Популярные твёрдые сыры

Группы и свойства твердых сыров

Классификация твердых сыров

Единой классификации сыров нет. Границы между полутвёрдыми и твердыми сырами достаточно условны.

Например, сыр Эдам или Голландский кто-то относит к полутвёрдым, а кто-то к твёрдым сортам сыров.

Твердые сыры – зрелые сыры, один из самых популярных видов сыра.

Твердые сыры производятся в большом ассортименте.

Виды твердых сыров

Твердые сыры по способу свертывания молока подразделяются на:

  • твердые сыры сычужные;
  • твердые сыры кисломолочные.

Твердые сыры по форме и массе подразделяются на:

  • твердые сыры крупные;
  • твердые сыры мелкие.

Виды твердых сыров в зависимости от технологии и органолептических показателей:

Твердые сыры Швейцарской группы характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками. Твердые сыры этой группы производятся с помощью второго нагревания до высокой температуры сырной массы, отличаются длительным сроком нагревания.

Это сыры: Швейцарский, Эмменталь, Грюйер, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский, Кубанский, Украинский, Бийский, Горный и др.

Твердые сыры Голландской группы производятся с помощью низкой температуры второго нагревания сырной массы, для сыров пониженной жирности – без второго нагревания.

Твердые сыры этой группы характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе.

К твердым сырам Голландской группы относятся: Эстонский, Лейден, Ярославский, Степной, Буковинский, Прибалтийский, Литовский, Минский, Выруский, Северный, Новосибирский, Сусанинский, Станиславский, Днестровский и др.

Твердые сыры группы Чеддера характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Твердые сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

К твердым сырам группы Чеддер относятся: Чеддер, Качкавал, Фризиен, Честер и др.

Тёрочные твёрдые сыры характеризуются очень плотной консистенцией. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натертом виде. Твердые терочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.

Калорийность твердого сыра

Калорийность твердого сыра 356 кКал.

Энергетическая ценность твердого сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 26 г. (~104 кКал).
  • Жиры: 26.5 г. (~239 кКал).
  • Углеводы: 3.5 г. (~14 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|67%|4%.

Польза и вред твердых сыров

Полезные свойства

Твердые сыры весьма полезны для человеческого организма. И все благодаря разнообразию присутствующих в продукте компонентов.

Обилие протеинов, характерное для твердых сыров, помогает сохранить и восстановить мышечную ткань. Витамины А, Е и гр. В составе твердых сыров полезны для кожи, волос, зрения; аскорбиновая кислота активизирует иммунную систему. Кальций и фосфор укрепляют суставы, формируют костную ткань, предохраняют от разрушения зубы.

Регулярное употребление твердых сортов сыра в пищу показано людям, страдающим анемией, так как способствует повышению количества гемоглобина в крови. Продукт полезен для гипотоников, поскольку обладает свойством повышать артериальное давление.

Одна из важных функций, подконтрольных твердым сортам сыра, заключается в нормализации обмена веществ. Это позволяет вводить продукт в детский рацион.

Полезен твердый сыр для нервной системы. Благодаря твердым сырам возможно наладить сон и избавиться от депрессии.

Продукт часто становится основным компонентом диеты для похудения. Правда, в этом случае отдают предпочтение твердым сырам, приготовленным из молока с низкой и средней жирностью.

Возможный вред

Сыры твердых сортов иной раз способны нанести вред здоровью. Так, аминокислота триптофан в силах спровоцировать возникновение головных болей и плохого сна.

Употребление сыров с высоким содержанием жира может привести к увеличению уровня «вредного» холестерина в крови, атеросклерозу и гипертонии. Такой сыр вреден для людей, страдающих избыточным весом.

Острые сорта сыра нежелательны к употреблению лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ и беременным женщинам. Некоторые виды твердых сыров содержат вредные бактерии, которые вызывают развитие листериоза.

Будьте бдительны при выборе твердых сыров и контролируйте их употребление.

Калорийность твердого сыра

Калорийность твердого сыра – 360 ккал.

  • Белков – 24,1 г;
  • Жиров – 29,5 г;
  • Углеводов – 0,3 г.

Выбор твердого сыра

Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его.

Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

- Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

- Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

- Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

- Вспучивание корки (образование бактерий);

- Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

- Толстый подкорковый слой;

- Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;

- неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

- влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре, либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

Необходимым условием хранения любого сыра в магазине является температурный режим. Он должен соответствовать двум-четырем градусам. Продаваться сыр должен только в молочном отделе, поскольку запах других продуктов может в него впитаться.

Есть известные производители и чаще всего марки известных производителей не подводят. Если на одном сыре на этикетке производитель написан, на другой этикетке производитель не написан – надо выбирать сыр с производителем.

Сыры со скидкой не всегда плохие или начали портиться. Мотивы снижения цены на сыры не всегда понятны. Но есть и такие сыры, которые в целом не надо брать ни за какие деньги.

Сыры российского производства часто отличает нестабильность качества. Доверяйте проверенным производителям.

Еще можно ориентироваться на стоимость сыра – сыры дорогих категорий твердых сортов от 1000 руб и выше фактически безошибочно хороши.

Хранение твердого сыра

Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет, либо начнет плесневеть.

Срок хранения – до 6 месяцев и зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.