Красная рыба холодного копчения

Ассортимент и свойства красной копченой рыбы

Кроме самых популярных видов рыбы холодного копчения (скумбрии, салаки и мойвы) на прилавках магазинов и на рынках можно увидеть деликатесную красную рыбу холодного копчения.

Слово «красный» в русском языке всегда означало не только цвет, но и красоту, и превосходство.

Поэтому деликатесная копчёная рыба называется красной не только за свой цвет, но и благодаря ценным питательным свойствам, и удивительным вкусовым качествам.

Но сейчас всё упрощают и чаще красной называют рыбу, мясо которой красного или розового цвета.

Прежде всего, это дальневосточный лосось, но есть и другие виды «красных» рыб, которые были любимы на Руси издавна, в те времена, когда Дальний Восток ещё не был открыт.

Самые известные из них – сёмга и форель холодного копчения.

Основная масса копчёной рыбы продаётся в вакуумной упаковке, но иногда можно увидеть красную копчёную рыбу на витрине, продающейся на развес. Как правило, это рыба от местных производителей, изготовленная из дефростированного (размороженного) сырья.

Ассортимент красной копченой рыбы в России

  • Горбуша (филе) х/к в вакуумной упаковке.
  • Кета (филе) х/к в вакуумной упаковке.
  • Лосось (филе) х/к в вакуумной упаковке.
  • Сёмга (филе) х/к в вакуумной упаковке.
  • Форель (филе) х/к в вакуумной упаковке.
  • Кижуч (филе) х/к в вакуумной упаковке.
  • Нерка (филе) х/к в вакуумной упаковке.
  • Другая красная рыба холодного копчения.

Калорийность копченой красной рыбы

Калорийность копченой красной рыбы 160 - 190 кКал.

Энергетическая ценность (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 22 г. (~88 кКал).
  • Жиры: 11 г. (~99 кКал).
  • Углеводы: 2 г. (~8 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 46%|52%|4%.

Польза и вред копченой рыбы

Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.

Речная рыба холодного копчения помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.

Основную часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы.

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во-первых, копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил.

При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола и технология копчения, необходимые для гибели паразитов.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Наименее опасна толстокожая рыба (форель, сёмга и др.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.

В современной пищевой промышленности частенько копчение рыбы происходит с помощью химических веществ – «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.

Как выбрать красную копченую рыбу

Покупая филе, обращайте внимание на срезы — они не должны быть рваными. Кроме того, помните, качественное филе обычно упругое. Несколько слов о нарезке. Её выбрать проще всего — ломтики как на ладони. Однако под красивыми кусками могут быть обрезки.

К сожалению, понять это в магазине не удастся. Поэтому однажды обнаружив обман, запомните производителя и больше не покупайте его продукцию.

Цвет балыка красной рыбы холодного копчения может быть немного темнее аналогичной солёной рыбы. Ключевое слово – немного. Но срез всё равно нежно-розовый.

Наличие жидкости в вакуумной упаковке свидетельствует о том, что при производстве использовали рыбу не первой свежести, либо была нарушена технология производства.

Кроме собственно рыбы и соли никаких других ингредиентов в составе этого продукта быть не должно.

Запах копченой рыбы в вакуумной упаковке обычно очень концентрированный, поэтому, откройте рыбу минут за 15 - 20 перед тем, как поставить на праздничный стол. При нарезании мясо не должно разваливаться или рваться. Можно дома проверить, содержит ли купленная вами копчёная рыбка красители.

Приготовьте бутерброд со сливочным маслом, положите на него кусочек рыбы и подождите 10-15 минут. Если на масле остался красный след, перед вами – подкрашенный продукт.

Срок хранения также немаловажен. В зависимости от количества консервантов он варьируется от 30 суток до нескольких месяцев. Идеальный выбор - это продукт с наименьшим сроком хранения. Обязательно найдите дату изготовления. Упаковкам с затертыми или размытыми цифрами лучше не доверять.

Производители копчёных рыбных деликатесов не утруждают себя указанием информации, из какой части рыбы сделан продукт, а ведь это также имеет значение.

Например, самое вкусное мясо, нежное и жирное, находится ближе к голове. А хвостовая часть более жилистая и жесткая. В вакуумной упаковке по форме куска рыбы можно определить, из какой части он взят. Перед покупкой обязательно нажмите на кусок рыбы в упаковке. Качественное филе быстро восстановит форму.

Проверяйте условия хранения рыбы в магазине: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней. Вакуумная должна быть непременно герметичной.

Качество копченой рыбы можно определить и по запаху. Она имеет своеобразный неповторимый аромат дымка. Если же рыба почти не пахнет, это значит, что ее или недостаточно прокоптили, или она слишком долго пролежала на прилавке магазина.

Хранение красной копченой рыбы

Рыбу холодного копчения нужно хранить в холодильнике. Срок хранения может достигать до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).

Но помните, чем дольше хранится продукт, тем меньше полезных свойств он сохраняет.