Шампиньоны, вешенки и другие культивируемые грибы
Под обоснованное понятие культивируемых грибов подпадают все грибы, которые искусственно выращены человеком в домашних или промышленных условиях.
Это такие хорошо известные грибы, как: шампиньоны, вешенки, шиитаке, опёнки менее известные: портобелло, иноки, дождевики, чешуйчатки, кольцевики, зимние грибы, сморчки, или даже такие грибы, как: боровики (белые грибы), подосиновики, рыжики и грузди.
Интерес человечества к искусственному разведению грибов проявился очень давно, а выращиваемые грибы являются универсальным пищевым продуктом.
Их, как и дикорастущие грибы также можно и сушить, и солить, и мариновать и, кроме всего прочего, их ещё можно "собирать" круглый год.
В качестве субстрата можно использовать различные отходы, такие как: солому и стебли кукурузы, отходы деревообрабатывающих предприятий (древесную стружку или опилки), птичий помёт и навоз.
Так, например, в начале XX-го века, в России выращивали в крупных масштабах и поставляли во многие страны Европы культивируемые белые грибы и рыжики.
И очень жаль, что в наше время все эти секреты и навыки разведения таких благородных грибов, по-видимому, безвозвратно утрачены.
Преимущества культивируемых грибов перед дикорастущими
- культивируемые грибы можно выращивать круглый год;
- культивируемые грибы – это экологически чистый продукт;
- культивируемые грибы не ядовиты;
- культивируемые грибы не требуют длительной обработки.
На данный момент человечество уже научилось неплохо выращивать в искусственных условиях порядка 12 видов съедобных и условно-съедобных грибов.
Самые распространённые из них – это шампиньоны и вешенки.
Калорийность шампиньонов
Калорийность шампиньонов 27 кКал.
Энергетическая ценность шампиньонов (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 4.3 г. (~17 кКал).
- Жиры: 1 г. (~9 кКал).
- Углеводы: 1 г. (~4 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 31%|9%|39%.
Калорийность вешенок
Калорийность вешенок 43 кКал.
Энергетическая ценность вешенок (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 3.31 г. (~13 кКал).
- Жиры: 0.41 г. (~4 кКал).
- Углеводы: 4.17 г. (~17 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 64%|33%|15%.
Польза и вред свежих грибов
Полезные свойства грибов
Состав различных грибов тщательно изучен во многих лабораториях мира.Благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо (поэтому иногда грибы называют «лесное мясо»).
При этом на 90 % грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение.
В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Их витаминный состав также очень богат: грибы содержат витамины группы В, А, D, Е, никотиновую кислоту, причём витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках.
Микроэлементы, такие как калий, кальций, медь, цинк, фосфор, марганец, также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем.
Обнаружены в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом.
Вред грибов
Несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами.К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно.
К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними.
Поэтому грибы считаются тяжёлой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой.
Выбор и хранение шампиньонов
Этот вид грибов должен иметь упругую структуру. Шампиньоны можно приобретать и тогда, когда их шляпка выросла до достаточно больших габаритов.
Правда, важно, чтобы шляпка гриба была упругой, а пластинки, расположенные под её поверхностью, не приобрели темный оттенок. Такой оттенок показывает, что шампиньон или перерос, или хранился слишком долго и может быть уже вреден для организма.
Шампиньоны хорошего качества упругие и обладают приятным грибным ароматом. Цвет шляпок грибов может быть коричневым, кремовым или белым. Это зависит от места произрастания шампиньонов. Тёмных пятен на шляпках грибов быть не должно.
У молодых свежесрезанных грибов пластинки закрыты плёнкой. В процессе хранения, даже упакованные грибы, продолжают созревать и раскрываться.
Несвежие шампиньоны имеют скользкую и липкую поверхность. Если грибы дряблые, а плёнка под шляпкой имеет темно-коричневый цвет, употреблять в пищу их нельзя, так как они опасны для жизни.
При выборе шампиньонов нужно обратить внимание на температуру их хранения. Если грибы лежат в холодильнике при температуре +4 градуса, их можно употреблять в пищу в течение пяти суток. Те грибы, которые хранятся при +18 градусах, остаются свежими в течение только шести часов.
Если грибы заморозить и хранить при температуре -18 градусов, то их срок годности увеличивается до года.
Покупая расфасованные грибы, нужно ознакомиться с информацией на этикетке: датой сбора и упаковки, а также сроком годности.
Выбор и хранение вешенок
Во-первых, обратите внимание на размер. Та же, как и аккуратненькие маленькие опята, к примеру, намного мягче и более диетические на вкус, так и тут: самые удачные – это молодые грибы симпатичного серого цвета.
Старые – тоже серые, только тут серый цвет больше похож на покойника, отдающий в желтизну. Следите, чтобы края грибов не были переломаны и были ровными. Оптимальный – средний и мелкий размер. «Лопухи» размером с пиццу – это переростки, они теряют вкус, делаются ломкими.
Во-вторых, технология выращивания и срезки. Грамотная уборка урожая вешенок – срезание грибницы под шляпку. Убедитесь, перед тем как купить наш товар, что технология срезки была соблюдена, для этого изучите срез.
Поставьте гриб «на попа» и, как хирург перед операцией, внимательно изучите, как срезали «пациента» (гриб).
В-третьих, тест свежести. Взять гриб, переломить его пополам, можно отломить и половинку шляпки. Снова изучите невооружённым взглядом цвет на изломе: белый говорит о высоком качестве товара.
Также проследите, чтобы гриб не крошился, как старый трухлявый пень в лесу, а был плотненьким и желательно упругим. Понюхайте. Резкий, неприятный запах говорит о том, что грибы испорчены.
Грибы вешенки – продукт нежный и в даже в холодильнике быстро портятся. Лучше их съесть сразу после покупки.
Для увеличения срока хранения грибов их можно законсервировать, высушить или заморозить.
