Мягкие сыры с плесневой корочкой

Бри, камамбер и другие мягкие сыры с плесневой корочкой

Нежная, тягучая сырная масса мягких сыров с плесневой корочкой заключена в бархатистую оболочку из белой или сероватой плесени.

Эти мягкие жирные сыры называют еще «белыми сырами», в отличие от сухих, твердых «голубых», в которых благородная плесень не образует корочку, а пропитывает сырную массу изнутри.

Молоко сгущают ферментами или бактериями, прессуют, солят и окунают в раствор со специальными плесневыми грибами. Через какое-то время грибы всходят и начинают «колоситься» на поверхности сырной головки, образуя плотную нежную корочку. Вызревают эти сыры в погребах от 2 до 6 недель.

Эти слегка сладковатые, ароматные сыры идеально сочетаются с орехами и фруктами: грушами, виноградом, инжиром. Хорошее соседство им составят пряные травы (например, базилик) и свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой.

Самые знаменитые представители этого типа имеют французское гражданство: это бри и камамбер.

Сыр Бри

Бри вообще называют королем сыров (в основном, французы, конечно же). Головки бри всегда небольшого размера, плесневая корочка светлая, а вкус может колебаться от грибного до фруктового.

Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены.

Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного.

Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А, например, Мелен Блё — Бри натертый древесной золой.

Калорийность сыра Бри

Калорийность сыра Бри 291 ккал.

  • Белки 21 г.
  • Жиры 23 г.
  • Углеводы 0 г.

Сыр Камамбер

Камамбер имеет нежный вкус и довольно резкий запах. Долгое время этот сыр находился в тени сыра бри, более 100 лет подаваемого на королевский стол. Но вот уже более 200 лет он разделяет корону со своим более старым собратом.

В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку — круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту.

Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die.

Калорийность сыра камамбер

Калорийность сыра камамбер 324 кКал.

Энергетическая ценность сыра камамбер (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 15.3 г. (~61 кКал).
  • Жиры: 28.8 г. (~259 кКал).
  • Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 19%|80%|0%.

Кроме бри и камамбера есть много и других мягких сыров с плесневой корочкой. Это, например: КУЛОМЬЕ, НЕФШАТЕЛЬ, БОНЧЕСТЕР, БАБИБЕЛЬ, БЭЛЬ ПАЭЗЕ, БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ, JARLSBERG и др.

Польза и вред мягких сыров с плесневой корочкой

Полезные свойства

За счет богатого набора аминокислот эти сыры незаменим при тяжелых умственных и физических нагрузках.

Кальций и фосфор формируют крепкую костную систему, поэтому сыр полезен при артрозах, переломах и травмах.

Калий в составе способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Сыр содержит полезные бактерии, которые улучшают деятельность пищеварительного тракта.

Сырная плесень содержит вещества, которые вырабатывают меланин, он защищает кожу от солнечных ожогов.

За счет своего незаурядного химического состава, Камамбер и Бри рекомендован врачами при СПИДе, онкологии, туберкулезе, физическом истощении.

Регулярное употребление французского сыра положительно сказывается на состоянии зубов и является отличной профилактикой кариесу. К тому же, способствует улучшению внешнего вида в целом.

Так как в Камамбере и Бри минимальный процент лактозы, его можно употреблять с непереносимостью молочных продуктов.

Сырная плесень улучшает усвояемость всех полезных элементов в составе, следовательно, пользы от сыра с плесенью больше, чем от других сортов.

Вред сыров с плесневой корочкой

Такими сырами нельзя лакомиться беременным, кормящим и детям до 7 лет, так как процесс производства не предусматривает пастеризацию молока, можно заболеть листерозом. Кроме того, он противопоказан людям с повышенным уровнем холестерина, излишним весом и гипертоникам.

Всем остальным необходимо придерживаться меры.

Не стоит употреблять больше 50 г белого сыра в день — это та норма, которая принесет организму именно пользу.

Как выбрать мягкий сыр с плесневой корочкой

Сделать правильный выбор мягкого сыра сложнее, чем твёрдого, хотя основные принципы те же.

Доверять здесь нельзя ни обонянию (например, вышеупомянутый аммиачный, а ещё чаще даже типичный пенициллиновый запах вполне характерен для многих видов мягких изысканных сортов), ни консистенции (так, допустим, знаменитый и неподражаемый камамбер вполне может и даже должен быть текучим, полужидким).

Выбирая мягкий сыр с белой плесневой корочкой, обратите внимание на запах. У хорошего сыра лёгкий «пенициллиновый» запах. Корочка сыра должна быть светлой, обычно белого цвета, со слегка заметными следами от решётки, на которой его выдерживали.

Внимательно читайте состав: там должны быть молоко, ферменты (за счёт которых сыр созревает), соль и пенициллин. Консерванты и красители в настоящий сыр не добавляют.

На вкус сыр как свежее масло, с лёгкой кислинкой или горчинкой, и тает во рту. Сухой слой вдоль корочки может говорить о том, что сыр долго хранился. Дырочек в сыре должно быть совсем немного или не должно быть вовсе, иначе он считается не слишком качественным.

Если же говорить о пищевых добавках, то их в мягкие сыры добавляют, к счастью, несколько меньше, чем в твёрдые.

Ведь эти сыры по технологии изготовления — молодые. Визуально мягкий сыр имеет пастельный колер. И красители производителям добавлять здесь ни к чему.

Хранение мягких сыров с плесневой корочкой

Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность.

Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Лучше всего хранить сыр в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться.

Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.

Настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению, поэтому его часто продают немного недозревшим.