Виды и свойства натуральных овощных консервов
Натуральными называются такие консервы, в состав которых входят только овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и в некоторых случаях немного сахара, изготовленные из одного или нескольких видов свежих овощей методом стерилизации.
Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке; калибровке; очистке от несъедобных частей; резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу.
Вследствие этого в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфичные ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности.
Заливка овощных натуральных консервов является такой же полноценной составной частью продукта, как и овощи.
Овощные натуральные консервы можно непосредственно употреблять в пищу, а кроме того, они являются полуфабрикатами для приготовления различных блюд – первых и вторых, гарниров к мясным, рыбным блюдам, салатов, винегретов и т. д.
Овощные натуральные консервы считаются важнейшей группой в ассортименте консервной продукции. Они находят широкое применение в домашнем и общественном питании, облегчая труд по приготовлению пищи.
Так как большинство видов овощных натуральных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме томатов натуральных и щавеля) их стерилизуют при температурах выше 100°. Следовательно, вырабатывать их можно на заводах, где имеются автоклавы и оборудование для стерилизации с противодавлением.
К натуральным относят консервы из: зелёного горошка, сахарной кукурузы, фасоли, томатов, перца, моркови, картофеля, свёклы, цветной капусты, спаржи и др.
Консервированный зелёный горошек
Консервированный зелёный горошек принадлежит к лучшим овощным консервам, его вырабатывают из молодых зёрен специальных сортов горошка в их так называемой молочной стадии зрелости, когда зёрна горошка особенно нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.
Консервированный горошек появился в России не сразу, хотя консервные заводы работали уже во второй половине XIX века. Консервы, которые тогда выпускали, были в основном рыбными, а потом мясными, и прошло более 100 лет, прежде чем в России поняли, что выпускать консервированный горошек очень выгодно.
Консервы сегодня производятся так, что в них сохраняется большая часть питательных и полезных веществ.
Консервированный горошек содержит белок, клетчатку, углеводы, железо, калий, фосфор, цинк, витамин С, витамины группы В.
Консервированный зелёный горошек – это самый популярный натуральный овощной продукт в России.
Калорийность консервированного зелёного горошка
Калорийность горошка зелёного консервированного 53 кКал.
Энергетическая ценность горошка зелёного консервированного (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 3.19 г. (~13 кКал)/
- Жиры: 0.3 г. (~3 кКал)/
- Углеводы: 6.45 г. (~26 кКал)/
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|5%|49%.
Консервированная кукуруза.
На новогоднем столе кукуруза – продукт незаменимый. Именно её золотистые зерна сделают любой салат ярким, праздничным и вкусным. Кукуруза, в отличие от других культур (например, горошка или фасоли) при консервации сохраняет гораздо больше полезных веществ.
Содержащийся в кукурузе редкий витамин холин участвует в синтезе мембран головного мозга, тем самым улучшая память, большое количество витаминов группы B – основа нашего иммунитета, основа нашего долголетия, здоровья и молодости.
Калорийность консервированной кукурузы
Калорийность консервированной кукурузы 58 кКал.
Энергетическая ценность консервированной кукурузы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 2.2 г. (~9 кКал).
- Жиры: 0.4 г. (~4 кКал).
- Углеводы: 11.2 г. (~45 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|6%|77%.
Томаты в собственном соку
Томаты в собственном соку – продукт универсальный. Банка одна, а в ней – и помидоры и сок.
При изготовлении заливки используются два основных ингредиента – протёртые или дроблёные томаты и томатная паста. Пасту добавляют, чтобы продукт был более густой и не расслаивался. В заливке могут быть – соль, лимонная или уксусная кислота и специи.
Не должно быть усилителей вкуса и загустителей. Недобросовестные производители в качестве загустителя используют крахмал. Крахмал дешевле, чем томаты. Он разбухает, создаёт объём – то, что нужно для экономного производителя. Но такой продукт вряд ли будет вкусным.
Калорийность томатов в собственном соку
Калорийность томатов в собственном соку 20 кКал.
Энергетическая ценность томатов в собственном соку (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 0.6 г. (~2 кКал).
- Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).
- Углеводы: 4.2 г. (~17 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|9%|84%.
Фасоль консервированная натуральная
Фасоль консервированная натуральная – один из вариантов хранения этого питательного продукта, из которого можно приготовить большое количество всевозможных блюд.
Консервируют как белую, так и красную фасоль.
Её не нужно замачивать, а затем отваривать, что относится к фасоли в сушёном виде, просто нужно немного прогреть. Помимо того, что фасоль консервированная замечательно подходит для приготовления вегетарианских блюд, так она еще и служит прекрасным дополнением к рыбе, мясу или птице.
Идеальным составом консервированной фасоли считается тот, в который входит лишь четыре ингредиента: фасоль, вода, соль и сахар.
Научно доказано, что, несмотря на процесс специальной термической обработки, в таком виде в продукте сохраняется до 80 процентов исходных минералов и 70 - витаминов.
Калорийность натуральной консервированной фасоли
Калорийность фасоли консервированной 99 кКал.
Энергетическая ценность фасоли консервированной (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 6.7 г. (~27 кКал).
- Жиры: 0.3 г. (~3 кКал).
- Углеводы: 17.4 г. (~70 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|3%|70%.
Как выбрать натуральные овощные консервы
Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество продукта.
Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию. Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остаётся места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одёжка» похвастаться не может.
Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.
Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трёхзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.
Органолептические показатели
При покупке нужно:
Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.
Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.
Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.
Несвежий {кисловатый, горьковатый, плесневелый} запах — признак недоброкачественного продукта.
Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.
Согласно ГОСТ 51074, на этикетке овощных консервов должны быть указаны:
* название продукта, его состав, вес и сорт;
* информация об изготовителе (название, адрес, товарный знак);
* использовались ли пищевые добавки, если использовались, то какие именно и в каком количестве;
* пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и калории);
* рецепт использования или способ употребления;
* как и сколько хранить;
* дата изготовления;
* ГОСТ или ТУ.
Выбор отдельных видов натуральных овощных консервов
Как выбрать консервированную кукурузу
В магазине первым делом обратите внимание на дату. Если консервированная кукуруза изготовлена летом или ранней осенью – значит, из свежего сырья. В ином случае производитель использовал замороженные или высушенные зерна.
Увидели надпись «Кукуруза восстановленная», знайте, эта – та самая, что была размочена и законсервирована не в сезон. В ней – ни пользы, ни вкуса. Никаких добавок в качественном продукте быть не должно. Идеальный состав: кукуруза, вода, соль и сахар.
Всю консервированную кукурузу делают из сахарных сортов. Поэтому надписи на банках «Сладкая кукуруза», «Сахарная кукуруза», или «Отборная кукуруза» – маркетинговая уловка, которые в некоторых случаях увеличивают стоимость продукта чуть ли ни в два раза.
На что действительно стоит обращать внимание, так это на наполненность банки.
Если стоит выбор между дешёвым продуктом, сделанным по ТУ и более дорогим ГОСТовским, отдайте предпочтение второму. ГОСТ – это гарантия того, что для консервирования использована кукуруза так называемой молочной зрелости.
Только имейте в виду: кукуруза быстро вбирает запахи из холодильника и становится невкусной. Так что, если собираетесь добавлять её понемногу, лучше берите в маленьких баночках, чтобы использовать за один раз.
Как выбрать зелёный горошек
Лучше выбирать продукт, изготовленный по ГОСТу. Можно также выбрать продукцию любого сорта: первого, высшего или сорта «экстра» – цена будет соответствовать качеству.
Банка с горошком не должна быть вздутой, и на ней не должно быть повреждений. Даже слегка вздутая крышка говорит о том, что внутрь мог попасть кислород, а такой продукт уже опасен для здоровья.
По правилам в консервной банке должно быть не менее 65 – 70% гороха и 30 – 35% заливки. Проверить это несложно. Слегка потрясите баночку: если она гремит и булькает, то производитель явно сэкономил на сырье. А если звук глухой и не булькающий – значит, всё в норме.
Всегда смотрите на дату консервирования. Если производитель использовал свежий молодой горошек, так называемых лущильных сортов, то на баночке будут выбиты летние месяцы.
На современных консервах цифры рисуют несмывающейся краской сверху на жестянке или на крышке стеклянной банки. Если же они выдавлены, значит, производитель использовал старые технологии.
Как выбрать консервированные томаты
Жестяная банка – потенциальная угроза. Лучше не рисковать и брать томаты в стекле. Стоит такой продукт немного дороже. Правда, и стеклянная тара не всегда гарант качества. Если крышка вздулась, а при вскрытии вы не услышала характерного хлопка – это верный признак разгерметизации банки.
Убедившись в безопасности банки – оцените её содержимое. Мятых томатов быть не должно. Могут быть немного потрескавшиеся. Согласно ГОСТу, таких – не более 15 %. Если сквозь стекло видно два-три недозревших помидора – значит, производитель экономит и выбирает более дешевое сырьё.
Оцените заливку. О нарушении технологии производства расскажут крупинки на помидорах. Это говорит о том, что заливка плохо размешана.
Подгнивший плод в банке – тоже нарушение. Он должен был быть отбракован.
Открыли банку – оцените вкус. У свежих томатов он чистый, без кислоты и горечи. Посторонний привкус говорит о том, что консервы начали портиться.
Как выбрать консервированную натуральную фасоль
Первым делом смотрим на состав. По ГОСТУ это вода соль и сахар. Также, при выборе фасоли, обратите внимание на срок годности. По ГОСТу максимум 2 года, если указанный на продукте срок дольше, то вероятно, производитель использовал химические добавки.
От покупки такой фасоли лучше отказаться, тем более, что продукт с натуральным составом в магазинах не редкость.
Консервированная фасоль менее полезна, чем свежая стручковая или даже высушенная, так как при термической обработке часть полезных веществ теряется на 15–20%.
Для вкуса производители могут добавить красный сладкий перец и чеснок. Однако если в составе консервированной белой фасоли есть вкусовые добавки типа: "аромат курицы" или "аромат чеснока", стоит усомниться в качестве такого продукта. В основе этих компонентов могут лежать искусственные ингредиенты.
Также нежелательно, чтобы в составе были подсластители. В больших дозах они вредны для здоровья.
Оценить качество белой фасоли можно только дома. Бобы должны быть целыми, не менее 14 мм в длину и 6 мм в толщину. Если фасоль мятая, разваливается, это может говорить о том, что фасоль переварили.
Цвет качественной консервированной белой фасоли – от светло-бежевого до зеленоватого, заливка должна быть немного мутной. Прозрачная заливка может означать, что в банке старая фасоль.
В консервированной белой фасоли бывает довольно много соли. Определить это в магазине, к сожалению, невозможно. Но если вам все же попался пересоленный продукт, выложите дома содержимое банки в дуршлаг и промойте под струей холодной воды в течение минуты – таким образом вы сократите количество соли примерно на четверть.
Также, уже открыв банку, обязательно понюхайте рассол: у него должен быть приятный запах. Если заливка пахнет жестью – банка окислилась, и в продукт попали опасные вещества. Кстати, самой фасоли в банке должно быть не менее 60 %, остальное – рассол.
Хранение натуральных овощных консервов
Хранить овощные консервы нужно в чистых, сухих помещениях, при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить в течение двух лет при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов), так как высокая температура ускоряет потерю витаминов.
Не рекомендуется хранить консервы в открытых банках. Остатки неиспользованных консервов из жестяных банок лучше перекладывать в стеклянную или в эмалированную посуду и хранить их в обычных условиях не более 1 суток, а на холоде (например, в домашнем холодильнике или в леднике) — не более 2 — 3 суток.
