Рассольные мягкие сыры

Брынза, фета и другие рассольные мягкие сыры

Рассольные сыры производятся из сырого или пастеризованного молока домашних животных с добавлением бактериальных заквасок.

Рассольные сыры характеризуются высоким содержанием соли и повышенным количеством влаги. Рассольные сыры, в отличие от других видов сыров, не имеют корки. Рассольные сыры имеют острый соленый вкус с кисломолочным привкусом. Рассольные сыры обладают однородной, плотной, немного ломкой или слоистой консистенцией.

Для производства рассольных сыров сырная масса прессуется.

Созревание рассольных сыров происходит в рассоле, который подавляет развитие микроорганизмов.

Рассольные сыры приобретают острый вкус благодаря гидролизу белков в результате воздействия повышенной концентрации соли.

Рассольные сыры могут быть мягкими или полутвердыми (полумягкими), различными по содержанию влаги и цвета и вкуса, в соответствии с видами использованного молока; хотя все они без корки, и обычно на вкус чистые, соленые и кислые, когда свежие, развивает некую пикантность со временем, и большинство бывает белого цвета.

Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно сырам с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному.

Самый популярный в России мягкий рассольный сыр – это Брынза. Затем идут Адыгейский и Фета.

Есть и другие виды мягких рассольных сыров. Это, например: Чанах, Имеритинский, Ереванский, Халлуми, Сирене, Телеме, Лимбургер и др.

Рассольные сыры являются основными видами сыра производимых и употребляемых на Ближнем Востоке и Средиземноморье.

Брынза

Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке.

Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%. Форма брынзы: в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг.

Калорийность сыра брынза

Калорийность сыра брынза 262 кКал.

Энергетическая ценность сыра брынза (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 22.1 г. (~88 кКал).
  • Жиры: 19.2 г. (~173 кКал).
  • Углеводы: 0.4 г. (~2 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|66%|1%.

Адыгейский сыр

Сыр Адыгейский это продукт — находка для тех, кто любит полакомится сыром и для тех, кто заботится о сохранности стройности своей фигуры. Сыр Адыгейский начали изготавливать в горах Кавказа.

Сыр Адыгейский так же как фета, брынза, маскарпоне и рикотта относится к мягким сырам. Но есть и отличительная особенность сыра Адыгейского. На вид сыр похож больше на творог, а по вкусу напоминает известный напиток простоквашу.

В процессе приготовления такой сыр пастеризуют при очень высоких температурах. Молоко для адыгейского сыра постепенно нагревают до температуры в 95 градусов по Цельсию. К примеру, твердые сыры производят при температурах не выше 70 градусов.

Калорийность адыгейского сыра

Калорийность сыра адыгейского 264 кКал.

Энергетическая ценность сыра адыгейского (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 19.8 г. (~79 кКал).
  • Жиры: 19.8 г. (~178 кКал).
  • Углеводы: 1.5 г. (~6 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|68%|2%.

Сыр Фета

Традиционный греческий сыр фета изготавливают из овечьего молока, порой разбавляя его молоком козьим. Интересно, что хранить такой сыр следует в рассоле и тогда сроки годности продукта почти бесконечны.

Для удаления лишней солености сыр фета замачивают в молоке или минеральной воде на несколько минут непосредственно перед подачей к столу.

Само слово "фета" можно перевести как кусок или ломоть, наверное, именно из-за того, что его готовят как раз куском большого размера.

Внешне сыр фета белого цвета и напоминает молодой творог в прессованном виде, но вкус у него более солоноватый, выразительный, с нежной молочной кислинкой.

Время выдержки этого сыра должно быть не менее трех месяцев.

Производится это белоснежное лакомство еще со времен древней Византии. Сам Гомер описал способ его приготовления. В те времена емкости с молоком овец выносили на солнце, для того чтобы жидкость прогрелась примерно до 35 градусов.

После сворачивания молока сыворотка сливалась, а гуща перекладывалась в полотняные мешочки, которые подвешивались на несколько дней в тростниковых корзинах. Готовый кусок сыра фета разрезали на несколько частей для дальнейшего хранения.

Калорийность сыра фета

Калорийность сыра фета 264 кКал.

Энергетическая ценность сыра фета (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 14.21 г. (~57 кКал).
  • Жиры: 21.28 г. (~192 кКал).
  • Углеводы: 4.09 г. (~16 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|73%|6%.

Польза и вред мягких рассольных сыров

Полезные свойства

Благодаря специфическому производству и отсутствию термической обработки основных ингредиентов во время производства, в мягких рассольных сырах практически в первоначальном виде сохраняется вся польза молочной основы.

То есть полезные компоненты молока (коровьего, овечьего, козьего) почти неизменно входят в состав и самого сыра. Среди них: фолиевая кислота; витамины А, В, С, Е, РР; аминокислоты; минералы: кальций, калий, магний — и многое другое.

Естественно, химический состав разных видов рассольного сыра немного отличается. Но относительно одинаковым остается процентное содержание в них жиров, белков, углеводов.

Содержание жиров и углеводов в 100 г продукта достаточно велико (по 20 г того и другого, плюс-минус несколько граммов, в зависимости от вида). Но они в рассольных сырах являются быстрорастворимыми, потому усваиваются легко и не способствуют отложению жировой ткани, если их употреблять в разумных количествах.

Учитывая все полезные составляющие рассольных сыров, врачи рекомендуют их беременным и кормящим матерям (из-за высокого содержания фолиевой кислоты), детям и пожилым людям.

Употребление в пищу рассольных сыров во многом положительно влияет на организм: способствует укреплению костей, волос, ногтей (как и многие молочные продукты), благодаря содержанию в них кальция в большом количестве.

Потому употребление рассольных сыров является частью профилактики остеопороза, артрита. Благотворно воздействует на работу пищеварительной системы, способствует нормализации обмена веществ. Может выступать вспомогательным средством при лечении хронических заболеваний печени, поджелудочной железы.

В некоторой степени предотвращает заболевания эндокринной системы и образование угрей. Потому употребление рассольных сыров полезно и подросткам.

Противопоказания и возможный вред

Вредное влияние на организм качественные мягкие рассольные сыры не оказывают, если человек абсолютно здоров.

Некоторые заболевания (особенно хронические) могут стать противопоказанием для регулярного употребления в пищу рассольных сыров. К примеру, язвенная болезнь желудка, гастрит или заболевание почек. Кроме того, в продаже есть рассольные сыры, обработанные «жидким дымом».

Подобные продукты следует обходить стороной людям с сердечными заболеваниями и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Стоит также упомянуть, что рассольные сыры (как и прочие) категорически противопоказаны тем, у кого непереносимость лактозы.

Как выбрать мягкий рассольный сыр

Покупая любой вид рассольных сыров, начните с изучения внешнего вида. Качественный сыр – ломкий и мягкий, но не крошливый и не липкий.

Потеря формы, пятна, значительные трещины, рыхлость, сильная размягченность, подсохшая корочка – это все негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности продукта.

Сыр, не будет считаться натуральной, если в его состав входит растительный жир. Когда выбираете на вкус, главное — исключите горьковатость, затхлость и салистость.

Попросите отрезать небольшой кусочек и посмотрите, чтобы сырная масса не липла к ножу. В зависимости от сорта сыра будет отличаться и его цвет, главное, чтобы он был равномерным.

Особенности выбора брынзы.

Рисунок на срезе. Брынза отличается отсутствием глазков, хотя мелкие пустоты неправильной формы допускаются, но их не должно быть много.

Цвет качественной брынзы – снежно-белый. Правда, иногда бывает, заметен желтоватый оттенок – зависит это от молока, из которого изготовлен сыр.

А вот разводы на поверхности недопустимы – это признак несвежего продукта. Что касается консистенции, натуральная брынза мягкая, немного ломкая и влажная.

Брынза продается как в рассоле, так и без него. Рассол сохраняет вкус и аромат сыра, а также не дает ему засохнуть.

Обращайте внимание на упаковку – она должна быть герметичной,

Единственный консервант, который содержит настоящая брынза — это соль. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть не менее 40 %, а лучше – 50. Чем больше, тем полезнее и вкуснее сыр, и тем дороже.

Купленная брынза может оказаться слишком солёной. Если это вам не по вкусу, то перед употреблением вымочите сыр в холодном молоке или в воде часа три.

Особенности выбора Адыгейского сыра.

Чаще всего «Адыгейский» сыр продается в вакуумной упаковке. Она должна быть полностью герметичной: не должно присутствовать никакой влаги под упаковкой.

При покупке фасованного «Адыгейского» сыра следует обратить особое внимание на то, что покупая данный вид сыра, мы теряем сроки годности.

Поэтому очень внимательно нужно изучить упаковку и посмотреть, когда и где этот кусочек сыра был упакован. Предпочтительнее фабричная упаковка.

Нужно, также, посмотреть на сам сыр. Нет ли следов плесени, или выделений влаги.

Дальше обязательно нужно посмотреть на состав. «Адыгейский» сыр в своём составе должен иметь пастеризованное молоко, сыворотку, сычужный фермент и соль.

«Адыгейский» сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. А зависит оттенок от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Далее внимание на поверхность. Она должна быть влажной, без корочки и без глазков. Сырное тесто должно быть однородным, безо всяких вкраплений.

Обязательно обратите внимание на условия хранения данного сыра в магазине. "Адыгейский" сыр должен храниться при температуре от двух до шести градусов.

Дома обязательно принюхайтесь к сыру. Запах должен быть приятным молочным, без примесей аммиака.

Особенности выбора Феты

- Настоящий сыр «Фета» делают в Греции. Поэтому гарантией натуральности будет надпись на упаковке, что изготовлен он именно там, а не где-то еще.

- Убедитесь, что в составе только овечье или козье молоко, сычужный фермент и соль. Ничего другого в составе сыра Фета быть не должно, в том числе и коровьего молока.

- Если у вас есть возможность попробовать сыр перед покупкой, воспользуйтесь ею. Фета должна иметь пикантный вкус и насыщенный аромат. Она не должна горчить, иметь кислый, прогорклый, меловой вкус или быть безвкусной.

- Фета должна быть белой, а не желтоватой. Желтый цвет говорит о том, что сыр находился на воздухе без рассола.

- На поверхности должны быть дырочки и трещинки.

Хранение мягких рассольных сыров

Рассольные сыры лучше всего оставлять в рассоле. После покупки такого продукта рекомендуется переложить в пластмассовую или стеклянную тару и залить рассолом.

Если же рассола нет, то сыр нужно обернуть фольгой или на крайний случай пищевой пленкой. Не рекомендуется покупать большое количество сыра, так как с каждым днем его полезные и потребительские качества уменьшаются.

При большой концентрации соли и температуре от 2 до 6 градусов срок хранения может достичь 6 месяцев.

Срок хранения, если упаковка вскрыта – около пяти дней. Для дополнительного улучшения условий емкость, где хранится продукт, можно обмотать намоченной тканью.

Для увеличения срока хранения некоторые виды рассольных сыров можно замораживать, например, это относится к Адыгейскому сыру.