белка и аминокислот. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает "здоровье" кожи.

Есть в сосисках и необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани; магний, калий – полезны для сердечно-сосудистой системы. Входит в состав также железо, натрий и йод.

Обычно в сосисках очень много различных химических добавок, что очень вредно для нашего организма. Они могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

Эти вещества способны вызывать сильную аллергическую реакцию.

Категорически запрещено употреблять «магазинный» продукт беременным, детям до 3 лет и кормящим матерям.

Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбасных изделий с опасностью, исходящей от курения.

Как выбрать сосиски

Купить в супермаркете полностью натуральные сосиски без пищевых добавок и заменителей в настоящее время практически невозможно. Но это не значит что нужно смириться с этим. Нужно контролировать количество их потребления, а некоторых из них — избегать. Старайтесь покупать сосиски, сделанные по ГОСТу.

На этикетке обязательно должна присутствовать следующая информация

- наименование изделия;

- наименование производителя;

- товарный знак;

- дата изготовления;

- срок и условия хранения;

- состав;

- пищевая и энергетическая ценность.

Правильные выводы при выборе и покупке сосисок можно сделать по следующим признакам:

При покупке следует учитывать, что сосиски чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Сосиски сами по себе влажные, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камедь, фосфаты, крахмал и т.п.).

Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выбирайте те сосиски, в составе которых на первом месте стоит говядина, или свинина высшего сорта, а не соя или мясо курицы механической обвалки. Кости и шкурки тоже идут в ход.

Пшеничная клетчатка, растительный белок, каррагинан – все эти ингредиенты призваны снизить стоимость сосисок.

Всегда старайтесь избегать искусственных добавок, таких как загустители, стабилизаторы, красители и усилители вкуса. Даже аскорбиновая кислота может быть небезопасной для здоровья при превышении допустимой концентрации. Лучше, чтобы список ненатуральных ингредиентов в составе был как можно короче.

Если хотите купить сосиски максимально натуральными, при производстве которых соблюдаются дополнительные мероприятия по проверке качества продукта, то выбирайте детские. Хотя и это ещё не гарантия.

Цвет на разрезе не должен быть слишком ярким розовым или красным. Интенсивность красного цвета стабилизируется применением пищевой добавки Е-250 – нитритом натрия, переизбыток которого крайне вреден и недопустим. Поэтому, если у изделия равномерная умеренно серо-розовая окраска — это достоинство, а не недостаток.

Остерегайтесь красителей. Проверьте их наличие — возьмите салфетку и протрите ею подогретую сосиску. Если салфетка запачкалась в красный цвет, то продукт содержит краситель. Вода, в которой варятся сосиски, не должна окрашиваться.

Поверхность оболочки должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой. Сморщенная оболочка может говорить о нарушении технологии при производстве или об усыхании при превышении срока хранения. Качественные сосиски упругие, при лёгком нажатии быстро восстанавливают форму. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

Сосиски могут быть, как с натуральной оболочкой, так и с искусственной. Свои плюсы и минусы есть как у одной, так и у другой. Натуральная оболочка, кроме того, что она съедобная и питательная, позволяет «дышать» внутреннему содержанию изделия, но срок хранения у таких сосисок небольшой — максимум 5 дней.

Проблема быстрой порчи сосисок с натуральной оболочкой решается с помощью качественной упаковки, которая должна быть под вакуумом либо с модифицированной газовой средой. Обязательно проверяйте целостность упаковок перед покупкой.

Сосиски, упакованные в искусственную плёнку, на законных основаниях могут пролежать и месяц, но «задыхаются» (образуется влага внутри сосисок).

Мясной составляющей в сосисках по ГОСТу должно быть не менее 50% от общего веса. Если это не так, то перед вами не мясной, а мясосодержащий продукт. Кроме того, посмотрите, указан ли в составе сорт сыра, использованного для начинки.

Сосиски должны иметь приятный запах, в котором должен чувствоваться аромат пряностей. По вкусу сосиски не должны быть ни солоноватыми, ни сладковатыми, ни горьковатыми. В доброкачественных сосисках должен ощущаться хорошо выраженный мясной вкус без посторонних привкусов.

Натуральная сосиска при готовке не должна взбухать и оболочка не должна трескаться. Если при варке сосиски начинают неприятно пахнуть, набухать и разваливаться на части, то они наверняка содержат изрядное количество крахмала, вычислить который также можно при помощи йода.

Хранение сосисок

При соблюдении оптимальных условий (температура хранения – 1-6 градусов Цельсия) некоторые сосиски сохранятся и более месяца.

В открытой пачке сосиски хранятся не дольше трёх суток.