Виды и свойства луковичных овощей
Луковичные овощи – это овощные растения с употребляемой в пищу подземной (луковица) или надземной частью, принадлежащие к ботаническому роду лук, содержащие большое количество эфирных масел и обладающие острым вкусом.
Луковичные овощи содержат большое количество питательных веществ, обладают высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.
Специфический аромат и острый вкус луковичным овощам придаёт эфирное масло (у лука – тиосульфат, у чеснока – алацин), которое обладает фитонцидными свойствами (то есть подавляют жизнедеятельность бактерий), повышает аппетит и улучшает пищеварение.
Луковичные овощи содержат ещё и протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.
Высокая пищевая ценность обусловлена наличием в луковичных (луковых) овощах: углеводов (сахара – сахароза, глюкоза, маноза, рафиноза, ксилоза, арабиноза, рибоза; пентозаны; геми-целлюлоза; пектиновые вещества; полисахарид инулин) – до 15%, витаминов (витамин С, витамины группы В, витамин А, Е, РР, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты), азотистых веществ – до 2,5 %, минеральных веществ – до 1,5 %, белков – до 2,2 %, эфирных масел, фитина, флавоноидов и гликозидов.
Листья лука содержат больше витаминов, нежели луковица.
Химический состав луковичных овощей варьируется в зависимости от сорта, места произрастания, сроков и условий хранения.
Видов лука и чеснока много. Кроме привычных видов есть: порей, батун, шалот, черемша, шнитт, слизун и др.
Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.
Шнитт-лук (резанец) — многолетний, образует трубчатые нежные листья.
Лук-порей — многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.
Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.
Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуек; по мере старения становится жестким и пригоден только в варёном, жареном виде или для консервирования.
Лук репчатый
Лук репчатый — наиболее распространённый овощ в этой группе. В Россию лук пришёл с берегов Дуная в начале XII века. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий.
Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-Л 5%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов.
Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным — гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.
К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.
Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространённые сорта — Краснодарский, Самаркандский, Даниловский, Каба и др.
Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное, даже при небольшом количестве сахаров. Сорта — Испанский, Ялтинский и др.
Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.
Калорийность репчатого лука
Калорийность лука репчатого 41 кКал.
Энергетическая ценность лука репчатого (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 1.4 г. (~6 кКал).
- Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).
- Углеводы: 8.2 г. (~33 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|4%|80%.
Лук очень популярен в кулинарии, его добавляют едва ли не в каждое блюдо. И каждому из них лук придаёт неповторимый вкус.
Польза и вред лука
Лук улучшает аппетит, способствует активному выделению желудочных соков и соответственно более быстрому и оптимальному перевариванию пищи.
Лук содержит большое количество железа, причём значение этого показателя не меняется, в каком бы виде лук не употреблялся. Щедрое содержание калия в луке крайне благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Считается, что лук отлично очищает кровь.
Польза репчатого лука и в том, что обладает успокаивающим действием, нормализует работу нервной системы, улучшает сон. По некоторым источникам, лук служит профилактическим средством против повторных инфарктов.
Широко известна польза репчатого лука при борьбе с простудными заболеваниями.
Не подлежит сомнению положительное воздействие лука на волосы человека.
Кроме неприятного запаха изо рта, вред репчатого лука заключается в его способности повышать кислотность желудка и вызывать раздражение пищеварительных органов.
Кроме того, лук может негативно влиять на сердечные ритмы, при чрезмерном употреблении он провоцирует повышение давления и приступы астмы.
Как выбрать лук
Где-то процентов 30 в продаже - это импортный лук, в основном Египетский и Китайский.
Выбирая репчатый лук, обращайте внимание на твёрдость луковицы. Попробуйте прижать ладонью: звук хруста будет хорошим признаком. Внимательно осмотрите овощ – не должно быть никаких пятен. Признаком качества будет сухая кожица.
Окраска репчатого лука может быть разной в зависимости от сорта. Обычно, чем светлее, тем менее острей. Если выбираете жёлтую луковицу, то постарайтесь выбрать её с золотистым оттенком.
Размер лука, как и любого овоща, не должен быть большим, т.к. у такой луковицы образовывается толстый слой шелухи и накопленная от этого излишняя влага, которая может значительно повлиять на качество продукта. Вкус может поменяться на неестественно сладковатый.
Не выбирайте проросшую луковицу — это признак неправильного хранения.
Хранение репчатого лука
Хранить луковицы можно так же, как и чеснок, сплетёнными и подвешенными в сухом помещении при температуре 18 градусов Цельсия. Если все же такой способ хранения неудобен, поместите их в сухой ящик или корзину.
В любом случае перед хранением важно высушить лук и особенно его шейку. Следите за вентиляцией помещения. Важно не допустить быстрый перепад температур. Можете хранить и в обычном холодильнике.
Разрезанная луковица сохраняется очень плохо, но есть один способ хранения и для этого случая – пропитайте её солью либо каким-то жиром и положите срезом вниз.
Полезно знать, что сохранность лука зависит от его остроты. Чем острее — тем дольше может храниться.
Чеснок
Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки.
Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его: в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности и в медицине.
Чеснок различают на:
- нестрелкующийся (яровой) — зубки мелкие, их много;
- стрелкующийся — зубков меньше (5-10 шт.), но они крупнее.
Чеснок бывает розовым или белым.
Пифагор называл чеснок королём пряностей. В Европе это растение появилось около 5000 лет назад. Чеснок считался основным лекарственным средством в древней Греции и Риме.
Мы привыкли считать чеснок исконно русским продуктом. Но его родиной, как и множества других пряностей, является Средняя Азия.
Чеснок довольно популярен в кулинарии, его добавляют в различные блюда. И каждому из них чеснок придаёт неповторимый вкус.
Чеснок рекомендуется измельчать ножом, а не давить специальными прессами, при этом лучше проявляется его вкус и сохраняется польза.
Калорийность чеснока
Калорийность чеснока 149 кКал.
Энергетическая ценность чеснока (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 6.5 г. (~26 кКал)
- Жиры: 0.5 г. (~5 кКал)
- Углеводы: 29.9 г. (~120 кКал)
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|3%|80%.
Черемша (дикий чеснок, медвежий лук) — менее популярна. В пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.
Польза и вред чеснока
Считается, что чеснок помогает при нервных расстройствах, замедляет процессы старения и продлевает жизнь. И это не преувеличение.
Сера, которая входит в состав чеснока (именно она придаёт ему специфический аромат) снижает кровяное давление, служит для профилактики рака желудка.
Чеснок – это природный антибиотик, который помогает предотвратить осложнения, вызванные простудой и гриппом. Чеснок содержит большое количество разнообразных микроэлементов – натрий, кальций, калий, железо, фосфор, магний и др. Кроме того в чесноке присутствуют витамины группы В, С, Р, D, фитонциды, эфирные масла.
Чеснок убивает огромное количество разнообразных бактерий. В чесноке содержится значительное количество селена и некоторых других веществ, относящихся к антиоксидантам, поэтому чеснок обладает удивительным и бесценным свойством: он способен замедлять развитие и распространение раковых клеток в организме человека.
Исследования признали чеснок очень полезным дополнением к диете, так как он способен снижать уровень холестерина.
Несмотря на все полезные свойства чеснока, это довольно токсичный овощ. Сульфиды, входящие в его состав, способны негативно сказаться на здоровье человека, вызывая головную боль, рассеянность внимания, замедленность реакции.
Кроме неприятного запаха изо рта, вред чеснока заключается в его способности повышать кислотность желудка и вызывать раздражение пищеварительных органов.
Кроме этого, чеснок противопоказан людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Вред чеснока проявляется в аллергических реакциях, поэтому при индивидуальной непереносимости, от него стоит отказаться.
Как выбрать чеснок
К сожалению, основная масса чеснока в супермаркетах (да и на рынках) - из Китая.
Чтобы правильно выбрать чеснок, необходимо запомнить прежде всего два главных показателя качества: твердость и сухость. Максимальная польза будет от этого необыкновенного продукта, если он свежий и созревший.
Кулинары советуют брать чеснок небольшого размера: он имеет более тонкий вкус и отлично дополняет многие блюда. Обратите внимание на головку чеснока. Она должна быть с крупными зубчиками и упругой на ощупь.
Проверьте овощ на зрелость (т.е. не сорван ли он раньше времени) путём ощупывания зубчиков. При незрелости они хуже прощупываются, не так отчётливо, как у зрелого плода. Совет не покупать плоды с излишком шелухи – это также показатель недозревшего чеснока, который имеет свойство быстро усыхать.
Естественно, если чеснок начал прорастать, то его не следует покупать – он уже в основном растерял все свои полезные свойства, которыми так славится.
Хранение чеснока
Холодильник для хранения чеснока не обязателен. Необходимая температура: 15-20 градусов Цельсия. Идеальное место – тёмное, сухое и проветриваемое. В целом, домашние условия должны подойти (например, кладовка или балкон).
Хранить чеснок лучше не навалом, а в ёмкости, коробке (лучше всего) или на связке. Перед длительным хранением рекомендуется его просушить (лучше на бумаге). Допускается сушка в духовке, но при температуре не выше 40 градусов Цельсия.
Чеснок не только убивает вирусы, но ещё и борется с вредителями (насекомые, различные микроорганизмы). Это полезное свойство используют при хранении других продуктов, которые подвержены порче в результате воздействия вредителей (это, например, крупы и мука). Для этого нужно использовать почищенные зубки чеснока.
Если вы хотите купить чеснок для долговременного хранения, выбирайте его внимательно, чтобы он был качественным и не перезревшим.
