Рыба горячего копчения

Виды и свойства рыбы горячего копчения

Горячее копчение рыбы производится обработкой рыбы продуктами неполного сгорания древесины при температуре от 80 до 170 градусов.

Рыба горячего копчения характеризуется коричнево-золотой окраской поверхности. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и продолжительности процесса копчения.

Рыба в результате копчения приобретает устойчивость для хранения. Вещества, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами.

В процессе копчения рыба обезвоживается, её поверхность уплотняется, изменяются свойства белков и происходит перераспределение жира в тканях.

Чтобы получить рыбу горячего копчения высокого качества, необходимо регулировать температуру и влажность дыма, от которых зависит степень обезвоживания сырья.

Рыба горячего копчения характеризуется слегка соленым вкусом с лёгким ароматом дыма. Рыба горячего копчения полностью проварена, имеет нежную, мягкую консистенцию.

Для горячего копчения наиболее подходят следующие виды рыб

  • Из речных разновидностей это: окунь, осётр, лещ, язь, налим, судак, угорь, жерех, сиг, севрюга, стерлядь, сом, щука, толстолобик, белый амур, карп, ряпушка и др.
  • Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, форели, сёмге, нерке, горбуше, морскому окуню, скумбрии, палтусу, салаке, минтаю, камбале, сайде, треске, пикше, масляной, зубатке, терпугу, кальмару и др.

Калорийность рыбы горячего копчения

Калорийность рыбы горячего копчения в среднем 166 ккал.
  • Белки 23,5 г.
  • Жиры 8 г.
  • Углеводы 0 г.

Польза и вред копченой рыбы

Польза копченой рыбы

Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.

Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.

Вред копченой рыбы

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во-первых копчение обязательно требует соблюдения определённых правил.

При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.

Во-вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный.

При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на открытом огне.

Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.).

Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях менее вредна, чем рыба, которую коптили в домашних условиях.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ - «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.

Как выбрать рыбу горячего копчения

Кожа качественной «горячей» рыбки должна иметь яркий и равномерный золотистый окрас и легко отходить от мякоти, а нежное и жирное мясо – так же легко отделяться от костей. Цвет копчёного суррогата обычно чересчур насыщенный.

Чистка «правильной» рыбы горячего копчения всегда проходит быстро и без затруднений.

Если же цвет рыбы блекло-серый, а при ее разделке приходятся прилагать дополнительные усилия, такой продукт либо попал в коптильню уже подпорченным, либо была нарушена технология копчения.

Если копченая рыба запечатана в вакуумную упаковку, то обратите внимание на состав. Добросовестные производители добавляют только поваренную соль и воду. Упаковка не должна быть повреждена.

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.

Консистенция мякоти рыбы должна иметь четкую структуру. Если рыба «рыхлая», то это говорит о неправильной обработке. Отпечатки от решетчатого поддона – это хороший признак.

Смотрите на цену, так как иногда стоимость продукта можно расценивать как показатель качества. Есть и другие факторы, из которых складывается цена: популярность бренда, транспортировка, а также добропорядочность или недобросовестность производителей.

Вкус обязательно должен быть солоноватым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Хранение рыбы горячего копчения

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике. Рыба горячего копчения сохраняется до пяти дней.

Возможно и дольше (до одного месяца), если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет.