Виды и сорта крахмала
Крахмал – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелёными растениями.
После переработки представляет собой белый безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей (ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты).
Это вещество является основной частью важнейших продуктов питания повседневного меню: круп, крахмалистых овощей, хлебобулочных и макаронных изделий.
В муке содержится 75- 80% крахмала, в картофеле – 25%.
В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности.
Вещество легко переваривается в желудочно-кишечном тракте.
Крахмал производится из различных видов растительного сырья.
Основные виды крахмала
- Картофельный крахмал.
- Кукурузный крахмал.
- Пшеничный крахмал.
- Рисовый крахмал.
- Тапиоковый крахмал.
- Другие виды крахмала.
Самый распространённый вид крахмала — картофельный.
Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть способность впитывать холодную воду, не растворяясь в ней.
Продукт используется в различных пищевых производствах и в кулинарии в качестве загустителя при приготовлении соусов, желе, пудингов, киселей, подливок, супов, кремов и т.д.
Калорийность крахмала
Калорийность крахмала картофельного 313 кКал.
Энергетическая ценность крахмала картофельного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0.1 г. (~0 кКал).
- Жиры: 0 г. (~0 кКал).
- Углеводы: 78.2 г. (~313 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|100%.
Польза и вред крахмала
Полезные свойства крахмала
Крахмал относится к сложным углеводам и восполняет 80% суточной потребности углеводов для человека.
Одним из полезных свойства крахмала для человека является его способность снижать уровень холестерина, поэтому рекомендуется употреблять в пищу людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Повышенное содержание калия благоприятно отражается на работе почек и печени.
В народной медицине крахмал – эффективное средство для лечения и профилактики желудочных заболеваний.
Действие основано на способности обволакивать слизистую оболочку, снимать воспаление и понижать кислотность желудочного сока.
Улучшает синтез рибофлавина, без которого невозможна правильная работа пищеварительного тракта и обменных процессов.
Содержание кальция и фосфора в крахмале полезно для костей, волос, ногтей и зубов. Нулевое содержание жиров позволяет употреблять людям с излишней массой тела, а достаточно высокая концентрация неочищенных углеводов помогает предотвратить развитие опухолей и роста патогенных клеток.
Вред крахмала
При частом употреблении крахмала происходит накопление нерастраченной энергии. Это постепенно приводит к образованию жировых клеток, поэтому не рекомендуется людям, страдающим избыточным весом.
Крахмал может попадать в организм двумя путями:
- в процессе употребления блюд из картофеля и других крахмалистых продуктов;
- использование готового порошка.
Конечно же, второй способ менее полезен, так как при производстве используются технологии, которые приводят к модификации продукта. В результате повышается риск развития атеросклероза, нарушения гормонального баланса, возникновения проблем со зрением и т.д.
Как выбрать крахмал
Крахмал лучше покупать в упаковке, так как в этом случае можно узнать о производителе продукта, сорте, стандарте, пищевой ценности, дате выработки и сроке хранения.
При покупке нужно обратить внимание на целостность упаковки и отсутствие комков. Продукт должен иметь вид сыпучего порошка белого цвета. При растирании между пальцами должен появляться характерный скрип.
У кукурузного крахмала допускается слегка желтоватый оттенок.
На этикетке часто можно увидеть термин "модифицированный крахмал». Некоторые считают такой крахмал вредным. Это не так.
По информации, опубликованной экспертной комиссией ВОЗ, модифицированный крахмал — это улучшенный вариант обычного пищевого фабриката. Его получают строго в соответствии с действующим ГОСТом 51953-2002.
Модифицированный крахмал в результате целого цикла изменений обретает способность удерживать влагу. А именно это позволяет получить продукт необходимой консистенции и улучшает свойства крахмала как загустителя.
В то же время модификация продукта не затрагивает его генную структуру. На данный момент в России применяется около двух десятков видов модифицированных крахмалов. Их разделяют по способу получения: отбелённый, термически обработанный, окисленный и т.д.
Сорта крахмала
Сорт крахмала зависит от цвета, кислотности, содержания золы, чистоты и наличия тёмных крупинок. Сорта крахмала:
- экстра;
- высший;
- первый сорт;
- второй сорт (для технических целей).
Недобросовестные производители могут разбавлять крахмал содой, мелом и даже строительным гипсом.
Хранение крахмала
Хранить продукт нужно в ёмкости с плотно закрытой крышкой, так как, соприкасаясь с воздухом, он теряет свои свойства.
Хранится до 5 лет с момента выработки, в сухом помещении при комнатной температуре.
