Популярные твёрдые сыры

Группы и свойства твёрдых сыров

Классификация твёрдых сыров

Например, сыр Эдам или Голландский кто-то относит к полутвёрдым, а кто-то к твёрдым сортам сыров. С уверенностью можно сказать, например, что тёрочные сыры - это точно твёрдые.

Твёрдые сыры – зрелые сыры, один из самых популярных видов сыра. О многих из них было рассказано выше в разделе: Сыры полутвердые

Твёрдые сыры производятся в большом ассортименте.

Виды твёрдых сыров

Твёрдые сыры по способу свёртывания молока подразделяются на:

• твёрдые сыры сычужные;
• твёрдые сыры кисломолочные.

Твёрдые сыры по форме и массе подразделяются на:

• твёрдые сыры крупные;

• твёрдые сыры мелкие.

Виды твёрдых сыров в зависимости от технологии и органолептических показателей:

Твёрдые сыры Швейцарской группы характеризуются сладковатым или пряным вкусом, тонким сырным ароматом, крупными круглыми или овальными глазками. Твёрдые сыры этой группы производятся с помощью второго нагревания до высокой температуры сырной массы, отличаются длительным сроком хранения.

Это сыры: Швейцарский, Эмменталь, Грюйер, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский, Кубанский, Украинский, Бийский, Горный и др.

Твёрдые сыры Голландской группы производятся с помощью низкой температуры второго нагревания сырной массы, для сыров пониженной жирности – без второго нагревания.

Твёрдые сыры этой группы характеризуются слегка кисловатым сырным запахом, сплющенными глазками угловатой формы, расположенными равномерно по всей массе.

К твёрдым сырам Голландской группы относятся: Эстонский, Лейден, Ярославский, Степной, Буковинский, Прибалтийский, Литовский, Минский, Выруский, Северный, Новосибирский, Сусанинский, Станиславский, Днестровский и др.

Твёрдые сыры группы Чеддер характеризуются умеренно выраженным слегка кисловатым сырным запахом, отсутствием рисунка, пластичной консистенцией. Твёрдые сыры этой группы относятся к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

К твёрдым сырам группы Чеддер относятся: Чеддер, Качкавал, Фризиен, Честер и др.

Тёрочные твёрдые сыры характеризуются очень плотной консистенцией. Сыры этой группы рекомендуется употреблять в натертом виде. Твердые тёрочные сыры производятся по технологии Швейцарского сыра, имеют длительный срок созревания.

Калорийность твёрдого сыра

Энергетическая ценность твёрдого сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 26 г. (~104 кКал).

• Жиры: 26.5 г. (~239 кКал).

• Углеводы: 3.5 г. (~14 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|67%|4%.

Польза и вред твёрдых сыров

Полезные свойства

Обилие протеинов, характерное для твёрдых сыров, помогает сохранить и восстановить мышечную ткань. Витамины А, Е и гр. В составе твердых сыров полезны для кожи, волос, зрения; аскорбиновая кислота активизирует иммунную систему. Кальций и фосфор укрепляют суставы, формируют костную ткань, предохраняют от разрушения зубы.

Регулярное употребление твёрдых сортов сыра в пищу показано людям, страдающим анемией, так как способствует повышению количества гемоглобина в крови. Продукт полезен для гипотоников, поскольку обладает свойством повышать артериальное давление.

Одна из важных функций, подконтрольных твёрдым сортам сыра, заключается в нормализации обмена веществ. Это позволяет вводить продукт в детский рацион.

Полезен твёрдый сыр для нервной системы. Благодаря твёрдым сырам возможно наладить сон и избавиться от депрессии.

Продукт часто становится основным компонентом диеты для похудения. Правда, в этом случае отдают предпочтение твёрдым сырам, приготовленным из молока с низкой и средней жирностью.

Возможный вред

Употребление сыров с высоким содержанием жира может привести к увеличению уровня «вредного» холестерина в крови, атеросклерозу и гипертонии. Такой сыр вреден для людей, страдающих избыточным весом.

Острые сорта сыра нежелательны к употреблению лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ и беременным женщинам. Некоторые виды твёрдых сыров содержат вредные бактерии, которые вызывают развитие листериоза.

Будьте бдительны при выборе твёрдых сыров и контролируйте их употребление.

Калорийность твёрдого сыра

Калорийность твёрдого сыра – 360 ккал.

• Белков – 24,1 г;

• Жиров – 29,5 г;

• Углеводов – 0,3 г.

Выбор твёрдого сыра

Чтобы правильно выбрать твёрдый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его.

Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:

- Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;

- Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;

- Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;

- Вспучивание корки (образование бактерий);

- Наличие беловатого налёта либо другой микрофлоры – явный признак порчи;

- Толстый подкорковый слой;

- Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть жёлтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного жёлтого цвета, изучайте состав;

- неравномерно распределённые глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;

- влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре, либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.

Пробуя твёрдый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленным или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.

Необходимым условием хранения любого сыра в магазине является температурный режим. Он должен соответствовать двум-четырём градусам. Продаваться сыр должен только в молочном отделе, поскольку запах других продуктов может в него впитаться.

Есть известные производители и чаще всего марки известных производителей не подводят. Если на одном сыре на этикетке производитель написан, на другой этикетке производитель не написан – надо выбирать сыр с производителем.

Сыры со скидкой не всегда плохие или начали портиться. Мотивы снижения цены на сыры не всегда понятны. Но есть и такие сыры, которые в целом не надо брать ни за какие деньги.

Сыры российского производства часто отличает нестабильность качества. Доверяйте проверенным производителям.

Ещё можно ориентироваться на стоимость сыра – сыры дорогих категорий твёрдых сортов от 1000 руб и выше фактически безошибочно хороши.

Хранение твёрдого сыра

Твёрдые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет, либо начнёт плесневеть.

Срок хранения – до 6 месяцев и зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.