Лук репчатый, чеснок и другие луковичные

Виды и свойства луковичных овощей

Луковичные овощи – это овощные растения с употребляемой в пищу подземной (луковица) или надземной частью, принадлежащие к ботаническому роду лук, содержащие большое количество эфирных масел и обладающие острым вкусом.

Луковичные овощи содержат большое количество питательных веществ, обладают высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Специфический аромат и острый вкус луковичным овощам придает эфирное масло (у лука – тиосульфат, у чеснока – алацин), которое обладает фитонцидными свойствами (то есть подавляют жизнедеятельность бактерий), повышает аппетит и улучшает пищеварение.

Луковичные овощи содержат еще и протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Высокая пищевая ценность обусловлена наличием в луковичных (луковых) овощах: углеводов (сахара – сахароза, глюкоза, маноза, рафиноза, ксилоза, арабиноза, рибоза; пентозаны; геми-целлюлоза; пектиновые вещества; полисахарид инулин) – до 15%, витаминов (витамин С, витамины группы В, витамин А, Е, РР, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты), азотистых веществ – до 2,5 %, минеральных веществ – до 1,5 %, белков – до 2,2 %, эфирных масел, фитина, флавоноидов и гликозидов.

Листья лука содержат больше витаминов, нежели луковица.

Химический состав луковичных овощей варьируется в зависимости от сорта, места произрастания, сроков и условий хранения.

Видов лука и чеснока много. Кроме привычных видов есть: порей, батун, шалот, черемша, шнитт, слизун и др.

Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.

Шнитт-лук (резанец) — многолетний, образует трубчатые нежные листья.

Лук-порей — многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.

Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.

Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуек; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.

Лук репчатый

Лук репчатый — наиболее распространенный овощ в этой группе. В Россию лук пришел с берегов Дуная в начале XII века. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий.

Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-Л 5%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов.

Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным — гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.

Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта — Краснодарский, Самаркандский, Даниловский, Каба и др.

Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное, даже при небольшом количестве сахаров. Сорта — Испанский, Ялтинский и др.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Калорийность репчатого лука

Калорийность лука репчатого 41 кКал.

Энергетическая ценность лука репчатого (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 1.4 г. (~6 кКал).
  • Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).
  • Углеводы: 8.2 г. (~33 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|4%|80%.

Лук очень популярен в кулинарии, его добавляют едва ли не в каждое блюдо. И каждому из них лук придает неповторимый вкус.

Польза и вред лука

Лук улучшает аппетит, способствует активному выделению желудочных соков и соответственно более быстрому и оптимальному перевариванию пищи.

Лук содержит большое количество железа, причем значение этого показателя не меняется, в каком бы виде лук не употреблялся. Щедрое содержание калия в луке крайне благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Считается, что лук отлично очищает кровь.

Польза репчатого лука и в том, что обладает успокаивающим действием, нормализует работу нервной системы, улучшает сон. По некоторым источникам, лук служит профилактическим средством против повторных инфарктов.

Широко известна польза репчатого лука при борьбе с простудными заболеваниями.

Не подлежит сомнению положительное воздействие лука на волосы человека.

Кроме неприятного запаха изо рта, вред репчатого лука заключается в его способности повышать кислотность желудка и вызывать раздражение пищеварительных органов.

Кроме того, лук может негативно влиять на сердечные ритмы, при чрезмерном употреблении он провоцирует повышение давления и приступы астмы.

Как выбрать лук

Выбирая репчатый лук, обращайте внимание на твердость луковицы. Попробуйте прижать ладонью: звук хруста будет хорошим признаком. Внимательно осмотрите овощ – не должно быть никаких пятен. Признаком качества будет сухая кожица.

Окраска репчатого лука может быть разной в зависимости от сорта. Обычно, чем светлее, тем менее острей. Если выбираете желтую луковицу, то постарайтесь выбрать её с золотистым оттенком.

Размер лука, как и любого овоща, не должен быть большим, т.к. у такой луковицы образовывается толстый слой шелухи и накопленная от этого излишняя влага, которая может значительно повлиять на качество продукта. Вкус может поменяться на неестественно сладковатый.

Не выбирайте проросшую луковицу — это признак неправильного хранения.

Хранение репчатого лука

Хранить луковицы можно так же, как и чеснок, сплетенными и подвешенными в сухом помещении при температуре 18 градусов Цельсия. Если все же такой способ хранения неудобен, поместите их в сухой ящик или корзину.

В любом случае перед хранением важно высушить лук и особенно его шейку. Следите за вентиляцией помещения. Важно не допустить быстрый перепад температур. Можете хранить и в обычном холодильнике.

Разрезанная луковица сохраняется очень плохо, но есть один способ хранения и для этого случая – пропитайте её солью либо каким-то жиром и положите срезом вниз.

Полезно знать, что сохранность лука зависит от его остроты. Чем острее — тем дольше может храниться.

Чеснок

Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки.

Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его: в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности и в медицине.

Чеснок различают на:

  • нестрелкующийся (яровой) — зубки мелкие, их много;
  • стрелкующийся — зубков меньше (5-10 шт.), но они крупнее.

Сорта стрелкующегося — Грибовский, Юбилейный, Полети др.; ярового — Брянский, Витебский и др.

Чеснок бывает розовым или белым.

Пифагор называл чеснок королем пряностей. В Европе это растение появилось около 5000 лет назад. Чеснок считался основным лекарственным средством в древней Греции и Риме.

Мы привыкли считать чеснок исконно русским продуктом. Но его родиной, как и множества других пряностей, является Средняя Азия.

Чеснок довольно популярен в кулинарии, его добавляют в различные блюда. И каждому из них чеснок придает неповторимый вкус.

Чеснок рекомендуется измельчать ножом, а не давить специальными прессами, при этом лучше проявляется его вкус и сохраняется польза.

Калорийность чеснока

Калорийность чеснока 149 кКал.

Энергетическая ценность чеснока (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 6.5 г. (~26 кКал)
  • Жиры: 0.5 г. (~5 кКал)
  • Углеводы: 29.9 г. (~120 кКал)
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 17%|3%|80%.

Черемша (дикий чеснок, медвежий лук) — менее популярна. В пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.

Польза и вред чеснока

Считается, что чеснок помогает при нервных расстройствах, замедляет процессы старения и продлевает жизнь. И это не преувеличение.

Сера, которая входит в состав чеснока (именно она придает ему специфический аромат) снижает кровяное давление, служит для профилактики рака желудка.

Чеснок – это природный антибиотик, который помогает предотвратить осложнения, вызванные простудой и гриппом. Чеснок содержит большое количество разнообразных микроэлементов – натрий, кальций, калий, железо, фосфор, магний и др. Кроме того в чесноке присутствуют витамины группы В, С, Р, D, фитонциды, эфирные масла.

Чеснок убивает огромное количество разнообразных бактерий. В чесноке содержится значительное количество селена и некоторых других веществ, относящихся к антиоксидантам, поэтому чеснок обладает удивительным и бесценным свойством: он способен замедлять развитие и распространение раковых клеток в организме человека.

Исследования признали чеснок очень полезным дополнением к диете, так как он способен снижать уровень холестерина.

Несмотря на все полезные свойства чеснока, это довольно токсичный овощ. Сульфиды, входящие в его состав, способны негативно сказаться на здоровье человека, вызывая головную боль, рассеянность внимания, замедленность реакции.

Кроме неприятного запаха изо рта, вред чеснока заключается в его способности повышать кислотность желудка и вызывать раздражение пищеварительных органов.

Кроме этого, чеснок противопоказан людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Вред чеснока проявляется в аллергических реакциях, поэтому при индивидуальной непереносимости, от него стоит отказаться.

Как выбрать чеснок

Чтобы правильно выбрать чеснок, необходимо запомнить прежде всего два главных показателя качества: твердость и сухость. Максимальная польза будет от этого необыкновенного продукта, если он свежий и созревший.

Кулинары советуют брать чеснок небольшого размера: он имеет более тонкий вкус и отлично дополняет многие блюда. Обратите внимание на головку чеснока. Она должна быть с крупными зубчиками и упругой на ощупь.

Проверьте овощ на зрелость (т.е. не сорван ли он раньше времени) путем ощупывания зубчиков. При незрелости они хуже прощупываются, не так отчетливо, как у зрелого плода. Совет не покупать плоды с излишком шелухи – это также показатель недозревшего чеснока, который имеет свойство быстро усыхать.

Естественно, если чеснок начал прорастать, то его не следует покупать – он уже в основном растерял все свои полезные свойства, которыми так славится.

Хранение чеснока

Холодильник для хранения чеснока не обязателен. Необходимая температура: 15-20 градусов Цельсия. Идеальное место – темное, сухое и проветриваемое. В целом, домашние условия должны подойти (например, кладовка или балкон).

Хранить чеснок лучше не навалом, а в емкости, коробке (лучше всего) или на связке. Перед длительным хранением рекомендуется его просушить (лучше на бумаге). Допускается сушка в духовке, но при температуре не выше 40 градусов Цельсия.

Чеснок не только убивает вирусы, но еще и борется с вредителями (насекомые, различные микроорганизмы). Это полезное свойство используют при хранении других продуктов, которые подвержены порче в результате воздействия вредителей (это, например, крупы и мука). Для этого нужно использовать почищенные зубки чеснока.

Если вы хотите купить чеснок для долговременного хранения, выбирайте его внимательно, чтобы он был качественным и не перезревшим.