Свежие, плавленые и другие мягкие сыры

Мягкие сыры производятся из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Мягкие сыры характеризуются нежной консистенцией и специфическим вкусом.

Мягкие сыры являются продуктом питания высокой пищевой ценности.

Состав мягких сыров

  • повышенное количество влаги 50-65%;
  • соль 2,5—5%;
  • 85% полноценных высокоусваиваемых белков;
  • витамины.

Технология производства мягких сыров исключает второе нагревание и принудительное прессование.

Мягкие сыры производятся в большом ассортименте, отличаются способом производства и вкусовыми характеристиками.

Виды мягких сыров в зависимости от способа получения сырного сгустка

  • сычужные сыры;
  • сычужно-кислотные сыры;
  • кислотные сыры.

Виды мягких сыров в зависимости от технологии производства и органолептических показателей

  • мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (отличаются острым пикантным вкусом);
  • мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра (характеризуются острым вкусом с грибным привкусом);
  • мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (отличаются острым грибным привкусом — Камамбер и др.);
  • мягкие сыры, изготовленные с применением молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (характеризуются острым перечным вкусом и запахом — Рокфор и т.д.);
  • мягкие сыры свежие, изготовленные с применением молочнокислых бактерий без созревания (характеризуются кисломолочным вкусом и запахом – Адыгейский, Домашний, Сливочный и т.д.).

Польза и вред мягких сыров

В небольших количествах качественные мягкие сыры полезны для здоровья, они богаты кальцием, солями фосфора, а также обширным комплексом как жиро-, так и водорастворимых витаминов.

Использованию пенициллина в мягких сырах с плесневой корочкой делает употребление сыра в больших количествах на ежедневной основе вредным.

Можно нарушить кишечную микрофлору, в особенности после лечения антибиотиками либо перенесенных желудочно-кишечных инфекций.

Кроме того, достаточно сильным аллергеном являются и сами грибки, содержащиеся в сырах с плесенью — они могут вызвать как частные аллергические высыпания, так и спровоцировать крапивницу.

Мягкие сорта сыра являются наиболее калорийными. Поэтому рекомендуется ежедневно, особенно на диете употреблять не более 50 г мягкого сыра.

Калорийность мягких сыров

Калорийность мягких сыров 332 кКал.

Энергетическая ценность мягких сыров (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

- Белки: 20 г. (~80 кКал);

- Жиры: 28 г. (~252 кКал);

- Углеводы: 0 г. (~0 кКал);

- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|76%|0%.

Выбор мягкого сыра

Сделать правильный выбор мягкого сыра сложнее, чем твёрдого, хотя основные принципы те же.

Доверять здесь нельзя ни обонянию (например, вышеупомянутый аммиачный, а ещё чаще даже типичный пенициллиновый запах вполне характерен для многих видов мягких изысканных сортов), ни консистенции (так, допустим, знаменитый и неподражаемый камамбер вполне может и даже должен быть полужидким).

Ведь в принципе, для мягких сыров в отличие от их твёрдых «коллег» характерно повышенное количество влаги.

Правда, у одних сортов данный показатель составляет процентов 50 (и это не так заметно), а вот у того же у камамбера этот показатель приближается к 65 %, и все характерные признаки здесь налицо.

Также "текучими" являются сыр бри и бончестер.

А вот мюнстер и маруаль — два других ярких представителя мягких сыров — должны быть более «собранными», а «обмытыми» могут быть только их края. А качество таких сыров можно распознать по характерной глянцевой поверхности.

При этом, что важно, большинство мягких сыров второго типа удивительно эластичны (то есть, если слегка надавить на них, а затем расправить, то следов не должно остаться).

Поверхность мягких сыров, в идеале, должна при нажатии даже слегка пружинить.

Если же говорить о пищевых добавках, то их в мягкие сыры добавляют, к счастью, несколько меньше, чем в твёрдые.

Эти сыры по технологии изготовления — молодые. Визуально мягкий сыр имеет пастельный колер. И красители производителям проявлять здесь ни к чему. Исключение составляют разве что мягкие сыры в оболочках.

Но зато современные мягкие сыры с оболочками чаще можно уличить в «сотрудничестве» с консервантами (нередко именно с помощью них производитель пытается оптимизировать сроки хранения сыра).

Хранение мягких сыров

Сроки хранения натуральных мягких сыров небольшие, не более недели.

Если на упаковке указан больший срок годности, то значит сыр содержит консерванты.

Условия хранения: температура от +3 до +5 градусов, вентилируемое место, влажность - 90%.

Где купить мягкий сыр

Купить мягкий сыр сыры можно в отделах сыров продуктовых магазинов, на рынках, а также специализированных торговых точках (магазинах сыров, сырных лавках и т. д.).