Другие специи

Ароматизаторы, разрыхлители и другие специи

Различных специй, не вошедших в основной перечень много.

Некоторые из них: пищевые ароматизаторы, разрыхлители теста, загустители для сливок и сметаны, желирующие смеси и др.

Ароматизаторы

Пищевые добавки, которые называют ароматизаторами, очень выгодно применять в пищевой промышленности, так как из самых обычных продуктов питания можно создать широкий ассортимент товаров с разным вкусом и ароматом.

Например, на основе сливочного мороженого создают огромный ассортимент лакомства, добавляя ингредиенты, которые придают мороженому клубничный, шоколадный, ванильный и другие вкусы. Это же относится к мармеладу, безалкогольным напиткам, карамели и другим товарам.

Пищевые ароматизаторы делятся на несколько классов:

Натуральные ароматизаторы получают только из натуральных видов сырья методом экстракции или дистилляции. Сырьем может послужить любой растительный или животный продукт.

Например, всеми любимый и чаще всего используемый клубничный ароматизатор получают прессованием ягод клубники. Для получения апельсинового ароматизатора из кожуры апельсинов извлекают эфирные масла. Чесночный ароматизатор получают методом выпаривания воды из чесночного сока.

Ароматизаторы, идентичные натуральным Такую надпись сегодня можно увидеть на упаковках многих продуктов питания. Это значит, что к натуральным ароматизаторам в процессе производства продукта добавлялись химические добавки, синтезированные в лабораториях.

С одной стороны, состав этих ароматизаторов безвреден, если не часто употреблять продукты в пищу. Если есть такие продукты каждый день, то проблемы со здоровьем рано или поздно возникнут.

К искусственным ароматизаторам относятся все виды пищевых добавок, которые не могут иметь природных аналогов. Это полностью химические соединения с вкусоароматическим воздействием на продукт. К примеру, изоамилацетат используется в качестве ароматизатора груши в производстве напитков и карамелей.

Как выбрать ароматизатор

Бесспорно, следует покупать в магазинах лишь те продукты, для производства которых использовались исключительно натуральные добавки. Особенно, если речь идет о продуктах питания для детей. Но, даже с натуральными добавками не все так просто, как хотелось бы:

Под воздействием высоких температур натуральные ароматизаторы могут потерять свой цвет, аромат и вкус. Одним словом, будут абсолютно бесполезными, вреда не будет, но не будет и пользы.

Стоимость натуральных ароматизаторов часто слишком дорогая, поэтому производители используют их неохотно, ведь в разы увеличится цена конечного продукта.

Например, натуральный ванильный ароматизатор – это очень дорогое удовольствие.

Разрыхлители теста

Пищевой разрыхлитель для теста — добавка, предназначенная для придания тесту пышности. Для теста с разрыхлителем характерна структура с равномерно распределенными по нему пузырьками воздуха. За счет этих пузырьков выпечка с разрыхлителем и приобретает такие пышные свойства.

Как правило, процесс разрыхления теста, появления в нем воздушных пузырьков, происходит за счет выделения газа в процессе брожения или химической реакции. Тип реакции зависит от вида разрыхлителя для теста.

Как правило, при упоминании разрыхлителя теста в рецепте кондитерского изделия имеется ввиду пекарский порошок — это именно химический разрыхлитель теста, продающийся в пакетиках в магазинах.

Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает.

Единственный плюс - это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.

Виды разрыхлителей теста

Биологические разрыхлители для теста. Это вид разрыхлителей в основе которых лежит процесс брожения, вызываемый грибками, полезными бактериями и микроорганизмами. В основном используются в процессе приготовления хлеба, молочных продуктов и выпечки.

Искусственные разрыхлители для теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием "Разрыхлитель для теста".

Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.

Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Как выбрать пекарский порошок

Состав пакетированных химических разрыхлителей теста для кулинарии или пекарских порошков, продающихся в магазинах: пищевая сода, какой-нибудь стабилизатор, регулятор кислотности, крахмал или пшеничная мука.

Магазинный разрыхлителей теста или пекарский порошок достаточно просто использовать — просто в нужной пропорции добавить его в тесто в момент замеса. Внимательно читайте инструкцию по применению на упаковке, так как состав и способы применения разрыхлителей для теста могут отличаться.

Необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором меньше вредных добавок.

Чем заменить разрыхлитель для теста

Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.

Одним из самых простых способов заменить разрыхлитель теста — это использовать соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом.

Гашение соды лимонной или уксусной кислотой улучшает реакцию и усиливает эффект выделения углекислого газа, который делает тесто рыхлым. После добавления в соду лимонной кислоты и прохождения процесса шипения ее необходимо сразу добавлять в тесто и хорошо перемешать.

Загустители для сливок и сметаны

Под названием «Загуститель для сливок» российские потребители на магазинных полках могут встретить продукты, приготовленные на основе крахмала с добавлением сахарной пудры.

Кондитерские загустители бывают разных видов: «Вишня», «Клубника», «Творожный» и др.

Желирующие смеси

Они предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и более компонентных пищевых систем, где дисперсионной средой является вода, дисперсной фазой — гелеобразователь.

Структура и прочность пищевых желирующих смесей могут сильно различаться в зависимости от химического состава пищевого продукта. Отсюда различными являются и механизмы желирования пищевых систем.

Например, способность к желированию у низкоэтерифицированных пектинов в существенной степени зависит от содержания катионов кальция и не зависит от сухих веществ и значения рН.

Принципы выбора и хранения сухих ароматизаторов, разрыхлителей и желирующих смесей не отличаются от обычных правил для сухих смесей.