Раки и другие виды рыбопродуктов

Раки и другие нетрадиционные виды рыбопродуктов

Видов рыбы и морепродуктов огромное количество. Некоторые из них, не вошедшие в основные разделы: раки речные живые, речные мидии, акулы, свежая икра, водоросли и др.

Речные раки

Раки – беспозвоночные животные класса ракообразных. Тела их разделяются на переднюю часть и членистое брюшко.

Раки водятся в реках, прудах, озерах и ручьях; ночью они охотятся, а днем прячутся. Их разведением занимаются в Турции, Китае, Испании, Германии, США, России и других странах.

С глубокой древности люди употребляют в пищу речных раков. Сначала их отваривают в подсоленной воде, приправляют сельдереем, укропом или петрушкой. Из-за высокого содержания каротиноидов раки в процессе варки приобретают красный оттенок.

Мясо речных раков относится к скоропортящимся продуктам, поэтому покупая их, выбирайте живых и самых подвижных, это признак свежести продукции. Размер и вес речных обитателей на вкусовые свойства особо не влияет, поэтому здесь ограничений нет.

Речные раки, помещенные в стеклянную посуду и обложенные кусочками льда, сохранят свои полезные и питательные свойства до двух суток.

Калорийность речных раков

Калорийность раков речных 76 кКал.

Энергетическая ценность раков речных (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 15.5 г. (~62 кКал).
  • Жиры: 1 г. (~9 кКал).
  • Углеводы: 1.2 г. (~5 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 82%|12%|6%.

Необычные виды рыб: ядовитые и съедобные

В мире сегодня насчитывается чуть более 30 тысяч разных видов рыб, из которых в пищу человек употребляет около 5 тысяч. Пожалуй, остальные виды избежали постоянного поедания только благодаря своим размерам, редкости и труднодоступности, или полной несъедобности.

Последний фактор, кстати, является не таким уж решающим. Ядовитые рыбы в большинстве своем при приготовлении теряют свои ядовитые свойства. У многих других из них ядовиты только отдельные части тела, удалив которые, такую рыбу вполне можно употреблять в пищу.

Но есть и такие необычные виды рыб, ядовитость которых при приготовлении исчезает не полностью. Тем не менее, их тоже любят гурманы, выплачивая за порцию такого смертельного деликатеса большие деньги.

Здесь решающую роль играет не столько экзотический вкус самой рыбы, сколько ощущение риска и опасности. Которая, кстати, находится очень близко.

Ядовитые виды рыб

Самым знаменитым смертельным рыбным деликатесом является ядовитая рыба фугу, ставшая сегодня настоящей легендой японской кухни.

Эти экзотические виды рыб совсем недавно было запрещены не то что к подаче в ресторанах, а даже к ловле. Ведь при одном только прикосновении к внутренностям рыбы фугу на руках остаётся достаточное количество яда для того, чтобы убить взрослого человека.

Тем не менее, при тепловой обработке этот яд постепенно разрушается, и после приготовления в течение определённого времени ядовитая рыба фугу становится полностью безопасной.

Однако большинство гурманов, стремящихся попробовать такой необычный вид рыб, как фугу, предпочитают её на такой стадии приготовления, когда яда в ней достаточно для частичного временного паралича организма.

Этот паралич считается ими чем-то вроде клинической смерти, а исчезновение его – своего рода воскрешением.

Однако такие игры могут иметь место только в том случае, когда эту необычную рыбу готовил квалифицированный мастер, ибо малейшие ошибки в технологии могут привести к летальному исходу у гурманов.

Опасные рыбы

Есть и такие необычные рыбы, у которых ядовитые вещества содержатся только в плавниках. За ними далеко ехать не надо: уже в Чёрном море обитают дракончик и скорпена, укол которых может привести к смерти. В тропиках же такие съедобные ядовитые виды рыб встречаются особенно часто.

Их готовят во множестве! Ведь это совсем просто: обломать ядовитые плавники и приготовить вкусное блюдо. Тем не менее, пробовать такой экзотический деликатес стоит только в ресторане: самостоятельное приготовление этих необычных экземпляров может привести к травме и заражению.

Интересно, что большинство видов рыб, считающихся самыми опасными, вовсе не ядовиты и часто употребляются в пищу. Мелкие акулы, например, скаты и пираньи.

Необычные свойства рыб

Бывают, кроме того, и совсем неожиданные деликатесы и эффекты от их употребления.

Например, в водах Карибского бассейна и в Тихом океане водится необычная рыба семейства макрелевых, очень вкусная и питательная. Единственной её особенностью является жир – он не переваривается организмом человека и не задерживается кишечником.

В результате многие любители экзотических видов рыб в ресторанах оказываются очень неприятно удивлены, вставая из-за стола и обнаруживая на своём стуле жирное пятно…

Некоторые курьёзы бывают связаны с тем, что только-только пойманную мелкую рыбу в том же Вьетнаме или Тайланде пересыпают солью и специями и отправляют в рестораны и магазины. А туристы, купив местные «морские семечки», в ужасе плюются, когда некоторые из рыбёшек начинают суматошно двигаться во рту.

Местным этого не понять: они ещё живую рыбу едят с удовольствием.

Такие варианты, когда необычные морские рыбы шокируют туристов, можно перечислять ещё долго. Самое главное – помнить: если организм не очень крепок, а намёки на брезгливость имеются, что-то малознакомое и подозрительно выглядящее лучше не пробовать.

Возможно, вы упустите возможность отведать очередной местный хит. А возможно – избежите серьёзных проблем со здоровьем.

Выбор свежей рыбы

Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется.

Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние.

Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.

Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие.

Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте в виду, что жабры могут подкрасить.

Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь – не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак.

Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.

Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и должна пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.

Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте её в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.

А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.

Отличие размороженной рыбы от свежей

Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь.

Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».

Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств.

С другой стороны, иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).

Если вы живёте не около моря и вам предлагают в магазине морскую охлаждённую (свежую) рыбу – это на 100% дефростированная (размороженная) и возможно неоднократно рыба. Бегите бегом из такого магазина.

Натуральность рыбы

Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов.

В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.

Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.

Покупка вырезки – двойной риск

Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе).

Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то это подозрительно.

При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску.

Всегда изучайте состав. Уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.

Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по её искусственному «освежению».

Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «всё свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.

Хранение свежей рыбы и морепродуктов

Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).

Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы её охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.

Оптимальная температура для хранения свежей рыбы – около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.

В домашних условиях разделанная рыба хранится – до 10 дней, а неразделанная – до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.

Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы её после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли.

А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если её положить в мелкодроблёный лед.

Если холодильник отсутствует, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой.

Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.

Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать её в кульке, особенно, если он закрытый.

Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше – оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.