Виды и свойства замороженных рыбных полуфабрикатов
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека.
Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.
К кулинарным рыбным полуфабрикатам относится рыба или отдельные её части, готовые для кулинарной обработки.
Химический состав мяса рыбы и фарша, из которого изготовляют рыбные полуфабрикаты, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды, наличием необходимых для человека аминокислот, что обуславливает их питательную ценность.
В мясе рыб содержаться продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Сырьём для их производства рыбных полуфабрикатов является уснувшая, живая, охлаждённая и замороженная рыба, а также изготовленные на промысловых судах фарш и белковые массы из рыб и особо мелких ракообразных животных.
К полуфабрикатам так же относится рыба специальной разделки, такие как куски и тушки, стейки, филе порционное (так же и в панировке), суповые наборы для приготовления ухи, рыбный фарш и сурими, формовые изделия из фарша (котлеты и тефтели), рыбомучные изделия (пироги, пельмени и др.).
Из рыбного фарша так же можно приготовить котлетки, зразы, биточки, голубцы. Разнообразен ассортимент фаршевых и формованных изделий, которые поступают по импорту зачастую в художественно оформленных упаковках для потребителей (к примеру, фиш-бургеры и др.).
К рыбомучным российским полуфабрикатам самыми популярными считаются рыбные пельмени, блинчики, пирожки, чебуреки и другие изделия.
Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлений в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша.
Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.
Ассортимент замороженных рыбных полуфабрикатов на российском рынке
- Котлеты рыбные замороженные (бургеры, ромштексы, биточки, крокеты).
- Крабовое мясо замороженное.
- Палочки крабовые и рыбные замороженные.
- Рыбное филе в панировке.
- Рыбные пельмени, блинчики, пирожки, чебуреки и др.
- Рыбные шашлыки.
- Рыбные суповые наборы.
- Рыбный фарш и другие полуфабрикаты.
Калорийность рыбных полуфабрикатов
Калорийность рыбных полуфабрикатов в среднем около 100 кКал.
Энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 15.18 г. (~61 кКал).
- Жиры: 0.9 г. (~8 кКал).
- Углеводы: 6.85 г. (~27 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 61%|8%|28%.
Замороженные рыбные котлеты
Замороженными рыбными котлетами являются полуфабрикаты для приготовления блюда из рыбного фарша.
Замороженные рыбные котлеты можно жарить, готовить на пару, тушить под соусами.
Фарш для замороженных рыбных котлет производится из рыб различных пород: тресковых, лососёёвых и др. Кроме рыбного фарша, изделия содержат яичные и молочные продукты, муку, растительное масло в зависимости от рецептуры.
Для производства рыбных котлет используются специи и пряности, придающие продукту вкусовые нюансы.
Рыбные котлеты производятся с помощью технологии быстрого замораживания. Шоковая заморозка позволяет сохранять пищевую ценность и вкусовые качества натуральных рыбных продуктов.
Замороженные крабовые палочки
Замороженными крабовыми палочками является имитация мяса краба, изготовленная из рыбного фарша сурими и подвергнутая заморозке для увеличения срока годности продукта.
Родина продуктов из сурими – Япония, где приготовленный особым образом фарш из рыбы белых пород научились делать еще в двенадцатом веке нашей эры.
Прообразом крабовых палочек стало японское блюдо кани-камабоко (каникама, крабовый камобоко), появившееся в продаже в 1973 году. Продукт по форме, цвету и вкусу напоминал крабовое мясо, благодаря добавлению к сурими различных пищевых добавок.
Крабовые палочки стали одним из немногих традиционных японских продовольственных товаров, завоевавших популярность на рынках Европы и Америки. В конце двадцатого века заводы по производству этого продукта были построены на территории России, США, Канады и европейских стран.
Замороженный рыбный фарш
Замороженный рыбный фарш — это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке. На промышленных же предприятиях для получения этого вида продукции разделанную на тушки рыбу, пропускают через специальные устройства, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи.
Как правило, заморозка осуществляется в быстроморозильных камерах.
Но фарш фаршу рознь. Все зависит от того, из каких видов рыб он состоит, что туда добавляют и в каких пропорциях.
Никому не придёт в голову прокручивать дорогостоящее мясо в фарш — он потому и дешёвый. Фарш чаще всего получают путём переработки малоценных видов морских и пресноводных рыб, которые имеют относительно низкое качество мяса.
Лучше всего покупать рыбу и готовить рыбный фарш самостоятельно. Для этого желательно выбирать морскую рыбку нежирных сортов: минтай, треску, пикшу и др.
Выбор и хранение замороженных рыбных полуфабрикатов
Выбрать качественные полуфабрикаты не так уж и просто. Стоит посмотреть на способ их заморозки. Шоковая – предпочтительнее.
Внимательно изучите этикетку. Состав, производитель, сроки хранения и реализации и т. д. Ну и смотрите, конечно же, на внешний вид, если у них была повторная заморозка, такие продукты лучше не брать.
Определить вторую заморозку можно по внешнему виду продукта — он будет гораздо темнее, иметь «рваный» вид, в упаковке много «снега» и ледяных наростов, слипшиеся между собой изделия.
При выборе полуфабрикатов обращайте внимание на их цвет, консистенцию, запах. Не берите прессованные продукты, вы не можете наверняка узнать из какого сорта рыбы или ещё хуже, из каких обрезков они были сделаны.
Следите при покупке филе того, чтобы в нем не было никаких примесей. Говорить о качестве продукта может его цена и название фирмы, которая его производит. Не стоит покупать продукты дешевле средней цены, так как качество их может оказаться не наилучшим.
Такая продукция может быть изготовлена в подпольном цехе, никем не контролируемая. Легальные предприятия не могут позволить себе продавать продукцию по низкой цене.
Мороженые рыбные изделия подлежат хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.
При таких условиях максимальный срок хранения замороженных рыбных полуфабрикатов в зависимости от вида рыбы и обработки составляет от 3 до 10 месяцев.
