Виды и свойства рубленых охлаждённых мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
Мясные полуфабрикаты – самая большая группа из охлаждённых полуфабрикатов. На рынке охлаждённых мясных полуфабрикатов представлены следующие виды изделий:
- натуральные охлаждённые мясные полуфабрикаты – порционные, панированные, мелкокусковые, крупнокусковые мясные полуфабрикаты;
- рубленые и панированные охлаждённые мясные полуфабрикаты: котлеты, бифштексы рубленые, тефтели, фрикадельки, шницели, зразы, крокеты, кнели, купаты и т.д.;
- полуфабрикаты из мяса птицы натуральные – филе, окорочка, наборы для супа и т.д.;
- полуфабрикаты из мяса птицы рубленые и панированные: куриные котлеты, котлеты из индейки, куриные палочки, наггетсы и т.д.;
- полуфабрикаты из субпродуктов;
- фарш мясной и мясо-растительный;
- другие мясные полуфабрикаты.
Фарш и натуральные мясные полуфабрикаты были рассмотрены в разделе: Свежее и охлаждённое мясо.
Рубленые мясные полуфабрикаты охлаждённые
Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, приготовленного из измельчённого котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлаждённое или размороженное мясо.
Ассортимент рубленых мясных полуфабрикатов:
- котлеты: Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные и др.
- шницели: Московский, Венский, Берлинский, Охотничий и др.;
- фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские и др.
- бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика);
- зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельчённого фарша для детского и диетического питания);
- мясорастительные котлеты;
- другие рубленые мясные полуфабрикаты.
Панированные полуфабрикаты – это порционные изделия из охлаждённого или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные во взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока.
Калорийность мясных полуфабрикатов
Калорийность мясных полуфабрикатов в среднем 330 кКал.
Энергетическая ценность мясных полуфабрикатов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 15 г. (~60 кКал).
- Жиры: 30 г. (~270 кКал).
- Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|82%|0%.
Польза и вред мясных полуфабрикатов
Главное преимущество полуфабрикатов – быстрота и удобство их приготовления.
Что хуже всего в полуфабрикатах? Это вовсе не ароматизаторы и усилители вкуса, большинство из которых прошли лабораторные испытания и абсолютно безопасны для человека.
Это и не легендарные ГМО (вред которых неспособна доказать ни одна научная организация мира), и даже не высокая калорийность, ограничить которую можно, уменьшив порции.
Главный враг – это некачественные ингредиенты, о которых не спешит предупредить ни один производитель полуфабриката.
Коварство аппетитных на вид блюд состоит в том, что даже лабораторные исследования не всегда могут определить что попало в их состав.
Понятно, что очень редкий производитель может себе позволить использовать для приготовления котлет качественное мясо, да и стоимость такого продукта будет слишком высокой для большинства потребителей.
Поэтому используются разнообразные обрезки и субпродукты. Но некоторые недобросовестные предприятия могут использовать просроченные продукты или так называемые пищевые наполнители, которые вовсе не являются едой для человека.
Выбор охлаждённых мясных полуфабрикатов
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху.
Они должны иметь определённые форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах – характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида.
Поверхность панированных и рубленых мясных полуфабрикатов покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-жёлтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей.
Первое и главное правило человека, заботящегося о собственном самочувствии, — не покупать «кота в мешке». Конечно, заманчиво приобрести готовые котлетки или фарш и сэкономить время. Но в этом случае вам никто не даст гарантии качества продукции.
Подумайте сами: заинтересован ли производитель в том, чтобы прокручивать в фарш дорогостоящее мясо, если его можно использовать для производства более дорогой продукции — копчёностей или элитных колбас.
Отсюда вывод: простая мясорубка и десять минут времени помогут вам быть уверенными в том, что в котлетах или пельменях настоящий мясной фарш, а не смесь растительного белка с крахмалом, сдобренная усилителями вкуса и красителями.
Старайтесь покупать полуфабрикаты категории А, особенно, если визуально трудно определить качество продукта.
Покупая полуфабрикаты, изучить их состав на этикетке. Содержание химических красителей должно быть полностью исключено, массовая доля костной муки и жиров не должна превышать допустимые нормы.
Далеко не последний пункт, на который стоит обратить внимание при покупке, это стоимость продукции. Качественные продукты, даже если речь идёт о полуфабрикатах, не могут стоить дёшево. Лучше приобретать продукцию известных брендов, даже если это покажется дорогим удовольствием.
Хранение охлаждённых мясных полуфабрикатов
Мясо – продукт скоропортящийся. Использовать охлаждённое мясо, хранящееся в холодильных витринах, следует быстро. Срок хранения служит ориентиром для покупателей, и он всегда указан на упаковке.
Охлаждённые полуфабрикаты хранят в холодильнике при температуре от 0 до 6°С.
Сроки хранения:
* панированные полуфабрикаты — 24 ч;
* рубленые полуфабрикаты и охлаждённый мясной фарш — 12 ч.
