Сайки и другие булочные изделия

Сайки, багет, чиабатта и другие булочные изделия

Слово Булка произошло от французского boule — шар.

Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).

Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей.

Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушки и ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники.

Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге. В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

Булки могут быть из муки пшеничной любого сорта, из смеси ржаной с другими видами муки, с добавлением изюма, сухого молока, отрубей, цельных зерен и других добавок. Такие изделия называются улучшенными. Они обычно выпекаются весом 200 – 500 грамм.

Говоря о том, какие бывают булочки, для обывателя более привычна так называемая мелкоштучка – изделия весом менее 200 грамм. Здесь нет предела фантазии и ассортимента. Они могут различаться по форме, виду основного сырья и теста, добавкам, назначению и внешнему виду.

Некоторые из них, не вошедшие в основные разделы: сайки, багет, чиабатта, фолар, ромашка, пита, основа для пиццы, чапати, бейгл, брецель и др.

Сайки

Сайками называют булочные изделия продолговатой формы, выпекаемые из пшеничной муки весом около 200г.

Сайки производятся как в соответствии с ГОСТом 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», так по Техническим Условиям, разработанным предприятиями-изготовителями.

Согласно распространенной версии, рецепт выпечки саек появился в России на рубеже 17-18 веков благодаря купцам из Великого Новгорода, которые переняли его у жителей Прибалтики.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля указывается, что тесто для настоящей сайки обязательно должно быть крутым и сильно битым.

Современные классические сайки выпекаются сразу по несколько штук, причем изделия располагают очень близко друг к другу. Получившиеся блоки булочек, состоящие из четырех-шести штук, разламываются при розничной продаже.

Виды саек

  • простые без добавок;
  • с изюмом;
  • горчичные с добавлением горчичного масла.

Калорийность сайки

Калорийность сайки 339 кКал.

Энергетическая ценность сайки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 7.9 г. (~32 кКал).
  • Жиры: 9.4 г. (~85 кКал).
  • Углеводы: 55.5 г. (~222 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|25%|65%.

Багет

Багет (baguette de pain) - французский хлеб в виде длинных буханок с хрустящей корочкой и мягким тестом внутри.

Во Франции пекари все время наблюдают за процессом приготовления, так как заготовки багета требуют особой осторожности из-за того, что тесто очень быстро поднимается, благодаря чему хлеб и приобретает неповторимый вкус и хрустящую корочку. В Париже каждый день продается более полумиллиона багетов.

Багет появился около ста лет назад. Во всем мире багет признан символом французской кухни, хотя у самих французов он ассоциируется исключительно с Парижем.

Фабричный способ приготовления багетов не позволяет тесту настояться и сокращает время его замешивания. Влага, выделяемая мякишем скапливается на поверхности багета и делает корочку мягкой, тогда как сам мякиш становится сухим.

Багеты, упакованные в целлофан, не подвержены воздействию кислорода, и поэтому хранятся дольше, но корочка становится мягкой. К сожалению, с 1960 г. Такая обработка стала повсеместной и качество багетов пострадало.

Французы охладели к такому хлебу и только благодаря новому поколению пекарей парижане снова открывают для себя вкус настоящего багета. Сейчас во Франции существует 35000 пекарен, которые изготавливают 3,2 млн. тонн хлеба в год.

Однако французы съедают лишь 150 г хлеба в день, вместо 500 г, как это было в XIX в. В день французы покупают 10 млн. багетов, и обязательно съедают кусочек на завтрак.

Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают.

Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron), в форме колоса (baguette Epi), очень тонкий зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

Багет имеет определенные стандарты и размеры: длина – 65 см, ширина – 5-6 см, толщина – 3-4 см, вес – 250 граммов.

Калорийность багета

Калорийность багета 262 кКал.

Энергетическая ценность багета (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 7.5 г. (~30 кКал).
  • Жиры: 2.9 г. (~26 кКал).
  • Углеводы: 51.4 г. (~206 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|10%|78%.

Чиабатта

Чиабаттой называется хлебобулочное изделие традиционной итальянской кухни, которое характеризуется твердой хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем с крупными дырками.

Итальянское название этого сорта хлеба – ciabatta – переводится как «тапочка».

Чиабатту сегодня изготавливают во всех областях Италии, где она приобретает отличительные особенности от первоначального варианта, который выпекался в Лигурии, одной из административных областей страны.

Состав традиционной чиабатты:

  • специальная пшеничная мука с повышенным количеством белка;
  • закваска или дрожжи;
  • соль;
  • вода.

Для приготовления этого итальянского хлеба могут добавляться также оливковое масло, молоко, различные травы.

Особенность теста для выпечки изделия – жидкая консистенция.

Виды чиабатты:

* ciabatta al latte на молоке;

* ciabatta integrale из цельного зерна пшеницы;

* ciabatta toscana более плотной структуры.

Сегодня итальянская чиабатта приобрела популярность во многих странах мира, где используется в качестве хлеба для приготовления бутербродов.

Калорийность чиабатты

Калорийность чиабатты 262 кКал.

Энергетическая ценность чиабатты (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 7.7 г. (~31 кКал).

* Жиры: 3.8 г. (~34 кКал).

* Углеводы: 47.8 г. (~191 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|13%|73%.

Фолар

Фолар (порт. Folar) — разновидность кулича, который выпекают в Португалии на Пасху. В состав хлеба входит вода, соль, яйца, пшеничная мука. Форма и конкретный рецепт различаются от области к области так, что где-то получается сладкая выпечка, а где-то — соленая, но в каждом рецепте присутствует варёное яйцо со скорлупой.

Основа для пиццы

Любой профессионал скажет, что для того, чтобы приготовить вкусную пиццу, нужно позаботиться о составных ингредиентах блюда. Однако, нередко случается, что у современных хозяек просто не хватает времени на то, чтобы соблюсти все кулинарные ритуалы в процессе приготовления пиццы.

В таком случае приходят на помощь полуфабрикаты и готовая основа для пиццы. Конечно магазинная готовая основа для пиццы не сравнится со свежеприготовленным тестом. Однако, у готовой основы для пиццы есть свои преимущества:

* Во-первых, готовую основу для пиццы можно купить в большинстве продовольственных отечественных магазинов.

* Во-вторых, готовая основа для пиццы значительно уменьшает временные затраты на приготовления блюда.

* В-третьих, не все умеют изготавливать тесто для пиццы в домашних условиях. По данной причине будет проще и экономичнее приобрести уже готовую основу для пиццы в магазине.

Существует несколько разновидностей (например, тонкая, средняя или толстая) готовых основ для пиццы.

Калорийность готовой основы для пиццы

Калорийность готовой основы для пиццы 330 кКал.

Энергетическая ценность готовой основы для пиццы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 8 г. (~32 кКал).

* Жиры: 7 г. (~63 кКал).

* Углеводы: 59 г. (~236 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|19%|72%.

Чапати – индийские хлебцы, широко распространённые в Юго-Восточной Азии и получившие популярность благодаря тому, что являются главным мучным продуктом в ведической кулинарии.

Бейгл, или по-нашему — бублики, которые могут быть самых разных размеров и вкусов. Распространены во многих странах мира, и в каждой имеют свою специфику приготовления.

Брецель — особый праздничный кулич, широко распространённый в Германии и Люксембурге. Его отличают особый вкус и специфика приготовления.

Выбор и хранение нетрадиционных булочных изделий

Независимо от формы и состава булочные изделия должны быть достаточно лёгкими, но всё же весомыми. Их цвет золотисто-желтый, корочка золотисто-коричневая. При надавливании они быстро восстанавливают свою изначальную форму. Имеют аромат свежего хлеба. На разрезе – пористые, сухие и мягкие.

В магазине, если изделие упаковано, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты, – не берите этот продукт. Далее оцениваем внешний вид и аромат.

При покупке булочных изделий в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие изделия, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твердой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочных изделий включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, запах и вкус, а также признаки плесени. Поэтому при покупке стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым.

Срок хранения – до 2-3 суток. Хранить нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%. Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить.

Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба и булочных изделий. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.