Маргарин

Виды и свойства маргарина

Маргарин – жировой продукт, в состав которого входят животные и растительные жиры с различными добавками.

Название «маргарин» происходит от древнегреческого «margarites», что значит «жемчужина».

История маргарина

История маргарина началась в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту», которая и дала название впоследствии созданному новому продукту.

В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц доказал, что маргариновая кислота есть не что иное, как смесь стеариновой и ранее неизвестной пальмитиновой кислот.

Маргарин как новый пищевой продукт был впервые получен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье в 60-х годах 19 века по заказу императора Наполеона III, пожелавшего создать аналог сливочного масла.

В России маргарин начал производиться промышленным способом в 30-е годы XX века и быстро приобрел популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов.

В состав маргарина входят натуральные и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях. Маргарин является продуктом с заданными свойствами, что позволяет изменять рецептуру для получения продукции с различными свойствами.

При комнатной температуре маргарин не становится жидким, и можно намазывать его на хлеб – что и делают в нашей стране миллионы потребителей.

В середине 1990-х появилось немало мягких маргаринов, маскирующихся под сливочное масло. Первый шок у нас вызвали "Рама" и "Долина Сканди", потом появились отечественные марки. И тогда в наше сознание стали внедрять идею, что все подобные продукты являются "мягким маслом".

В состав маргарина для улучшения его вкусовых качеств могут входить сухое молоко, сыворотка, соль, сахар, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки.

В маргаринах можно использовать консерванты — бензойную и сорбиновую кислоты (последняя явно лучше) и даже бутилоксианизол, бутилокситолуол и другие химические антиокислители. Правда, последние запрещены в маргаринах марок МТК и ММ. Их указывают на этикетке в составе.

Виды маргарина

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на:

  • бутербродный;
  • столовый;
  • для промышленной переработки.

Виды маргарина в зависимости от консистенции

  • твердый брусковый;
  • мягкий наливной;
  • взбивной.

Виды маргарина в зависимости от массовой доли жира

  • высокожирный 80—82% жирности
  • с пониженной жирностью 65—72% жирности
  • низкокалорийный 40—60% жирности, к этой группе относятся и спреды.

О назначении маргарина свидетельствует его марка, которую нужно указывать на этикетке.

Марки твердых маргаринов

  • МТ — используют в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии;
  • МТС — используют для производства слоеного теста;
  • МТК — для приготовления кремов и начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах и других мучных и кондитерских изделиях.

Марка мягкого маргарина

  • ММ — непосредственное употребление в пищу, в домашней кулинарии и в пищевой промышленности.

Марки жидких маргаринов

* МЖК — для жарки и выпечки в домашней кулинарии, в общественном питании и в пищепроме.

* МЖП — используют только в пищепроме для изготовления хлеба, кондитерской выпечки и в общественном питании для жарки.

Калорийность маргарина

Калорийность маргарина 744 кКал.

Энергетическая ценность маргарина (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Белки: 0 г. (~0 кКал).

* Жиры: 82.5 г. (~743 кКал).

* Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%.

Польза и вред маргарина

Полезные свойства

Нередко мы стоим перед выбором, покупать ли маргарин, так как не уверены, содержит ли он хоть какие-то полезные вещества в своем составе. Несомненно, в маргарине есть витамины, но они добавлены искусственно, для того чтобы приблизить питательные свойства маргарина к натуральному сливочному маслу.

О пользе маргарина можно говорить, исходя из его растительного происхождения, в связи с чем в нём не содержится холестерина. Хотя порой в его состав и добавляют животные жиры для улучшения вкуса.

К преимуществам маргарина можно отнести способность дольше остается свежим, стоить дешевле и легче намазываться на хлеб. Однако польза маргарина зависит напрямую от качества исходного сырья, из которого он состоит.

Вред маргарина

В прессе и научных кругах уже неоднократно обсуждался вопрос о вреде маргарина, в связи с тем, что в его состав входят транс-жиры, вредно влияющие на здоровье сердца.

Помимо этого, при производстве этого заменителя сливочного масла нередко добавляются остатки химических веществ, способных существенно подорвать здоровье.

Исходным сырьем для производства маргарина служат растительные жиры, которые сегодня получают главным образом из генномодифицированной сои. При употреблении в пищу, она может вызывать аллергические реакции.

Как выбрать маргарин

Если маргарин изготовлен по ГОСТу, то обязательно должен быть указан его номер: Р 52179-2003, а также товарный знак и наименование предприятия, его адрес, информация о пищевой ценности, даты изготовления и упаковки, срок хранения, и конечно перечень компонентов.

Сливочный маргарин должен быть белым, ярко-жёлтого цвета производители добиваются при помощи красителей, и они не всегда натуральны. Ну а серые оттенки маргарин может получить из-за добавок соевого, пальмового, хлопкового масел.

Выбирая в магазине маргарин, обратите внимание на упаковку. Чаще всего этот продукт продают в пергаменте. Но, оказывается, это не самый лучший вариант. Дело в том, что маргарин легко впитывает посторонние запахи, да и от света и влаги пергамент не защищает. Поэтому, лучший вариант – фольгированная упаковка.

На этикетке ищите полную информацию об изготовителе и самом продукте. Кстати, сейчас существует множество видов маргарина – для выпечки, для жарки и даже для бутербродов. Они имеют разный состав.

Например, в маргарин для жарки входят антиразбрызгивающие вещества и антиоксиданты, которые не дают продукту окисляться во время термической обработки. А бутербродный маргарин содержит соль.

Но в любом случае всегда помните главное правило – чем меньше в продукте синтетических пищевых добавок, тем лучше.

В сливочном маргарине должно обязательно содержаться сливочное масло. Понюхайте продукт. Почувствовали горький, кислый или металлический запах даже через упаковку? Этому маргарину не место в вашей корзине. А вот приятный молочный, без посторонних примесей аромат лишь подтверждает хорошее качество продукта.

Уже дома, на куске маргарина сделайте срез: его поверхность должна быть сухая и блестящая. А вот капли влаги говорят о несоблюдении технологии изготовления. Цвет маргарина должен быть равномерным по всему кусочку.

Если же продукт имеет окраску как у зебры, или мраморную – его вкус, скорее всего, будет далёк от идеала. Такие дефекты возникают из-за того, что маргариновую эмульсию неравномерно охлаждают.

Несмотря на то, что маргарин может храниться даже при +15 градусах, в магазине он должен располагаться в холодильнике, а не на обычной полке. Но при этом и замораживать его не рекомендуется: это может отразиться на вкусе продукта.

Хранение маргарина

Оптимальными условиями для хранения продукта является диапазон температур от -20 до +10 градусов Цельсия. При таком термическом режиме масса сохранит свои вкусовые качества в течение максимум 90 дней, поэтому запасаться маргарином впрок категорически не рекомендуется.

Вместе с тем, чем в более теплом месте находится продукт, тем меньший у него срок хранения.

После того, как пачка была вскрыта, маргарин надлежит использовать в течение 30 суток, иначе он станет непригодным к употреблению. Массу необходимо хранить вдали от продуктов, содержащих резкие запахи, ведь маргарин моментально впитывает все ароматы.

Если на бруске появились признаки плесени, грибка, постороннего налета, употребление такого продукта запрещено, в противном случае можно получить пищевое отравление.