Кефир

Виды и свойства кефира

Кефиром называется кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков.

Кефирный грибок – это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксусно-кислые бактерии и ароматообразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира.

Микрофлора, входящая в состав кефирного грибка, вызывает различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека.

Классификация кефира

• однодневный кефир – слабый, малокислый, содержит 0,2% спирта;
• двухдневный кефир – более кислый, содержит 0,4% спирта;
• трёхдневный кефир – самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет в нем 0,6%.

В зависимости от срока изготовления, кефир оказывает на организм различное воздействие.

Кефир — это хороший кисломолочный напиток. Кроме этого его используют для приготовления: оладьев, блинов, теста, пирогов, кремов, окрошки и для маринования мяса.

Используют кефир и в народной медицине, а также в косметологии.

Ассортимент кефира на российском рынке

• Бифидокефир, биокефир;

• Кефир 1-1,5% жирности;

• Кефир 2,5% жирности;

• Кефир 3,2% жирности;

• Кефир 3,5% жирности;

• Кефир витаминизированный;

• Кефир обезжиренный.

Калорийность кефира

Калорийность кефира 53 кКал.

Энергетическая ценность кефира (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

• Белки: 2.9 г. (~12 кКал);

• Жиры: 2.5 г. (~23 кКал);

• Углеводы: 4 г. (~16 кКал);

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|42%|30%.

Польза и вред кефира

Полезные свойства

В состав кефира входят витамины группы В, аскорбиновая кислота и ретинол. В этом кисломолочном продукте содержится много кальция, а также калий, натрий, магний, хлор, фосфор, железо, сера, цинк, йод, медь, селен и другие микроэлементы.

Помимо витаминов и минералов в кефире есть лактобактерии, дрожжеподобные организмы и незначительное количество спирта.

В первую очередь, кефир полезен для пищеварительной системы, он является неотъемлемой частью многих лечебных диет, а также диет для похудения.

Этот кисломолочный напиток помогает бороться с дисбактериозом, препятствуя росту патогенной микрофлоры; микроорганизмы, содержащиеся в нем, помогают перевариванию пищи. Кефир мягко стимулирует перистальтику кишечника и способствует выведению вредных веществ.

Свежий однодневный кефир обладает слабящим действием, поэтому может считаться мягким средством для борьбы с запорами.

Двух- и трёхдневный кефир, наоборот, обладает закрепляющими свойствами. Такой постоявший кефир более кислый, поэтому его рекомендуется употреблять при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока.

Кефир полезен для поддержания иммунной системы, он укрепляет защитные силы организма.

В кефире содержится кальций, необходимый для нормальной жизнедеятельности всех клеток организма, ферментов, формирования и работы костно-мышечной системы и осуществления множества процессов в организме. Для сердечно-сосудистой системы кефир тоже полезен.

При его регулярном употреблении нормализуется обмен веществ, и снижается уровень холестерина в крови. На нервную систему этот кисломолочный напиток действует как успокоительное.

Кефир – один из незаменимых продуктов для людей, страдающих сахарным диабетом, поскольку при его регулярном употреблении снижается уровень сахара в крови.

Кефир улучшает состояние кожи и волос.

Вред кефира

Противопоказан кефир при индивидуальной непереносимости.

При обострении язвенной болезни, гастрита с повышенной кислотностью и панкреатита пить кефир нельзя, в период ремиссии этих заболеваний допускается употребление свежего однодневного кефира после основного приёма пищи.

Людям, склонным к диарее, не следует употреблять свежий одно- или двухдневный кефир, а при склонности к запорам, наоборот, не рекомендуется постоявший напиток.

Как выбрать кефир

Трудно найти более «живой» и полезный напиток, чем кефир, т.к. делается он из живых бактерий – кефирных грибков, которые сквашивают пастеризованное молоко и придают ему специфический вкус. Кроме молочнокислого при выработке кефира происходит ещё и спиртовое брожение.

В результате кефир содержит спирт, но не более 1% (в самом выдержанном).

В последнее время кефирный грибок зачастую заменяют другими культурами кисломолочных бактерий. Это также может быть натуральный молочный продукт, но с другими полезными и вкусовыми качествами. Такой продукт не должен называться кефиром.

При покупке кефира не путайте его с кефирными напитками, которые изготовлены на других заквасках и на не соответствующей основе - молоке. Недобросовестные производители могут применять растительные жиры и различные пищевые добавки. Такие кисломолочные напитки нельзя назвать натуральными.

Когда будете пробовать кефир на вкус, попытайтесь исключить возможные негативные признаки. Не должно быть горьковатости, кормового и аммиачного привкуса. Слабый, однодневный кефир всегда приятен на вкус, освежающий и слегка острый.

У двухдневного и трёхдневного вкус несколько изменяется. По мере его «взросления» появляется кисловатость, которая нарастает, и напиток становится более щиплющим.

В составе натурального кефира всего два ингредиента: молоко и особая закваска, из кефирных грибков. Кефирный грибок сам по себе – это симбиоз нескольких микробиологических культур. Это молочнокислые микроорганизмы, уксуснокислые микроорганизмы и дрожжи.

Искусственно кефирный грибок до сих пор воспроизвести не удалось. Современные производители готовят кефир по разным технологиям. Он может быть термостатным, либо обычным, резервуарным.

Резервуарный кефир заквашивается непосредственно в резервуаре. В большие ёмкости добавляются кисломолочные бактерии, затем по мере готовности кефир перемешивается и разливается по ёмкостям для продажи. При этом нарушается сгусток, в котором содержатся полезные бактерии. Немного снижается полезность напитка, он становится более жидким.

Термостатный кефир сквашивается сразу в бутылочке для продажи. Таким образом, сгусток остаётся целым, а напиток получается более полезным. При транспортировке сгустки могут разрушиться и тогда в бутылочке может образовываться жидкость – сыворотка. Бояться этого не стоит: достаточно встряхнуть бутылку.

Но не путайте сыворотку со сливками. Их появление – верный признак того, что жир в кефире распределился неравномерно. А это уже нарушение технологии производства. Такой кефир выдаст слишком жёлтый оттенок.

Готовят кефир как из нормализованного молока, так и из цельного. Нормализация молока — это процесс стандартизации его по определённому показателю жирности. Поэтому кефир может быть 1,5 %, 2,5 %. Самый вкусный кефир изготовленный из ненормализованного молока.

Биокефир

Усовершенствование производства кефира не стоит на месте. Производители начали улучшать и без того полезный обычный кефир, добавляя в него дополнительные заквасочные препараты, а именно – бифидобактерии. Такой напиток называется биокефиром или бифидокефиром.

Но в действительности эти красивые названия в основном используются в качестве рекламы для заманивания покупателей, т.к. уже после процесса упаковки на производстве полезные бактерии практически не сохраняются, а дальнейшая транспортировка и хранение также не способствуют сохранению живых бифидобактерий.

Проверить, не обманывает ли производитель, в домашних условиях невозможно. Можно поверить гарантиям серьёзных производителей о наличии в молочнокислом напитке живых бифидобактерий разве только в стеклянных бутылочках для детского питания.

Хранение кефира

Срок хранения кефира без температурной обработки не должен превышать 2 недель (естественно, в прохладном месте – 2-6 градусов Цельсия).

Хранить кефир в открытом виде категорически не рекомендуется, потому что буквально в этот же день он может испортиться, даже находясь в холодильнике.