Другие сыры

Лёгкие сыры, сырная тарелка и лучшие виды сыра

Никто точно не знает, когда люди начали делать сыр, но в 2012 году на польских глиняных изделиях возрасте 7,5 тысячи лет были найдены остатки молока.

Для многих людей, потребление сыров — одно из наслаждений в жизни. Впрочем, некоторые редкие мировые виды сыров скоро могут исчезнуть.

Когда посетителям высококлассного ресторана предлагают сырную доску, которая поражает ассортиментом вкусов, текстур, запахов, форм и размеров нарезки традиционных сыров, они могут и не догадываться, что количество видов и сортов сыра в мире становится всё меньше.

Сейчас в мире исчезают тысячи традиционных сортов сыра вместе со знанием технологий их производства. Среди наиболее пострадавших стран — Франция, где за последние тридцать лет исчезло более 50 традиционных сортов сыра.

Традиционные сыры под угрозой по многим причинам: запустению горных пастбищ, слишком строгие законодательные ограничения, долгий срок обработки и нестабильный рынок сыров.

Под особой угрозой находятся сыры из сырого молока, которые требуют длительной обработки, например, португальский — Серпа Кьюиджо. Также в "ковчег" включена Брынза — сыр из овечьего молока, который известен с ХХ века и производится в горах Словакии, недалеко от польской границы.

В России, исчезновение грозит сырам из Республики Тыва, где уменьшается численность яков и пастухов-кочевников.

На итальянском острове Сардиния под угрозой находится менее привлекательна технология. Казу-МАРЗ, который называют "самым опасным сыром в мире", образуется из-за заражения сыра пекорино личинками сырных мух прогрызают себе путь через сыр, оставляя в нем прожилки характерного аромата.

Этот сыр был временно запрещён в ЕС из соображений гигиены, однако пока его производство возобновлено.

Законы ЕС бросили ложку дёгтя и в британские сыры. В "ковчеге" уже вошло девять британских сыров, в том числе традиционный фермерский сорт, известный под названием "Стилтон".

Сохранить древние технологии производства — вот что важно борцам за спасение сыров.

Лёгкие (нежирные) сыры

Нeжиpныe cыpы изгoтaвливaют из oбeзжиpeннoгo мoлoкa. To ecть c мoлoкa внaчaлe cнимaютcя cливки, зaтeм дeлaют cыp.

Toлькo coвceм нeжиpным eгo бyдeт тpyднo нaзвaть, пoтoмy чтo пpoцeнт жиpнocти бyдeт вcё paвнo пpиcyтcтвoвaть, нo в paзнoм пpoцeнтнoм coдepжaнии:

Обeзжиpeнныe сыры имеют жиpнocть мeнee 15%; лeгкиe — от 15 до 40%;

Нeжиpный cыp пo вкycoвым кaчecтвaм и пoлeзным cвoйcтвaм пoчти нe ycтyпaeт жиpным copтaм. A пo нeкoтopым пoкaзaтeлям дaжe пpeвocхoдит их.

Вoт нeкoтopыe из них:

- Oбщeизвecтный coeвый cыp Toфy имeeт жиpнocть 2-4%;

- В зepниcтoм твopoгe нe бoльшe 5% жиpнocти;

- Cыp Pиkkoтa имeeт вceгo 9%;

- Cыp Чeчил кoпчёный — жиpнocть 10%;

- В cыpe Moцapeллa жиpa нe бoлee 15%;

- Cыp Viola Polar имeeт жиpнocть 16%;

- Cыp Чeчил oбычный coдepжит 18% жиpнocти;

- Cыp Фeтa Arla Apetina иmeeт жиpнocть нe бoлee 20%;

- Cыp Arla Apetina Light — 25%;

- Cыp Galbani Mozzarella Light — жиpнocть 30%;

- Cыp caлaтный Favita — жиpнocть 30%;

- Cыp Chevrefin — 40%;

- Cыp Kaserei Champignon — жиpнocть 15%;

- Cыp Гayдeттe — 12%.

Сырная тарелка.

Может, это было бы не так и плохо, если бы не одно «но»: за строчкой в меню, обозначающей сырное ассорти из качественных и дорогих сыров, может прятаться все, что угодно, и, как правило, это «все, что угодно», не имеет ничего общего с тем, что на самом деле должно называться сырной тарелкой.

Чаще всего речь идёт о способе подачи ассорти из благородных сыров, умопомрачительно красиво и аппетитно выложенных на доске круглой или прямоугольной формы, изготовленной из твёрдых пород древесины.

Иногда в качестве доски выступает специальная плоская фарфоровая посуда или менажница, однако, это не вполне традиционный вариант.

Не стоит путать доску с нарезкой – последняя включает в себя, как правило, 3-4 вида сыра, нарезанного тонкими ломтиками и красиво сервированного на фарфоровой (фаянсовой, стеклянной) тарелке, при этом речь идёт о довольно распространённых бутербродных сортах, которые мы чаще всего и покупаем в супермаркетах.

Десять правил формирования сырной тарелки

• Сырная тарелка – это ассорти дорогих, качественных, благородных сыров, которые в повседневной жизни обычно не едят. Кусочек плавленного «Янтаря» может быть безумно вкусным, однако, давайте оставим его для других случаев, сырную же доску формируем изысканным бри, многогранным пармезаном, рокфором голубых кровей, игривой горгонзоллой, нежнейшим камамберо.
• Сырная тарелка обычно готовится заранее, заворачивается в пищевую плёнку и прячется в холодильник. Перед подачей плёнка, разумеется, снимается, сыр оставляют на столе при комнатной температуре – считается, что сырный аромат и букет лучше всего раскрываются, если тарелка постоит около получаса вне холодильника.
• Сырная доска формируется из пяти и более сортов сыра. Больше – можно, меньше – уже не тарелка, а просто сыр кусочками, пусть даже и красивыми. Впрочем, умеренность стоит соблюдать и в вопросе с «больше»: если сыров будет слишком много, вы просто не сумеете расположить их на доске красиво, аккуратно и свободно.
• Раскладывая сыры на доске, следует помнить о том, что это довольно нежные и деликатные продукты, которые легко впитывают посторонние вкусы и ароматы, в том числе и сырные. Именно по этой причине следует обращать внимание на то, чтобы различные сорта не соприкасались друг с другом.
• Следуя негласному правилу, сыры на доске (тарелке) выкладывают по кругу, начиная от самых нежных и мягких и постепенно переходя к более острым и твёрдым. В самом конце условного сырного «циферблата» располагают наиболее насыщенные и яркие сорта. При этом вопросы эстетики должны остаться на первом, приоритетном месте: разложить сыры так, чтобы было и красиво, и правильно — большое искусство.
• Допускается и альтернативный способ раскладки сыров: по краям доски кладут твёрдые сыры, рядом, ближе к центру, – более мягкие, и так, постепенно уменьшая насыщенность вкуса, раскладывают все заготовленные сорта, в центре тарелки размещая самый нежный и деликатный сыр.
• Как правило, круглые сыры нарезают сегментами, все остальные – брусочками, кубиками. Делается это для того, чтобы каждый гурман смог насладиться и срединной частью, и той, что ближе к корочке, и самой корочкой – известно ведь, что вкус в каждом из перечисленных кусочков совершенно разный, и прочувствовать его, продегустировать и понять совершенно точно стоит во всех местах.
• Твёрдые сорта сыра лучше всего подавать на деревянных тарелках – так они выглядят совершенно гармонично и даже слегка небрежно и "брутально". Мягкие сорта обычно подают на фарфоровой или стеклянной посуде, которую при желании ставят на деревянную доску и обыгрывают как часть композиции.
• Допускается подача отдельных сортов сыра без предварительной нарезки – в таком варианте доску следует сопроводить достаточным количеством ножей, по одному на каждый отдельный сорт. Если на тарелке выложены аккуратно нарезанные кусочки, целесообразно подать деревянные палочки.
• Вопросу сырного «сопровождения» стоит уделить не меньшее внимание: во-первых, именно эти дополнительные продукты помогают сформировать тарелку так, чтобы удовольствие от любования было не меньшим, чем удовлетворение от дегустации, во-вторых, все сорта сыра требуют разных аккомпанементов, и, как правило, это зависит от личного вкуса каждого конкретного человека.

Считается, что к мягким голубым сырам лучше всего подходят виноград и орехи, а твёрдые и насыщенные требуют фиников, кураги, изюма, авокадо, однако, строгих правил нет, потому и стоит подойти к задаче выбора сопутствующих сыру угощений довольно серьёзно.

Аккомпанементом к нарезке выступают виноград, сухофрукты, орехи, крекеры, маслины, свежие фрукты. С сырами потрясающе сочетается груша. Неплохо «поёт» изюм. Гармонично «ведут себя» миндаль и кешью.

Потрясающе «звучат» джемы и мармелады, в том числе и не сладкие. Иногда стоит соединить сыры с мёдом. Обязательно попробуйте как-нибудь инжир, возможно, именно это сочетание станет для вас любимейшим.

Хлеб не предлагают, не забивают вкус сыра, дают его духу полностью «развернуть крылья» и преподнести себя с самой выгодной стороны. Бальзамический уксус считается довольно спорным, однако, вполне допустимым сопровождением сырной тарелки – в этом вопросе все зависит от индивидуального вкуса, формирующего доску.

Кроме того, украсить сырную тарелку можно и вполне съедобными элементами, которые, тем не менее, обычно не едят – зеленью, мятой, зернами кофе. Сыр неплохо сочетается с рукколой и острыми салатами.

Чтобы получить фигурно нарезанный сыр, используют специальные ножи с лезвием с «волной» — обычные кубики и ромбики с их помощью получаются особенно привлекательными и презентабельными.

Ещё один простой, но эффектный способ подачи сыра – вырезание из тонких нарезанных ломтиков фигурок с помощью выемок для печенья.

Классические сердца, романтические звезды, нестандартные рыбки, осенние листочки – на самом деле обыграть такой способ подачи сыров достаточно сложно, но потраченные усилия окупаются с лихвой.

Очевидно, что сыр для формирования тарелки лучше покупать не в супермаркетах, а в небольших специализированных магазинчиках – там и посоветуют, что выбрать, и дадут попробовать, и гарантируют свежесть и качество товара.

Сырные тарелки – отличное угощение на фуршетах. Кроме того, это великолепный способ организовать тематическую вечеринку и провести чудесный вечер в компании друзей – дегустируя сыр, запивая его вином, закусывая фруктами и орехами.

Самые дорогие и редкие сыры.

- Сыр Lord of the Hundreds. Стоимость: от 30 до 40 долларов за 1 кг. Создатель этого сыра — Клифф Дайболл. Он когда-то был страховым агентом, но решил поменять характер своей деятельности. Производят элитный сыр из молока английских овец. Вкус немного сухой и резкий с ореховым привкусом.

- Сыр Gorau Glas. Стоимость: от 40 до 80 долларов за 1 кг. Начала заниматься производством данного сыра Маргарет Дэвис, дабы наилучшим образом использовать молоко своих коров. Производство ее фермы настолько возросло, что в настоящее время марку GORAU GLAS знают во всем мире. Лакомство представляет собой небольшую сырную головку с плесенью серо-зелёного цвета. Горау Глас отличается непревзойдённым сливочным вкусом и пряным послевкусием.

- Сыр Winnimere. Стоимость: от 60 до 90 долларов за 1 кг. Великолепный сыр занял первое место в 2013 году на шоу американской конференции общества сыра. Данное лакомство делают на основе молока коров. Его замачивают в специальном соляном растворе, добавляют еловый сок и выдерживают. Текстура Виннимира мягкая, тягучая, похожая на крем.

- Сыр Rogue River Blue. Стоимость: от 80 до 100 долларов за 1 кг. Этот продукт относится к группе голубых сыров. Сыр Рок Ривер Блю изготавливается в штате Орегон, США, и имеет привкус коньяка с фруктами. Производится сыр только летом из коровьего молока. А оригинальный вкус лакомства появляется благодаря выдержке в виноградных листьях, которые замачиваются во фруктовом бренди.

- Сыр Jersey Blue. Стоимость: от 80 до 90 долларов за 1 кг. Родом этот сыр из Великобритании, но в настоящее время его в основном изготавливают в Швейцарии. Для Джерси Блю используют очень жирное молоко, что и делает его особенным.

- Сыр Cacio Bufala. Стоимость: от 90 долларов за 1 кг. Этот продукт изготавливается из молока буйвола на ферме в регионе Чиленто, Италия. Сыр Кацо Буфала помещают в особый рассол в пещерах Casa Madaio, где сыр выдерживается в течение 8-12 месяцев. За это время вкуснейший сыр становится цвета слоновой кости и приобретает приятный сливочный вкус.

- Сыр Epoisses By Germain. Стоимость: от 90 долларов за 1 кг. Возможно, у сыра Эпуас Жермен самый неприятный запах из всех продуктов этого типа, но он же и самый известный. Однако не позволяйте этому ужасному запаху обмануть себя, ибо внутри оранжевой кожуры Вас ждет настоящий шедевр сырного искусства. Также следует отметить, что основа этого продукта – это коровье молоко, а в ходе технологического процесса его обрабатывают бренди.

- Сыр Beaufort. Стоимость: от 100 долларов за 1 кг. Это один из самых старых благородных французских сыров. Изготавливают Бофор исключительно из коровьего молока высокого качества. Истоки рецепта ведут ещё к Римской Империи, хотя спустя столетия рецептура Бофора несколько поменялась, а пик популярности данного лакомства пришёлся на 18 век. В настоящее время сыру дали имя в честь деревни Бофорта в Альпах. Сыр проходит обязательную процедуру контроля подлинности, чтобы убедиться в его настоящем вкусе и месте приготовления. Бофор – это гладкая и упругая консистенция, цвет слоновой кости, фруктовый мягкий аромат и неповторимый вкус.

- Сыр Old ford. Стоимость: от 100 долларов за 1 кг. Основа сыра – козье молоко. Козы дают гораздо меньше молока, чем коровы, при этом для изготовления данного лакомства используют исключительно ручной труд, за счёт чего стоит такой сыр немало.

- Сыр Caciocavallo podolico. Стоимость: от 100 долларов за 1 кг. Неварёный прессованный сыр производят на юге Италии. Необычный вкус продукта обусловлен употреблением коровами, из молока которых изготавливают Cociocavallo podolico, можжевельника, крапивы, черники, боярышника и других трав, произрастающих в Апеннинских горах. Удои молока используют только майские и июньские, и в придачу срок созревания очень редкого сыра составляет 5-8 лет.

- Сыр Extra Old Bitto. Стоимость: от 300 долларов за 1 кг. Китайский сыр является одним из самых дорогих и самых старых сыров в мире. Но изначально продукт был завезён из Италии в Гонконг, где и производится с 1997 года с выдержкой 10 лет.

- Сыр Wyke Farms Cheddar. Стоимость: от 400 долларов за 1 кг. Сделанный из коровьего молока легендарный классический сыр выдерживается в течение 18 месяцев. Имеет ореховый умеренно острый вкус.

- Сыр White Stilton Gold. Стоимость: от 900 долларов за 1 кг. Цена этого сыра оправдывает себя, если учесть, что в состав входит настоящее золото (золотые хлопья) в 24 карата и золотой ликёр.

- Сыр Moose Cheese. Стоимость: от 900 долларов за 1 кг. Сыр уникален тем, что изготавливается исключительно из молока трёх швейцарских коров, которых ещё телятами оставила их мать.Три коровы были окружены заботой семьёй Джонсонов. Молоко используют полученное только в мае и сентябре. Каждый год получается лишь 300 кг сыра, который содержит 12% жира и 12% протеина.

- Сыр Pule. Стоимость: от 1 100 долларов. Самый дорогой сыр в мире изготавливают в заповеднике Сербии. Основой продукта для производства этого сыра – ослиное молоко, которого нужно 25 л, чтобы изготовить 1 кг белого сыра. Причём ослиное молоко – это единственный ингредиент в Pule.

Лучшие производители (бренды) сыров в России

В России ежегодно проводится конкурс лучших сыроделов. Узнать результаты можно на сайте: https://cheesewin.ru/.

Лучший сыр России – это ежегодная и самая престижная премия, вручаемая шедеврам российского сыроделия. Профессиональное жюри выбирает лучший сыры. За последние несколько лет российское сыроделие достигло огромных успехов и уже есть сыры, которые удивят даже изысканного гурмана.

Главная задача сырного конкурса найти и наградить лучшие крафтовые (ремесленные) и промышленные сыры России.

Международное экспертное жюри выбирает победителей в различных номинациях. Помимо конкурса сыров, также проходит ярмарка сыров, на которой каждый желающий сможет продегустировать работы лучших сыроваров России.