Колбасы сырокопчёные

Свойства и ассортимент сырокопчёных колбас

Сырокопчёная колбаса – один из видов копчёных колбасных изделий.

Сырокопчёная колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопчёных колбас твёрдая, плотная.

Твердокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твёрдого копчения содержат наименьшее количество влаги.

Для производства сырокопчёных колбас используется говядина, свинина, конина. В рецептуру некоторых сортов твёрдокопченых колбас включается коньяк.

Технология сырокопчёных колбас исключает термическую обработку сырья.

Производство сырокопчёных колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.

Срок выдержки фарша для производства сырокопчёной колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.

Сырокопчёные колбасы производятся высшего и первого сортов.

В составе сырокопчёной колбасы белка - 13-28% и жиров - 28-57%.

Ассортимент сырокопчёных колбас на российском рынке

• Колбаса сырокопчёная Богородская.
• Колбаса сырокопчёная Брауншвейгская.
• Колбаса сырокопчёная Зернистая.
• Колбаса сырокопчёная Миланская.
• Колбаса сырокопчёная Московская.
• Колбаса сырокопчёная Пикантная.
• Колбаса сырокопчёная Польская.
• Колбаса сырокопчёная Свиная.
• Колбаса сырокопчёная Столичная.
• Колбаса сырокопчёная Советская.
• Колбаса сырокопчёная Суджук.
• Колбаса сырокопчёная Тамбовская.
• Колбаса сырокопчёная Юбилейная.
• Колбаски сырокопчёные.
• Салями сырокопчёная.
• Сервелат сырокопчёный.
• Другие сырокопчёные колбасы.

Калорийность сырокопчёной колбасы

Калорийность сырокопчёной колбасы 473 кКал.

Энергетическая ценность сырокопчёной колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 24.8 г. (~99 кКал).

• Жиры: 41.5 г. (~374 кКал).

• Углеводы: 0 г. (~0 кКал).

• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 21%|79%|0%

Польза и вред копчёных колбас

Полезные свойства

Есть в копчёной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в ней магний и калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.

Входит в состав также железо, натрий и йод. Копчёная колбаса содержит в своём составе белки и аминокислоты.

Польза копчёной колбасы также заключается также и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.

Вред копчёной колбасы

Однако, польза современной копчёной колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.

Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.

Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.

Как выбрать сырокопчёную колбасу

Читаем этикетку.

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте всегда должна быть исчерпывающей. Кроме состава должен быть указан срок годности, а также обязательна информация о пищевой ценности.

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определённом порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.

Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто её указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть ещё камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.

В последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи).

Этот дешёвый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса — глутамат натрия (Е261).

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют ещё одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешёвое сырьё типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса.

Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остаётся. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.

Смотрите обязательно на оболочку колбасы, она должна плотно прилегать. Если же вы видите, что она отстаёт, то, скорее всего, колбасу неправильно хранили, а значит, она уже испорчена.

Колбаса не должна быть влажной и тем более скользкой. Консистенция должна быть плотной. Срез не должен быть тусклым и серым. Качественный деликатес на срезе блестит.

Идеально, если рисунок у этого деликатеса будет равномерным с чётко выделяющимися кусочками шпика. Кусочки шпика должны быть белыми, ровными и цельными – это гарантия того, что на производство колбасы пошёл настоящий шпик.

Яркий цвет колбасы свидетельствует об использовании красителей.

Покупая любую сырокопчёную колбасу, не гонитесь за низкой ценой: она в принципе не может стоить дёшево. И это вполне объяснимо — если для производства варёной колбасы берётся 100 кг сырья, добавляется 30 л жидкости и получается 130 кг готового продукта, с сырокопчёным деликатесом происходит все наоборот — влага из мяса «испаряется», поэтому из 100 кг сырья выходит только 60 кг колбасы.

Сырокопчёная колбаса выпускается в натуральной, белковой, искусственной или, так называемой, «декорированной» оболочке из специй, пряностей и орешков. Хорошо, если помимо оболочки продукт будет закрыт прозрачной вакуумной упаковкой. Она защищает его от внешних воздействий и делает более безопасным.

И хозяйкам на заметку: порежьте колбасу за час-два до подачи на праздничный стол, так она станет мягче, а вкус её будет более насыщенным.

Хранение сырокопчёной колбасы

Хранить сырокопчёную колбасу нужно в холодильнике при температуре от 0 до 6 градусов, прикрыв срез пищевой плёнкой, фольгой или пергаментной бумагой.

Максимальный срок хранения – 120 суток.