Виды и свойства пищевых загустителей
Загустители пищевые – добавки, повышающие вязкость продуктов питания. Отличительной особенностью, в сравнении с другими улучшителями консистенции, является их способность «вязать» водные соединения (среды) и сохранять устойчивость эмульсий, суспензий и т.д.
Самый популярный загуститель — желатин.
Кроме этого есть и другие загустители. Наиболее распространены пектин и агар-агар.
Менее известны в России квиттин, модифицированный крахмал, гуаровая камедь и др.
Желатин
Желатин – это смесь белковых веществ животного происхождения.
Слово «желатин» происходит от латинского «gelatus», что значит «замёрзший, застывший».
Желатин получают из продуктов, содержащих коллаген (костей, сухожилий, хрящей) в процессе длительного кипячения в воде.
Желатин набухает, но не растворяется в холодной воде и разбавленных кислотах. Набухший желатин растворяется при нагревании и образует клейкий раствор, который застывает в студень.
Желатин используется в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий: желе, мармелада и других.
Желатин применяют для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.
В быту желатин используется для приготовления большого количества блюд – студней, разнообразных десертов, украшения тортов.
Калорийность желатина
Калорийность желатина 355 кКал.
Энергетическая ценность желатина (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 87.2 г. (~349 кКал).
- Жиры: 0.4 г. (~4 кКал).
- Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 98%|1%|1%.
Польза и вред желатина
Желатин полезен, потому что в его составе содержится большое количество аминокислоты под названием глицин, которая, в свою очередь, является одним из источников энергии для нормальной активности нашего организма.
В организме человека для соединительных тканей важную роль играют и такие аминокислоты протеинов, как гидроксипролин и пролин. Благодаря их свойствам блюда с использованием желатина врачи рекомендуют употреблять людям со сложными видами переломов костей, для того чтобы те быстрее срастались.
Польза желатина доказана и для больных, страдающим остеохондрозом. Помимо суставов и костей наши волосы, ногти и кожа также нуждаются в желатине.
В косметологии нашли своё применение специальные желатиновые маски для волос и лица, а для ногтей несомненно полезны желатиновые ванночки.
Несмотря на многочисленные преимущества, доктора всего мира не рекомендуют злоупотреблять изделиями, в состав которых входит эта добавка (особенно тем людям, у кого проблемы с почками).
Пектин
Пектин — очищенный углеводород, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свёклы или из корзинок подсолнечника.
Пектин обладает массой достоинств, и может выступать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.
Пектин производится в виде порошка без запаха от светло-кремового до коричневого цвета.
Пектин — широко применяется в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, майонеза и кетчупа.
Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.
Польза и вред пектина
Польза пектина проявляется при его использовании в пищу для стабилизации обмена веществ. Он способен снижать содержание холестерина в организме, улучшать перистальтику кишечника и периферическое кровообращение.Но самым ценным его свойством можно смело назвать способность очищать от вредных веществ (радиоактивные элементы, пестициды и ионы токсичных металлов) живые организмы. Поэтому многие специалисты называют это вещество санитаром организма.
Благодаря своим положительным свойствам пектин широко применяется и в фармацевтической промышленности. Польза пектина для здоровья является вполне очевидной, так как его обволакивающие и вяжущие свойства благоприятно сказываются на состоянии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
При язвенных заболеваниях он действует как лёгкое противовоспалительное и обезболивающее натуральное средство.
Вред пектин может нанести при его чрезмерном употреблении в пищу. Сказывается это на снижении всасывания ценных минеральных веществ (железа, кальция, магния и цинка), может начаться брожение в толстой кишке, вследствие чего, появляется метеоризм и понижается усвояемость белков и жиров.
Калорийность пектина
Калорийность пектина 52 кКал.
Энергетическая ценность пектина (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 3.5 г. (~14 кКал).
- Жиры: 0 г. (~0 кКал).
- Углеводы: 9.3 г. (~37 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|0%|72%.
Агар-агар
Агар-агар (от малайского agar — желе), или просто агар, представляет собой растительный заменитель желатина, который получают путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Агар — вещество полностью растительного происхождения, он широко используется вегетарианцами в качестве заменителя желатина. Агар в продаже бывает в виде хлопьев (пластинок) или порошка, его можно найти в супермаркетах, специализированных магазинах, магазинах здорового питания и в интернет-магазинах.
Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, при этом затвердевает более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре блюда с использованием агара не теряют стойкости.
Польза и вред агар-агара
Польза агар-агара очевидна, так как он является богатым источником магния и железа. Кроме того, этот продукт питания поставляет в наш организм калий, кальций, йод, а также важные для здоровья человека олигоэлементы (например, фолиевую кислоту).Диетологи рекомендуют вводить агар-агар в свой рацион, если вы следите за фигурой, так как он не содержит лишних калорий, обладая при этом слабительными свойствами и хорошо утоляет голод.
Помимо этого польза агар-агара проявляется в антибактериальных свойствах и деконгестивном (противозастойном) эффекте.
Противопоказания у этого вещества есть, но их совсем немного. Нежелательные последствия и вред агар-агара могут сказаться на людях, страдающих нарушениями в области пищеварительной системы, в частности кишечника. Связано это со слабительным действием этого продукта.
Калорийность агар-агара
Калорийность агар-агара 301 кКал.
Энергетическая ценность агар-агара (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 4 г. (~16 кКал).
- Жиры: 0 г. (~0 кКал.)
- Углеводы: 76 г. (~304 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|0%|101%.
Как выбрать пищевой загуститель
Выбор желатина
Качественный желатин имеет золотистый или светло-жёлтый оттенок, не имеет вкуса и запаха. Размер гранул должен не превышать 5 мм. Желтоватый и кремовый оттенок – признак некачественности продукта.
Недопустим запах клея.
Продаётся пластинами или в виде кристалликов.
Фальсификация! В последнее время участились случаи, когда под видом качественного пищевого желатина недобросовестные производители продают технический желатин, вырабатываемый из отходов кожевенного производства, в котором содержание хрома в несколько раз превышает норму.
В соответствии с п. 9.8 Раздела 1 Главы II «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утверждённых Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299» содержание хрома в качественном пищевом желатине не должно превышать 10 мг/кг.
Выбор пектина
Внимательно читайте состав. Старайтесь купить натуральный, без содержания декстрозы, подсластителей, консервантов (бензоат натрия или калия).
В продаже бывают три вида пектина: жёлтый, пектин NH, пектин FX58. Они предназначенные для разных целей о чем читайте на этикетке.
Выбор агар-агара
Важно правильно выбрать продукт хорошего качества. Сделать это несложно. Просто внимательно изучите состав, Не должно быть никаких искусственных добавок. Агар-агар сегодня доступен в продаже в разных видах — не только в сухой форме, но и в виде желеобразных пластинок или полосок.
Как свидетельствуют отзывы потребителей, проще всего работать с порошковым вариантом (особенно если у вас пока недостаточно опыта работы с этим ингредиентом).
Хороший агар-агар должен обладать натуральным молочным цветом и не иметь запаха.
Хранение пищевых загустителей
Загустители продаются в виде порошка или пластин. Хранить их следует в закрытой, сухой, лучше стеклянной ёмкости, без доступа света, при комнатной температуре.
Влажность в помещении не должна превышать 70%. Срок годности смотрите на этикетке, обычно он составляет от 6 до 12 мес.
