Крахмал

Виды и сорта крахмала

Крахмал – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями.

После переработки представляет собой белый безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей (ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты).

Это вещество является основной частью важнейших продуктов питания повседневного меню: круп, крахмалистых овощей, хлебобулочных и макаронных изделий.

В муке содержится 75- 80% крахмала, в картофеле – 25%.

В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности.

Вещество легко переваривается в желудочно-кишечном тракте.

Крахмал производится из различных видов растительного сырья.

Основные виды крахмала

  • Картофельный крахмал.
  • Кукурузный крахмал.
  • Пшеничный крахмал.
  • Рисовый крахмал.
  • Другие виды крахмала.

Самый распространенный вид крахмала — картофельный.

Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней.

Продукт используется в различных пищевых производствах и в кулинарии в качестве загустителя при приготовлении соусов, желе, пудингов, киселей, подливок, супов, кремов и т.д.

Калорийность крахмала

Калорийность крахмала картофельного 313 кКал.

Энергетическая ценность крахмала картофельного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 0.1 г. (~0 кКал).
  • Жиры: 0 г. (~0 кКал).
  • Углеводы: 78.2 г. (~313 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|100%.

Польза и вред крахмала

Полезные свойства крахмала

Крахмал относится к сложным углеводам и восполняет 80% суточной потребности углеводов для человека.

Одним из полезных свойства крахмала для человека является его способность снижать уровень холестерина, поэтому рекомендуется употреблять в пищу людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Повышенное содержание калия благоприятно отражается на работе почек и печени.

В народной медицине крахмал – эффективное средство для лечения и профилактики желудочных заболеваний.

Действие основано на способности обволакивать слизистую оболочку, снимать воспаление и понижать кислотность желудочного сока.

Улучшает синтез рибофлавина, без которого невозможна правильная работа пищеварительного тракта и обменных процессов.

Содержание кальция и фосфора в крахмале полезно для костей, волос, ногтей и зубов. Нулевое содержание жиров позволяет употреблять людям с излишней массой тела, а достаточно высокая концентрация неочищенных углеводов помогает предотвратить развитие опухолей и роста патогенных клеток.

Вред крахмала

При частом употреблении крахмала происходит накопление нерастраченной энергии. Это постепенно приводит к образованию жировых клеток, поэтому не рекомендуется людям, страдающим избыточным весом.

Крахмал может попадать в организм двумя путями:

  • в процессе употребления блюд из картофеля и других крахмалистых продуктов;
  • использование готового порошка.

Конечно же, второй способ менее полезен, так как при производстве используются технологии, которые приводят к модификации продукта. В результате повышается риск развития атеросклероза, нарушения гормонального баланса, возникновения проблем со зрением и т.д.

Как выбрать крахмал

Крахмал лучше покупать в упаковке, так как в этом случае можно узнать о производителе продукта, сорте, стандарте, пищевой ценности, дате выработки и сроке хранения.

При покупке нужно обратить внимание на целостность упаковки и отсутствие комков. Продукт должен иметь вид сыпучего порошка белого цвета. При растирании между пальцами должен появляться характерный скрип.

У кукурузного крахмала допускается слегка желтоватый оттенок.

На этикетке часто можно увидеть термин "модифицированный крахмал». Некоторые считают такой крахмал вредным. Это не так.

По информации, опубликованной экспертной комиссией ВОЗ, модифицированный крахмал — это улучшенный вариант обычного пищевого фабриката. Его получают строго в соответствии с действующим ГОСТом 51953-2002.

Модифицированный крахмал в результате целого цикла изменений обретает способность удерживать влагу. А именно это позволяет получить продукт необходимой консистенции и улучшает свойства крахмала как загустителя.

В то же время модификация продукта не затрагивает его генную структуру. На данный момент в России применяется около двух десятков видов модифицированных крахмалов. Их разделяют по способу получения: отбеленный, термически обработанный, окисленный и т.д.

Сорта крахмала

Сорт крахмала зависит от цвета, кислотности, содержания золы, чистоты и наличия темных крупинок. Сорта крахмала:

  • экстра;
  • высший;
  • первый сорт;
  • второй сорт (для технических целей).

Недобросовестные производители могут разбавлять крахмал содой, мелом и даже строительным гипсом.

Хранение крахмала

Хранить продукт нужно в емкости с плотно закрытой крышкой, так как, соприкасаясь с воздухом, он теряет свои свойства.

Хранится до 5 лет с момента выработки, в сухом помещении при комнатной температуре.