Виды и свойства закусочных овощных консервов
Закусочные овощные консервы — консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельчённых или протёртых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.
Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.
Виды овощных закусочных консервов
- овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом (фаршированные перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты и др.);
- нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
- овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Овощи заливают томатным соусом или протёртыми томатами;
- овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков (патиссонов) и тыквы, зелёных томатов в виде смеси измельчённого обжаренного сырья.
Ассортимент закусочных консервов
- Икра овощная (из кабачков, баклажанов, тыквы, зелёных томатов, свёклы, лука и др.).
- Овощи резанные в томатном соусе («Лечо», «Салаты овощные», "Баклажаны, нарезанные кружочками" и др.).
- Овощи, фаршированные в томатном соусе ("Перец фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные и др.).
- Фасоль в томатном соусе и другие закусочные консервы.
Технология производства закусочных консервов достаточно сложна, поэтому в цехах малой мощности, не имеющих специализированных технологических линий, их не производят.
Пищевая ценность закусочных овощных консервов
Закусочные консервы содержат значительное количество углеводов, жиров, белков, поэтому отличаются высокой калорийностью (до 180 ккал), обладают высокими вкусовыми достоинствами и питательностью.
Благодаря процессу обжаривания, испарению влаги и пропитыванию овощей маслом содержание влаги в консервах составляет 70-80%, жиров 6-10,9%, белков — до 2%.
Достаточно высокое содержание сахаров в консервах обусловлено содержанием их в исходном сырье, а также введением сахара в рецептуру томатного соуса, используемого для заливки (до 5%).
Калорийность закусочных овощных консервов
Калорийность лечо
Калорийность лечо 89 кКал.
Энергетическая ценность лечо (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 1 г. (~4 кКал).
- Жиры: 6.9 г. (~62 кКал).
- Углеводы: 6.1 г. (~24 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|70%|27%.
Калорийность консервированных баклажанов
Калорийность консервированных баклажанов 49 кКал.
Энергетическая ценность баклажанов консервированных (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0.9 г. (~4 кКал).
- Жиры: 0.7 г. (~6 кКал).
- Углеводы: 7.27 г. (~29 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|13%|59%.
Выбор и хранение закусочных овощных консервов
Общий принцип выбора и хранения закусочных овощных консервов такой же, как и для любых овощных консервов.
Выбор и хранение лечо
Лечо консервированное – закусочные овощные консервы, основными ингредиентами которых являются перец и томаты.
Консервированное лечо – один из самых известных видов овощной консервации, востребованный как на праздничном столе, так и в повседневном меню.
ГОСТа на лечо в России нет, а значит, нет и строгой рецептуры, которой производители обязаны были бы придерживаться. Поэтому технологи могут добавлять специи и овощи на свой вкус.
Но в идеале в составе лечо должны быть: болгарский перец, томаты, или томатная паста, разведённая водой и специи – соль, перец, сахар.
Оцените соотношение соуса и заливки. Чем больше жидкости – тем меньше производитель потратился на овощи, а значит и мы за такой продукт переплачивать не должны.
Обязательно обратите внимание на консистенцию заливки, она не должна быть жидкой, должна быть без комочков. В заливке не должно быть пузырьков, наличие пузырьков может быть признаком брожения.
Смотрите на дату изготовления. Август – октябрь период производства лечо из свежего, незамороженного перца.
В основном консервированное лечо производят в прозрачных банках. Это плюс, поскольку можно разглядеть внешний вид овощей.
Кусочки должны быть ровные, без следов порчи. Посмотрите, чтобы на поверхности перца не было коричневатых пятен. Они указывают на то, что внутри овощ подгнил.
Если в банке консервированного лечо кожура перца плавает отдельно, покупать, и тем более пробовать его на вкус не рекомендуется, – такой продукт изготовлен явно не из лучшего сырья.
Уже дома, при открытии крышки, вы должны услышать характерный хлопок. Это говорит о том, что банка была надёжно укупорена. Если она открылась бесшумно, значит, герметичность нарушена. Пробовать такие консервы небезопасно для здоровья.
Выбор и хранение баклажанной икры
Баклажанной икрой называется овощная икра, которая производится из свежих баклажанов с добавлением вкусовых и пряно-ароматических ингредиентов (ГОСТ Р 51926-2002).
В продаже бывают следующие наименования:
* Икра из баклажанов.
* Икра из баклажанов «Кубанская».
* Икра из баклажанов «Донская».
* Икра из баклажанов «Подольская».
* Икра из баклажанов «Домашняя».
* Другая баклажанная икра.
Состав хорошей баклажанной икры, сделанной на производстве, не должен отличаться от состава икры, приготовленной дома. Икра из баклажан, прежде всего, в себя должна включать баклажаны. Они должны быть молодыми с неразвитыми и нетвёрдыми семенами. В состав обязательно входит лук, морковь и зелень.
Если продукт изготовлен по ГОСТу кроме овощей и зелени в его состав входит растительное масло и специи. В качестве связующего компонента можно использовать муку. А консервантами могут быть натуральные кислоты, например, лимонная.
Если в составе присутствуют искусственные консерванты или другие добавки, к примеру, крахмал перед вами продукт, изготовленный по техническим условиям. Себестоимость его будет невысокой, а значит и цена должна быть низкой.
Правда, некоторые производители экономят и на икре с натуральным составом. Для этого просто заменяют дорогие баклажаны овощами подешевле. Узнать такой продукт несложно – по цвету.
Если икра насыщенного коричневого цвета, то можно с большой уверенностью сказать, что изготовлена она из баклажанов. В оранжевой икре много моркови и томатной пасты. В светло-коричневой больше лука и кабачков.
Если вы хотите приобрести икру, в которой вообще не будет других овощей, ищите на банке надпись: «Икра из баклажанов».
Также на этикетке обычно указывается технология, по которой был произведён продукт. Икру готовят из обжаренных или из уваренных баклажанов. Первый вариант считается более вкусным, но стоит дороже, так как на его приготовление уходит больше времени.
Икра из уваренных овощей полезнее и дешевле. Кроме этого, цена продукта может зависеть от того, в какое время года он произведен.
Лучшей является икра, которая произведена в сезон созревания баклажан. Если вы берёте продукт, который изготовлен зимой, то можно говорить о том, что продукт изготовлен из полуфабрикатов.
Существуют технологии подготовки овощей, которые могут быть измельчены летом, а расфасовываться и приготавливаться могут уже зимой.
Обязательно обратите внимание на консистенцию. По ГОСТу она должна быть однородной, без крупных кусочков овощей.
Если на поверхности икры образовалось большое количество жидкости, это результат нарушения технологии производства. А вот потемнение верхнего слоя – естественная реакция на взаимодействие с воздухом. Икра от этого не портится.
Прогорклый запах при вскрытии банки подскажет, что икра либо пропала, либо произведена с нарушением технологии. Если посторонних запахов не чувствуется, продукт можно пробовать.
Дольше всего, до трёх лет, может храниться икра в стекле. Срок годности продукта в жестяной таре короче – до двух лет. Но помните, после вскрытия жестяной банки в продукте начинаются процессы окисления.
Поэтому эксперты советуют перекладывать икру в стеклянную посуду и убирать в холодильник. Тогда икра сможет храниться 5-6 дней.
Покупая овощные консервы, мы обычно смотрим на состав и дату производства. Но есть показатели не менее важные. Прочитайте внимательно данные о пищевой ценности, например, о содержании жира. У баклажанной икры, этот показатель не должен превышать 9%.
Овощные консервы "не любят" не только повышенную температуру – выше 25 градусов, но и не переносят замораживание. Температура ниже 0 обязательно скажется на качестве содержимого банки – после размораживания овощное пюре расслаивается: в нем образуется слой прозрачной жидкости.
Внимательно осмотрите крышку. Заметили даже небольшое вздутие и пузырьки воздуха внутри – продукт забродил, консервы опасны для здоровья.
Теперь несколько слов об этикетке. На ней должна быть информация о производителе, составе, энергетической ценности продукта, указание на стандарт, в соответствии с которым продукт был произведён, а также сроки годности.
Переверните банку вверх дном: баклажанная икра должна быть однородной, в меру густой, без грубых семян перезрелых овощей, без плодоножек и семян, но с видимыми включениями зелени и пряностей. Слишком жидкая баклажанная икра – продукт низкокачественный, вкус у неё будет соответствующим. Слишком густая – скорее всего, содержит крахмал.
Обязательно проверяйте дату выпуска икры – это верхняя строчка на крышке банки: цифры могут быть выпуклыми или нанесены специальной краской фабричным способом. Иные способы нанесение даты выпуска свидетельствуют о фальсификации.
Выбор и хранение кабачковой икры
Кабачковой икрой называется консервированная овощная икра, изготовленная из свежих кабачков или полуфабрикатов из них, с добавлением различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов (ГОСТ Р 51926-2002).
Кабачковая икра может быть из уваренных кабачков и обжаренных. Последняя – вкуснее. Овощи после обжарки сразу закатывают в банки, в то время как уваренные могут храниться на производстве в виде пюре около года.
Еще одно отличие: икру из обжаренных кабачков делают исключительно в летние месяцы. Правда, такая и стоит обычно дороже.
Но независимо от способа изготовления, в составе качественной икры не должно быть никаких искусственных добавок – только кабачки, растительное масло, томатная паста, морковь, лук, соль и пряности.
Цвет от жёлтого до светло-коричневого. Если икра ярко-оранжевая, то скорее всего в ней содержится тыквенное пюре. Слабый оранжевый цвет икре придаёт морковка, но это дорогой продукт, поэтому удешевляют только тыквенным пюре.
Ничего плохого в такой овощной икре нет, но вот кабачковой назвать её трудно. Всё-таки главным ингредиентом должен быть именно кабачок. И лучше, чтобы он был зрелым. Такой, проще очистить от кожуры и семян. Ведь консистенция икры – один из важнейших показателей качества.
Икра должна быть равномерно измельчённой, не должно быть отдельных кусков, кожуры, перезрелой семечки, могут быть только вкрапления специй и пряностей.
Для приготовления икры используют и молодые кабачки. Распознать такой продукт можно по дате изготовления – начало лета. Икра получается нежнее на вкус, но с подвохом.
Молодые кабачки водянистые и сделать из них икру по ГОСТу, в которой массовая доля сухих веществ соответствовала бы стандартам, сложно. Поэтому производители добавляют в состав муку или крахмал.
Кабачковая икра продаётся в стеклянных и жестяных банках. В первом случае рассмотреть содержимое баночки можно ещё до покупки и это большой плюс. Но стекло пропускает свет, а это плохо влияет на качество. Поэтому если в магазине на полки с икрой попадают солнечные лучи, от такого продукта лучше отказаться.
Дома, открыв упаковку, обязательно понюхайте икру. Запах должен быть чистым, овощным. Любой посторонний запах должен вас насторожить. А уж если икра из жестяной банки пахнет металлом, есть такую вообще опасно.
Теперь о вкусе. В первую очередь должен чувствоваться именно кабачок, если его забивает вкус лука или томата, значит, производитель сэкономил на главном ингредиенте.
Вкус прогорклого масла вообще недопустим. Но даже если вы выбрали самую качественную икру, её важно правильно хранить. Меньше хлопот с той, которую продают в стекле - её не надо перекладывать, она может храниться до трёх дней в открытом состоянии в холодильнике.
Если икра приготовлена из кабачков сорта «Цукини», то цвет будет с темно-зелёными вкраплениями кожицы.
