Пирожные

Виды и свойства пирожных

Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.

Пирожные отличаются от тортов небольшими размерами и весом до 110 г. Они изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки.

В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.

Виды пирожных

Бисквитные пирожные – из пышного, лёгкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.

Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепёшек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.

Слоёные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоёные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоёные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.

Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. Поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками. Самыми популярными являются эклеры.

Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.

Миндальные пирожные производятся из растёртых с сахаром орехов, белков и муки.

Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Они могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

Ассортимент пирожных на российском рынке

• Пирожные бисквитные.
• Пирожные заварные, эклеры.
• Пирожные песочные.
• Пирожные слоёные.
• Пирожные корзиночки.
• Пирожное картошка.
• Пирожные длительного хранения.
• Наборы пирожных.
• Другие пирожные.

Калорийность пирожных

Энергетическая ценность пирожных (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 4.4 г. (~18 кКал).

• Жиры: 7.3 г. (~66 кКал).

• Углеводы: 63.1 г. (~252 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|20%|75%.

Польза и вред пирожных

Однако людям с сахарным диабетом и тем, у кого наблюдают первые признаки ожирения, пирожные противопоказаны. Чрезмерное их употребление способно любому нанести вред организму.

Эклер

Получил распространение в XIX веке. История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli).

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным.

Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, глазирующую пирожное сверху.

Как выбрать пирожные

Не покупайте дешёвое пирожное. Качественный продукт не может стоить дешевле качественного сливочного масла (имеется в виду цена за килограмм).

Перед покупкой всегда нужно ознакомиться с производителем данного кондитерского изделия. Разумеется, лучше приобретать продукты наиболее известных и крупных компаний-производителей, находящихся долгое время на лидирующих позициях в данной отрасли.

Такие компании уже имеют стабильную базу надёжных поставщиков сырья, оснащены специальными лабораториями, процесс производства проходит в отдельном помещении с необходимыми условиями. Кроме того, крупным лидерам на рынке кондитерской продукции невыгодно осознанно портить себе репутацию, пренебрегая качеством.

Старайтесь приобретать пирожные, изготовленный в вашем городе. Этикетка производителя не должна быть заклеена этикеткой магазина.

Если место изготовления иное, то скорее всего, пирожные подвергали шоковой заморозке, потом в таком застывшем состоянии они хранились где-то в морозильном складе.

Лучше купить именно замороженное пирожное, сделанное далеко (если это шедевр), чем уже размороженное в магазине и выдаваемое за свежий продукт.

В составе хорошего пирожного нет Е-добавок, кондитерских и специального назначения жиров, ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов, а также маргарина.

Каким бы ни было пирожное его срок годности – максимум четверо суток.

Слишком яркие, насыщенные цвета должны насторожить: в таком пирожном явно есть красители и консерванты.

Осторожно с приобретением пирожных с масляным кремом: масло могло быть использовано некачественное и даже заменено спредом, маргарином или жирами, а его прогорклый вкус спрятан благодаря использованию ароматизаторов и синтетических добавок.

Лучше остановиться на изделиях, покрытых шоколадом, сметанным кремом, а также натуральными фруктами или орехами. Внимательно изучайте этикетку и не сильно доверяйте образцам со скидкой.

На этикетке должен быть представлен состав продукта на языке той страны, где он продаётся. Чем меньше в нём искусственных красителей и ароматизаторов, тем лучше.

Обратите внимание: в России запрещены к использованию красители Е121 (цитрусовый красный) и Е123 (амарант).

Качество пирожных определяют ингредиенты. Яйца лучше яичного порошка, сливочное масло лучше маргарина, натуральный йогурт лучше сухого заменителя.

Качественные пирожные выглядят красиво, аккуратно и аппетитно. Практически в любом регионе России есть достойные местные производители отличных пирожных.

Хранение пирожных

Популярный способ хранения продуктов — заморозка. Эксперты допускают заморозку бисквитных и песочных кондитерских изделий с добавлением крема из сливочного масла или консервированных фруктов. Но вкусовые качества все равно немного изменятся.

Срок хранения при температуре -18 градусов — до 3 месяцев.

Если вам все-таки пришлось заморозить десерт, то необходимо правильно его разморозить. Сначала поставьте в холодильник до полной разморозки, затем на стол.

Категорически запрещено хранить в морозилке десерты с желе или помадкой в составе.