Масло сладкосливочное

Виды и свойства сладкосливочного масла

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок и наиболее распространено в России.

Состав сливочного масла

• молочный жир – комплекс жирных кислот, фосфатиды, жирорастворимые витамины А, Д и Е;
• плазма масла – белки, молочный сахар, минеральные вещества, водорастворимые витамины группы В и С, вода.

Благодаря идеально сбалансированному составу, сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, который обязательно должен быть включён в полноценный рацион.

Виды сладкосливочного масла

• несолёное сладкосливочное масло;

• солёное сладкосливочное масло;

• вологодское масло – производится из свежих сливок пастеризованных при более высоких температурах;

• любительское масло – содержит большее, чем в других видах масла, количество воды и нежировых веществ;

• сливочное масло с различными наполнителями – шоколадное, фруктовое и другое.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

• Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;

• Любительское, массовая доля жира — 80 %;

• Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;

• Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;

• Чайное, массовая доля жира — 50 %.

Сливочное масло выпускают фасованным и весовым.

Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные коробки массой 20 кг.

Фасованное масло поступает в продажу брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Кроме этого в продажу поступает и порционное сливочное масло от 8 до 20 грамм.

Масло сливочное несолёное – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью.

Масло сливочное несолёное производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.

Масло сливочное солёное – один из сортов сливочного масла, который производится из сливок с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло

Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С.

Вологодское масло может быть только сладкосливочным несолёным.

Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.

Особый вкус и аромат вологодского масла – следствие образования сульфгидрильных групп и лактонов.

Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был предложен Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина в 70-х годах XIX века.

Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах.

Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии.

Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «парижским». На экспорт «парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «петербуржским». В 1939 году «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».

Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период.

Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.

Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.

Крестьянское сливочное масло производится по оригинальному рецепту, без промывания водой в процессе изготовления.

Крестьянское масло обладает повышенной питательной ценностью, так как содержит биологически активные вещества, которые удаляются при других способах изготовления сливочного масла.

Крестьянское сливочное масло медленнее окисляется, потому что оставшаяся в нем нежировая часть содержит ограничители окисления, предотвращающие возникновение салистого привкуса.

Крестьянское сливочное масло содержит не менее 71% жира, массовая доля влаги не должна превышать 25%.

Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, солёным и несолёным.

Калорийность сливочного масла

Калорийность масла сливочного 748 кКал.

Энергетическая ценность масла сливочного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Белки: 0.5 г. (~2 кКал).

* Жиры: 82.5 г. (~743 кКал).

* Углеводы: 0.8 г. (~3 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|0%.

Польза и вред сливочного масла

Полезные свойства

Натуральный продукт животного происхождения имеет массу положительных качеств и неповторимый вкус. Польза заключается в сбалансированном составе жирорастворимых витаминов и кислот.

Такие ферменты без труда усваиваются организмом и насыщают человека энергией и силами. Масло славится сильным заживляющим действием. Поэтому сырьё рекомендуется включать в рацион пациентов, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Сливочный продукт отлично справляется с лечением панкреатита, гастрита и желчнокаменной болезни. Своевременный приём сырья повышает синтез половых гормонов. Помимо этого заметно улучшается концентрация внимания и память.

Масло стабилизирует количество хорошего холестерина и липидов в составе крови. В результате в несколько раз сокращается риск возникновения онкологических образований. При проблемах с запорами сырьё мягко решает поставленную задачу без побочных эффектов.

Жирные кислоты в составе продукта необходимы для синтеза новых клеток в тканях мозга. Регулярное употребление масла позволяет избежать проблем с развитием рахита и остеопороза. Богатый состав улучшает все обменные процессы в человеческом организме.

Сливочное масло положительно сказывается на состоянии ногтей, волос и кожного покрова. Также улучшается острота зрения.

Вред сливочного масла

К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов трудно встретить качественное натуральное сливочное масло. Оно имеет вредные добавки. В ненатуральном сырье присутствуют опасные для здоровья жирные кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы и красители.

Это пагубно сказывается на деятельность всего организма.

Как выбрать сливочное масло

По существующему ГОСТу у сливочного масла должны быть:

* вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него;

* консистенция — однородная, пластичная, плотная;

* поверхность на разрезе — слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги;

* цвет — однородный по всей массе, от белого до жёлтого.

Однако в магазинах и на рынке нам зачастую продают несколько иную продукцию — яркая упаковка скрывает различные огрехи производства и хранения.

На сохранность масла влияет многое: количество в нем влаги, воздуха, состав молочного жира, содержание поваренной соли и т. д. Особенно важен режим хранения этого продукта.

Только холод может гарантировать его высокое качество, причём от завода до вашего холодильника. Сберечь масло можно при температуре, не превышающей – 6 градусов и влажности воздуха не более 80%.

Совсем недавно мы принимали за чистую монету надпись "масло" на импортных упаковках с так называемым лёгким маслом — совокупностью сливочных и растительных жиров. Правильно называть такое масло спредом или маргарином.

На этикетке должен указываться срок годности. К сожалению, дата проставляется не всегда разборчиво. Это должно вас насторожить: брать масло с нечитаемой датой опасно.

Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется.

Называться оно должно именно «сливочным маслом», а не вариациями типа «маслице», «маслёнка» - это попытка ввести в заблуждение потребителя, который купит вместо натурального продукта маргарин.

Есть ещё некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата

* Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.

* Тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин.

* Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать — хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.

* Если положить кусочек масла на раскалённую сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.

Ещё один знак качества сливочного масла — это его цена. Дело в том, что на изготовление 1 кг качественного сливочного масла расходуется 20-25 л молока.

И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает хранить масло 30–35 дней. С другой стороны, на многих упаковках этот срок исчисляется месяцами. А значит, велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир.

Зимой натуральное масло светлее, летом желтее — это напрямую зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит в нём много воды.

Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет. Ярко-жёлтое – признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено. Но только натуральными, безопасными добавками.

В масло сливочное традиционное допускаются такие добавки, как витамин А или бета-каротин, которые позволяют придать маслу жёлтый цвет.

Хранение сливочного масла

После покупки масла в брикете его лучше освободить от упаковки и переложить в ёмкость с крышкой. Она должна быть сделана из непрозрачного материала (фарфор, керамика), чтобы масло не окислялось. Если это все-таки произошло, пожелтевшие края нужно отрезать. Использовать их в пищу нельзя.

Если вы купили масло на развес, его нужно разрезать на небольшие куски и поместить их в морозилку. Тот кусок, который нужен для использования в ближайшее время, лучше обернуть в пергаментную бумагу или положить в маслёнку.

Хранить сливочное масло нужно в холодильнике при температуре плюс 4 - 6 градусов Цельсия. Масло хорошо впитывает запахи, поэтому рядом с ним на полке не должно быть резко пахнущих продуктов, особенно рыбы. Крышка должна быть плотно закрытой.

Сроки хранения сливочного масла зависят от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозилке при температуре минус 25 градусов Цельсия – до одного года.