Японский саке
Саке – японский алкогольный напиток, изготавливаемый путём сбраживания (ферментации) риса.
История данного напитка началась около двух тысяч лет назад, скорее всего благодаря рецепту, завезённому в Японию из Китая.
Его вкус обладает приятно-горьковатыми тонами, отдалённо напоминающими нотки винограда, яблок и бананов, некоторые сорта имеют привкус сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет саке обычно варьируется от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-жёлтого.
Многие ошибочно называют саке рисовой водкой, однако по своей консистенции он больше похож на ликёр.
Древний процесс изготовления и употребления саке значительно отличался от современного — рисовые зерна жевали и выплёвывали в деревянные ёмкости, где благодаря человеческой слюне и проходила ферментация.
Крепость саке обычно составляет 14—25% об.
В Японии данный напиток называют словом нихонсю, а слово саке означает любой алкогольный напиток.
Разновидности саке
«Фуцусю» — столовое рисовое вино. Это — 75 % всего изготавливаемого в мире саке. Не имеет градации и подтипов.
«Токутэй мэйсёсю» — саке премиум-класса. Это — 25 % производимого сакэ. Данный вид подразделяется на различные разновидности в зависимости от степени шлифования риса, наличия добавок, используемых сортов риса: «Гиндзё», «Дайгиндзё», «Дзюммай» и другие.
Изготовление саке
Для приготовления саке используется рис особых сортов с крупными и тяжёлыми зёрнами с повышенным содержанием крахмала (например, рис «Ямаданисики» или «Омати»).
Вода для приготовления саке должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но при этом быть свободной от железа и марганца.
Процесс изготовления саке – совсем небыстрое занятие, он занимает более года. Всего можно перечислить около 8 этапов в процессе изготовления сакэ:
- Шлифование риса.
- Промывка, замачивание, обработка паром.
- Добавление культуры плесневых грибков «кодзи» на рис, а затем выдержка в теплом и влажном помещении около 35-48 часов.
- Получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2—4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.
- Приготовление «мороми». Добавляется еще больше сусла, пропаренного риса и воды. Затем наступает период брожения на протяжение 18-32 дней.
- Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ спрессовывают, и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).
- Фильтрация. Спрессованный сакэ фильтруют через порошкообразный углерод для очистки.
- Выдержка. Большинство новых сакэ проходят пастеризацию для того, чтобы убить бактерии и нежелательные дрожжевые элементы. В итоге для полной выдержки сакэ помещают в специальные герметичные резервуары на период от 6 до 12 месяцев.
Употребление саке
Саке обычно пьют из особой посуды как охлаждённым (до 5 °C), так и подогретым — до 60 °C. В народе известно правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым».
Это связано с тем, что при нагреве саке почти весь его аромат и вкус пропадают. Именно поэтому саке низкого качества лучше немного подогревать, а хороший саке пить охлаждённым.
Саке чаще всего подают и употребляют с помощью специального набора из керамической, стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической посуды специальной формы.
Производители и марки саке
В Японии продаётся огромное количество сортов саке, в каждой из 47 префектур страны есть заводы по изготовлению саке. Всего существует несколько тысяч сортов саке. При этом внегласно лучшим считается саке районов: Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита.
Известно так же и саке производимое в Китае. Большая часть саке на российском рынке именно из Китая, например: «Цзиндао», «Красный журавль». Существуют так же сорта саке с американскими корнями: «Gekkeikan Sake», «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake» и «Sho Chiku Bai».
В самой Японии известны такие бренды как «Саваноцуру» («Болотный журавль») и «Хакутцуру» («Белый журавль»), имеющие давнюю историю производства саке.
По легенде журавль имеет непосредственное участие к данному напитку — он обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке.
1 октября празднуется День Саке — в этот профессиональный праздник законопослушные граждане Японии на вполне законных основаниях могут наслаждаться своим любимым напитком.
По древней традиции японцы оставляют все свои дела и спешат дегустировать народный алкогольный напиток.
Где купить или выпить саке
Сейчас в крупных городах России, не возникает сложностей с покупкой саке. Доступны различные варианты, как дешевые, так и дорогие.
Если же вы хотите выпить саке, то это можно сделать практически в любом японском ресторане, однако помните, что лишь в некоторых (наиболее дорогих и качественных) он будет подан вам правильно.
Если вы хотите купить набор для саке, то это можно сделать во многих магазинах с посудой или товарами для дома. Наиболее качественные экземпляры привозятся напрямую из Японии и стоят немалых денег.
Калорийность саке
Калорийность саке 134 кКал.
Энергетическая ценность саке (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0.5 г. (~2 кКал).
- Жиры: 0 г. (~0 кКал).
- Углеводы: 5 г. (~20 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|15%.
Польза и вред саке
Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продлевает молодость.
Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьёте его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребёнком.
Как выбрать саке
Самый грубый, но вполне действенный показатель качества – цена.
В случае с сакэ хороший напиток начинается с 2000 иен за бутылку, а дешевле чем за 1000 иен вообще брать не рекомендуется.
Следующий показатель качества – два иероглифа: "清酒", гордо красующиеся на бутылке. Первый иероглиф означает «чистый» (а в нашем случае, наверное, можно перевести как «натуральный»), а второй любителям сакэ вообще нужно выучить наизусть, потому что он, собственно, и обозначает «сакэ».
О качестве напитка, само собой, говорит его состав. «Состав» в данном случае обозначается жуткой группой из 4 "паучков": 原材料名. В нашем примере в состав входят всего 2 компонента, которые свидетельствуют о том, что сакэ натуральное и сделано из риса (米) без добавления алкоголя.
Такое и надо выбирать. Дополнительным подтверждением этому является обязательно указываемая на этикетке крепость (アルコール, цифра 2), которая в натуральном сакэ обычно не превышает 16 градусов.
Показатели вкуса
Грубо говоря, все сорта сакэ делятся на «сладкие» и «сухие». Эти слова имеют мало отношения к реальности, но лучше мне не подобрать.
Чтобы ориентироваться во вкусе, тут разработана специальная шкала (日本酒度, цифра 4), где отрицательные значения означают сладкий вкус, положительные – сухой, а удалённость от нуля показывает выраженность вкуса.
В нашем примере вкус – слабо сухой (+4.5). Если увидите цифру +10 - +15, знайте, что вкус будет крутой, на большого любителя. Соответственно, вся задача заключается в том, чтобы купить несколько сортов и подобрать свой любимый.
Пожалуй, эти неприметные циферки – главное, что нужно уметь читать на этикетке сакэ.
Эта же информация продублирована другой шкалой (цифра 6), где более наглядно показан вкус данного напитка в диапазоне от: 甘 (сладкий, мягкий) до 辛 (острый, горький, тяжёлый).
Ну и, наконец, мы добрались до температуры, при которой этот сорт сакэ лучше всего употреблять. Тут и без слов все понятно.
Градаций температуры пять: со льдом, охлаждённое (как в нашем варианте), при комнатной температуре, подогретое до 40 или больше 40°С. Двойной кружок означает «отлично», просто кружок – «хорошо», ничего не нарисовано – сойдёт, ну, а если крестик – нельзя, плохо.
Хранение саке
От длительного выдерживания в стенном шкафу саке не становится лучше и благородней. Напиток нужно употребить как можно быстрее, а именно – в течение года после розлива в бутылки.
Хранится саке при температуре 1-8°С. Попадание на бутылку прямых солнечных лучей, света от люминесцентных или кварцевых ламп может оказаться фатальным. Излишняя влажность ему тоже ни к чему. Проще говоря, это нежный напиток лучше всего хранить в холодильнике, и часто туда не заглядывать.
Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.
