Свойства мяса индейки, гуся и утки
Мясо птицы присутствует на нашем столе наиболее часто. Кроме самого популярного мяса курицы распространено мясо индейки, гуся и утки.
Индейку, гуся или утку традиционно готовят по праздникам. Этот вкусный продукт — источник ценных белков, витаминов и минеральных веществ. Он диетичен и легко усваивается организмом человека благодаря наличию в мясе легкоплавкого жира в достаточно малом количестве.
Самой диетической считается грудка — в ней жира меньше всего, но тёмное мясо ножек полезнее, так как содержит больше минеральных веществ, например, железа.
Индейка
Название этой птицы связано с её американским происхождением. У ацтеков она была единственной одомашненной птицей. Сейчас в Северной Америке она – птица-символ в День благодарения и настоящий символ единения между белыми людьми (переселенцами) и коренными жителями (индейцами).
Мясо индейки по праву считается самым диетичным: оно низкокалорийно и содержит крайне мало холестерина. Тот жир, что есть в индюшатине, богат витаминами А и Е.
Индюшатина, в отличие от куриного мяса, не содержит аллергенов, потому её могут есть те, у кого есть непереносимость куриного белка.
В мясе индейки довольно высокое содержание фосфора. кальция и железа. Также в нем присутствуют натрий, сера, калий, магний, йод и марганец.
Как известно, отменный вкус и лучшая усвояемость отмечается у мяса, содержащего примерно равное количество белков и жиров. По этому показателю мясо индейки прекрасно сбалансировано.
Индейку можно смело назвать вкусным и полезным продуктом питания, который с каждым годом становится все популярней. И не только по праздникам.
Калорийность мяса индейки
Калорийность мяса индейки 276 кКал.
Энергетическая ценность мяса индейки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 19.5 г. (~78 кКал).
- Жиры: 22 г. (~198 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28%|72%|0%.
Как выбрать индейку
При покупке индейки прежде всего внимательно осмотрите её. Внешне качественная индюшатина должна выглядеть в меру упитанной и мясистой. Поверхность птицы должна быть светлой и без подтёков. На ощупь она должна быть гладкой, но не скользкой.
Проверьте обязательно:
- не провалившееся ли глазное яблоко и не мутная ли роговица (глазное яблоко должно быть выпуклым, а роговица блестящей);
- не влажен ли клюв, имеется ли глянец на нем (должен быть глянцевитым);
- не дряблы ли мышцы — это, когда ямки при надавливании не выравниваются (мышцы должны быть плотны и упруги);
- нет ли ослизнения серозной оболочки грудобрюшной полости (должна быть влажной и блестящей);
- нет ли затхлого, гнилостного запаха в грудобрюшной полости (должен быть запах, свойственный свежему мясу).
Следует сказать, что окраска мяса может быть различной – зависит от вида индейки и содержания вещества миоглобина, который в свою очередь зависит от нагрузки мышц. Самая качественная индюшатина имеет светло-розовый оттенок мышечной ткани.
Обычно индейку выращивают до 16 недель. За этот период её масса может достичь 9-10 кг, и именно в этот период мясо ее наиболее вкусно. Оптимальное соотношение массы мяса и костей – у птицы весом от 5,5 кг.
Совсем взрослые особи могут весить и до 35 кг, но вам не нужно мясо старой, видавшей виды птицы. Индюшата имеют особо нежное мясо, но оно с точки зрения полезности все-таки недозревшее. Индейка массой 5-10 кг – это то, что надо.
Чтобы выбрать молодую индейку (а значит, вкусную), необходимо присмотреться к гребешку и ножкам. Светлый гребень и гладкие серые ножки – признак молодости птицы.
Утки и гуси
Покупают утятину и гусятину обычно люди, которые ценят питательную и вкусную еду. Мясо их нежное и сочное, но для поклонников диет этот продукт питания не является популярным, так как в нем содержится много жира и холестерина.
Не так давно, всего лишь лет сто назад, хозяйки выбирали живого гуся или утку в стадах птиц, которых крестьяне пригоняли на рынок. Сейчас – другое дело. На прилавках магазинов вы встретите готовую к кулинарной обработке гусятину и утятину: потрошённую или полупотрошённую, охлаждённую или мороженую.
Мясо этих вкусных птичек очень жирное и калорийное (калорийность 100 г утиного мяса - 350 ккал, а гусиного - 412 ккал). Но жир, содержащийся в мясе этих водоплавающих птиц, скорее полезен, чем вреден: в нем практически отсутствует холестерин, зато имеется большое количество ненасыщенных жирных кислот.
Утиное и гусиное мясо богато витаминами, в особенности витамином А. Утиная и гусиная печень — весьма изысканный деликатес. Знаменитое блюдо «фуа-гра» традиционно готовят именно из жирной печени водоплавающих птиц — гусей и уток.
Стоят эти птицы недёшево, и покупать их невыгодно — мясо хоть и вкусное, но его мало. Блюда из них скорее праздничные, чем повседневные.
Знаменитое блюдо китайской кухни – утка по-пекински делается, как правило, именно из пекинских уток – это одна из наиболее распространённых пород. Вывели её китайские птицеводы более трёх столетий назад.
Украинские, белые московские и чёрные белогрудые утки также обладают хорошими вкусовыми качествами, а мясо уток породы хаки-кемпбелл (выведена в Англии) считается даже более вкусным, чем мясо пекинских уток.
Мускусные утки.В последнее время птицеводы стали активно разводить эту породу. Они почти не болеют, мясо их немного напоминает вкус дичи и, в отличие от всех других домашних уток, относительно нежирное.
Их ещё их называют индоутками, турецкими, барбарийскими или бородавчатыми утками из-за мясистых розово-красных наростов у основания клюва, чем имеют сходство с индюком.
Калорийность мяса гуся и утки
Калорийность мяса гуся и утки 410 кКал.
Энергетическая ценность мяса гуся и утки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 15.2 г. (~61 кКал).
- Жиры: 39 г. (~351 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|85%|0%.
Как выбрать гуся
На рынках гуси всегда продаются потрошёнными
Кожица доброкачественной гусятины должна быть чистой, сухой, без перьев, цельной, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком. Кожица не должна быть липкой (показательно – под крыльями, в паху), покрытой плесенью, слизью, а в области зоба и гузки – не должна быть позеленевшей.
Впалые глаза, матовый клюв, неприятный гнилостный затхлый запах внутренностей – это также признаки несвежего и порченого продукта. Такого следует остерегаться. Мясо должно быть упругим и плотным, а не дряблым, липким, когда ямки от нажатия не выравниваются.
Степень свежести можно узнать по прощупыванию мяса вокруг горла. У свежей тушки в этой области мясо не должно быть жёстким.
Следует покупать в меру откормленную, упитанную тушку. Мясо «голодающего» гуся может оказаться суховатым и грубоватым. Чрезмерно откормленный гусь будет слишком жирным и невкусным (приторным).
Прежде всего, чтобы купить вкусную доброкачественную гусятину, обращайте внимание на возраст птицы. Гуси могут жить и до 25 лет, поэтому, покупая на рынке, смотрите, чтоб вам не подсунули видавшую виды птицу.
Гусята в 60-дневном возрасте достигают веса около 4 кг или немного более и содержит жира 8-10 %, чем и является очень привлекательными. Жёлтые лапки с возрастом краснеют и становятся жёстче.
Мягкость, жёлтый цвет лапок и наличие пушка на них, хрупкость перепонок на лапках будут признаками молодого гуся. Осмотрите клюв – если яркий, глянцевый, жёлтый — это также будет признаком молодости. И обратите внимание на цвет кружка вокруг зрачка – у молодой птицы он должен быть не голубой, не жёлтый, а белый.
У потрошёной птицы вы должны увидеть плотную упругую мышечную ткань красного цвета, и следует обратить внимание на жир – он должен быть прозрачным, а не жёлтым. У неощипанной птицы, если она молодая, на крыльях кончики перьев ещё целы, не оббиты.
Как выбрать утку
Во время покупки утятины обращать внимание следует на два главных показателя качества птицы – свежесть и молодость. Самые вкусные утки – утята возрастом около 3 месяцев.
Молодая утка отличается желтоватыми (не красными), блестящими, с хрупкими перепонками лапками. Клювик должен быть ярким и эластичным. Грудка – гибкая. Жёлтый же жирок будет сигнализировать, что перед вами немолодая птица.
Проверяя утятину на свежесть, прежде всего пощупайте и понюхайте её. Выбирайте утку свежего вида, со светлой, сухой, гладкой кожицей и без пятен на поверхности. Мышечная ткань должна иметь красноватый оттенок.
Хранение мяса индеек, гусей и уток
Не забывайте обращать внимание на соблюдение условий хранения в месте продажи.
Срок хранения свежего мяса птиц невелик, максимум – два-три дня, поэтому покупайте птицу непосредственно перед её использованием.
Чтобы птица лучше сохранялась в холодильнике, её нужно тщательно протереть, удалить лишнюю влагу и обернуть фольгой. При оптимальной температуре 0-2 градусов Цельсия и влажности 80-85% срок хранения можно увеличить до одной недели.
Шоковая заморозка мяса птицы обеспечивает срок хранения до одного года при температуре в морозильной камере не выше минус 18 градусов Цельсия.
Так же используют и другие технологии обработки для сохранения продукта: просаливание и копчение.
