Овощные и грибные блюда, салаты и соленья

Виды готовых овощных и грибных блюд

С каждым днём в продовольственных магазинах появляется всё больше готовых кулинарных изделий, в том числе овощных и грибных блюд.

Из овощей и грибов предлагается широкий ассортимент блюд практически со всеми способами тепловой кулинарной обработки.

Особенно большой выбор приходится на салаты и закуски.

Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании.

Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами — грибами, крупами и т.д.

Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Овощные блюда готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей.

Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком.

К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).

Блюда, как правило, эффектно оформлены, сервированы в удобные лоточки, готовы к подаче.

Ассортимент овощных и грибных блюд

  • салаты (винегрет, капустный, морковный, свекольный, грибной, корейский и др.)
  • голубцы, фаршированный перец, овощные зразы, овощные рагу, овощное жаркое, капуста с овощами, долма, бигус, фасоль с овощами;
  • картофель с морковью, грибами, овощами;
  • котлеты, биточки, шницели (картофельные, капустные морковные, свекольные, из баклажанов, кабачков и грибов);
  • баклажаны с помидорами и чесноком;
  • грибы с овощами;
  • кукуруза с морковью, лобио, рататуй, лечо, паприкаш;
  • соленья (капуста квашеная и маринованная, соленые и маринованные томаты и огурцы, другие соленые и маринованные овощи);
  • другие блюда из овощей и грибов.

Одним из самых популярных овощных салатов является винегрет.

Сегодня без винегрета невозможно представить русскую кулинарию. Однако это блюдо не относится к числу исконно русских. Как считает историк кулинарии В.В. Похлебкин, салаты были нехарактерны для старинного русского меню. Скорее всего, рецепт винегрета был заимствован из скандинавской или немецкой кухни.

Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigrette», что означает «заправка для салата на основе уксуса, горчицы и растительного масла».

Классический винегрет имеет сбалансированный вкус, умеренно-кисловатый, не пресный, но и не острый.

Ингредиенты для приготовления винегрета варьируются в зависимости от предпочтений повара. Не существует строгого рецепта приготовления этого салата.

Сегодня на прилавках магазинов можно приобрести готовый винегрет, изготовленный по различной рецептуре.

Калорийность винегрета — 130 ккал.

  • Белки 1,7 г.
  • Жиры 10,3 г.
  • Углеводы 8,2 г.

Выбор овощных блюд

Овощные блюда должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах. Покупайте их только у проверенных продавцов, которые ценят постоянных покупателей. Всегда лучше нерезаный (цельный) продукт.

В салаты часто кладут некачественные части овощей, например, подкисшие соленые огурцы, зелёный горошек из вздувшейся банки. Так их легче «замаскировать», а на языке продавцов это называется переработкой.

По нормам магазинный салат должен храниться не более 12 часов. Но в случае «залеживания» этого продукта, его вряд ли отправят в мусорку.

Либо остатки салата смешают с новой партией, замаскировав кислый вкус, либо быстро распродают с большой скидкой.

Кроме того, на самих салатах, наложенных в открытых лотках в стеклянной витрине, срок годности обнаружить нельзя. Потому догадаться о неликвиде можно исключительно после неудачной покупки: по кислому запаху и неприятному вкусу.

Выбирая салат на развес, обратите внимания на края лотка. Если на них образовалась корочка, значит, продукцию несколько раз перемешивали для придания ей товарного вида.

Опасайтесь чересчур украшенных внешне салатов, например, свежей зеленью. Нередко под свежей зеленью, сухарями и орехами скрывается испорченный или с истекающим сроком годности продукт.

Если скоропортящиеся продукты хранятся в магазинах в охлаждаемых витринах со встроенными термометрами, то лучше убедиться, что температура хранения соответствует норме (2-6 градусов).

Размещать на одной витрине с салатом другие продукты питания нельзя. Каждый салат должен раскладываться по контейнерам с помощью своей индивидуальной ложки, а продавец, осуществляющий данную процедуру, одевать свежую чистую перчатку из целлофана.

Лучше предпочитать салаты, заправленные оливковым или подсолнечным маслом, так как салаты с майонезом портятся быстрее. Еще лучше приобретать незаправленные салаты, они имеют срок годности до двух суток. Заправьте их дома, перед подачей на стол.

Хранение готовых овощных блюд

Хранить готовые овощные блюда достаточно сложно. Лучше всего употребить их сразу же после покупки полностью. Если блюдо хранится не в стеклянной, а металлической посуде, оно окисляется.

Срок годности у развесных салатов не более 12 часов при температуре хранения +(2–6)ºС, согласно действующим санитарно-гигиеническим нормативам. Салат без консервантов больше суток храниться не может.

Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса – но не более 48 часов.