Речная и морская свежая рыба и морепродукты
Польза и вред рыбы и морепродуктов
Рыба и морепродукты – источник полноценного белка, легкоусвояемого организмом, насыщены витаминами, аминокислотами и прочими элементами, необходимыми для здоровья.Рыба и морепродукты поддерживают нервную систему, не давая развиваться стрессам и депрессиям, укрепляют иммунитет, помогают думать и сохраняют бодрость, устраняя слабость и утомляемость.
Морская рыба полезнее речной рыбы из-за высокого содержания жирных кислот, витаминов, а также макроэлементов. В пищу лучше употреблять рыбу средних или маленьких размеров, так как они не успевают накапливать вредные вещества.
Рыба может содержать вредные вещества.
Морская и речная рыба является переносчиком многих серьёзных заболеваний, поскольку в ней содержатся различные паразиты, которыми человек заражается через неправильно приготовленные из этой рыбы блюда.
На данный момент, рыба очень опасна своими бактериологическими болезнями. Она также загрязнена токсичными отходами, которые находятся в воде. Такая рыба может содержать соли тяжёлых металлов, которые способны нанести организму человека значительный вред.
Фосфор из рыбы плохо усваивается, потому что в ней слишком мало кальция и магния. Учёным известно, что кальций и фосфор усваиваются полноценно лишь тогда, когда в продукте, который вы употребляете в пищу, есть, и кальций, и фосфор, и магний в органическом сбалансированном виде.
Наиболее полезна морская рыба.
Живая рыба
Живая рыба наиболее ценный рыбный продукт, в котором полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда из живой рыбы обладают высокой усвояемостью и хорошими вкусовыми качествами.Доброкачественная живая рыба должна плавать спинкой вверх, двигаться, жаберные крышки двигаются нормально. Поверхность рыбы чистая, окраска естественная, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу.
Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений, запах свойственный живой рыбе без сторонних запахов.
Охлаждённая свежая рыба и морепродукты
Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.В продаже, в основном, бывает охлаждённая (недавно уснувшая) рыба и размороженная. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлаждённую.
Калорийность рыбы и морепродуктов в среднем 80-100 кКал.
Выбор свежей рыбы
Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется.Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо её осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить её состояние.
Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.
Если рыба продаётся без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутнённые, сморщенные, запавшие и высохшие.
Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налёта, без коричневатости и желтизны. Но имейте в виду, что жабры могут подкрасить.
Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь – не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак.
Если после надавливания остаётся ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.
Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и должна пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчётлив запах из жабр.
Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте её в ёмкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывёт – тухлая.
А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.
Отличие размороженной рыбы от свежей
Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь.Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».
Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств.
С другой стороны, иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).
Если вы живёте не около моря и вам предлагают в магазине морскую охлаждённую (свежую) рыбу – это на 100% дефростированная (размороженная) и возможно неоднократно рыба. Бегите бегом из такого магазина.
Натуральность рыбы
Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов.В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.
Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.
Покупка вырезки – двойной риск
Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то это подозрительно.
При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску.
Всегда изучайте состав. Уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.
Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по её искусственному «освежению».
Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «всё свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.
Хранение свежей рыбы и морепродуктов
Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы её охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.
Оптимальная температура для хранения свежей рыбы – около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы её охладите, тем дольше она будет свежей.
В домашних условиях разделанная рыба хранится – до 10 дней, а неразделанная – до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.
Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо её выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая её. Ещё лучше будет, если вы её после потрошения вытрете и завернёте в белую бумагу, пропитанную раствором соли.
А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если её положить в мелкодроблёный лёд.
Если холодильник отсутствует, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой.
Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьёзное отравление.
Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать её в кульке, особенно, если он закрытый.
Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а ещё лучше – оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.
