Свинина и сало

Виды, сорта и свойства свежей свинины

Мясо домашней свиньи одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса.

Свинина быстро жарится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к постному мясу.

Свиное мясо в пищевой промышленности принято делить на два сорта.

Свинина первого сорта – наиболее диетическое мясо, к нему относятся вырезки со спинной части, лопаточной, поясничной, грудины, а также окорок.

Второй сорт свинины — это голяшка, рулька и шея. В них содержится чуть больше жира и трудно перевариваемых волокон. Их чаще используют для приготовления фарша, колбас и различных супов.

Существует также разделение свинины на категории в зависимости от пола и возраста забитого животного, массы туши и количества жира на ней. Так различают следующие сорта свинины: мясо хряков, молочных поросят, молодняка и такие продукты, которые используются в основном для переработки.

Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. На важные торжества готовят поистине необычное и изысканное блюдо – жареного молочного поросенка.

Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда. Пополам с говядиной её используют для приготовления пельменей.

В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

Польза и вред свинины

Полезные свойства свинины

Основной пользой свинины можно смело назвать наличие огромного количества важных веществ, таких как минералы и витамины. К тому же, помимо оптимальной калорийности свинины в ней содержится много белка, в связи с чем доктора рекомендуют её кормящим женщинам для выработки большего количества грудного молока.

В свином сале и мясе содержатся селен и арахидоновая кислота, помогающие человеку победить депрессию и улучшающие процесс обновления клеток организма. Свиное сало в этом отношении можно назвать природным антидепрессантом.

Замечено, что при регулярном употреблении свинины укрепляются кости и мышцы человека, а также нормализуется работа сердца и сосудов.

Вред свинины

Стоит отметить, что некоторые изделия из мяса этого животного содержат непомерное количество насыщенных жиров (сосиски, грудинка, ребрышки, бекон, салями) и обладают высокой калорийностью.

Их не советуют употреблять в пищу людям, желающим похудеть, а также тем, у кого есть вероятность риска сердечно-сосудистых заболеваний.

В недостаточно прожаренном виде свиное мясо может быть причиной возникновения гельминтозов, поэтому тщательная термическая обработка просто необходима.

Например, при запекании нужно, чтобы температура в духовке была не ниже 80 градусов, так как именно в такой среде паразиты и вредоносные бактерии погибают.

Калорийность свинины

Калорийность свинины 263 кКал.

Энергетическая ценность свинины (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 16.88 г. (~68 кКал).
  • Жиры: 21.19 г. (~191 кКал).
  • Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 26%|73%|0%.

Сало свиное

Свежее сало – это животный жир, который отлагается под кожей, возле почек и в брюшной полости. Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Издавна свиное сало занимало почетное место в меню украинцев. Его едят соленым, копченым, вареным и жареным.

Многие считают сало вредным для здоровья, однако, как гласит народная мудрость: «Толстеют не от свиного сала, а от его количества». Редко какое застолье обходится без сала. Сало препятствует быстрому опьянению и уменьшает похмельный синдром.

Ещё совсем недавно считалось, что сало вредно всегда и везде, а употребление его допускалось только в качестве небольшой поблажки самим себе. Много калорий, жира, холестерина – всё это действительно заставляло медиков считать сало предельно вредным.

Но время шло, у сала открывались новые свойства, а большое количество сторонников употребления этого продукта настолько убедительно доказывали, что сало не только может не навредить, но и может быть полезным, что медики всерьёз занялись изучением влияния этого продукта на организм.

Сейчас многие диетологи включают свиное сало в рацион для похудения.

Калорийность сала

Калорийность сала 840 кКал.

Энергетическая ценность сала свиного (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 1.4 г. (~6 кКал).
  • Жиры: 92.8 г. (~835 кКал).
  • Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|99%|0%.

Выбор свежей свинины

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками.

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать её не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть её шкуру, если есть такая возможность – она должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.

Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное.

По возможности перед покупкой внимательно осмотрите свиные лимфатические узлы (если на рынке реализуется цельная туша): в идеале они не должны быть распухшими, а их цвет может быть либо серым, либо светлым, либо розовым, но никак не тёмным.

Непорядочные продавцы нередко замачивают мясо в растворе марганцовки для придания ему более свежего и «аппетитного» цвета. Увы, на самом мясе марганцовка следов не оставляет, да и запах у нее отсутствует, однако определить ее «присутствие» вполне реально – она окрашивает жир и придает ему розоватый или желтый оттенок.

И еще, если вы берете мясо на рынке, не стоит опасаться, что охлажденная свинина обветрилась на прилавке – это никак не скажется на вкусе будущего кулинарного шедевра.

А вот лужи, в которых на некоторых прилавках «откисают» и плавают куски мяса, категорически неприемлемы – дополнительная (избыточная) жидкость, во-первых, способствует порче мяса, а во-вторых, вымывает из него ценный сок.

Кстати, по этой же причине не рекомендуется долго полоскать свинину под краном. Также «лужи» и водянистое мясо может свидетельствовать о том, что его перед продажей для увеличения веса его могли обкалывать водой.

Свежее качественное мясо вообще должно быть практически сухим, чуть-чуть липким, но не истекать жидкостью!

Выбор сала

При покупке сала в магазине попросите у продавца ветеринарное свидетельство, продавец обязан Вам его предоставить, если же отказал (свидетельства просто-напросто нет), то покупать это сало не стоит: мало ли чем была больна свинья, из которой оно было приготовлено.

Кроме того, на шкурке сала должно стоять клеймо ветеринарного надзора. Помните, что сало с боков по вкусовым качествам немного хуже, чем сало со спины.

Предпочтение нужно отдавать салу с тонкой и негрубой шкуркой.

Самое полезное сало – это сало, которое находится на глубине 2,5 см. под шкуркой. Обратите внимание на однородность продукта.

Проткните сало ножом. Если сало свежее, то оно будет плотным и протыкаться с сопротивлением.

Всегда нужно помнить о том, что сало вбирает в себя запахи всех окружающих продуктов, поэтому продаваться оно должно отдельно от других продуктов.

Хранение свежей свинины и сала

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.