Разнообразие соусов
Принято считать, что родиной соусов является Франция. Несомненно то, что это изобретение дало новый виток в развитии кулинарного искусства. История соусов началась в далёком XVII веке и с тех пор придуманы тысячи рецептов.Авторами некоторых соусов стали знатные особы. Изобретение самого знаменитого соуса «майонез» приписывают французскому полководцу Луи Крильонскому, после завоевания им столицы острова Минорки города Маон был устроен грандиозный пир, на котором в первый раз и был подан соус, состоящий из местных продуктов — яиц индейки, оливкового масла и лимонного сока, приправлено все было красным перцем.
Надо ли говорить о соусе «Бешамель», автором которого стал маркиз де Нуантель Луи де Бешамель, сын дипломата, собравшего сказки «Тысяча и одна ночь».
Великолепная особенность соусов, придавать самые невероятные вкусы привычным продуктам, стала важной составляющей многих блюд и постепенно соусы завоевали кухни разных народов.
Многие названия соусов, по версии французских поваров, отражают особенности пищевых предпочтений той или иной страны, хотя ничего общего с национальными кухнями не имеют. Кулинары Франции, почему-то считали, что татары питаются солёными маленькими огурчиками и каперсами, так был изобретён соус «Татарский».
А представление французов об изобилие красной икры в России отразилось в соусе «Русский», хотя состоит он в основном из майонеза и бульона из омаров, икры в этом соусе всего-то 10%.
Совсем другой подход к названию соусов французские повара продемонстрировали при изобретении рецептов, отражающих тонкости их провинций, когда учтены все особенности продуктов, характерных для этих местностей.
Моду на изобретение и применение соусов быстро подхватили кулинары других стран, они сообразили, что такая вкусная составляющая очень разнообразит блюда даже из самых простых продуктов.
Итальянские мастера изобрели множество изумительных рецептов соусов, которые обычные макароны превратили в изысканные блюда.
В восточно-азиатских странах соусы призваны подчеркнуть тонкий вкус морепродуктов. Рыбный соус, который изготавливается из просоленного анчоуса, имеет удивительный аромат и уникальные свойства, он богат витаминами, в нем содержится 13 аминокислот и это основной ресурс минеральных солей для жителей региона.
Устричный и соевый соус придают особый вкус бланшированным овощам и рыбным блюдам.
Большое значение имеет грамотный подбор соусов к блюдам. Именно от соуса, в конечном итоге, зависит вкус, питательности и внешний вид приготовленных продуктов.
Ассортимент соусов
Магазины предлагают огромный ассортимент различных готовых соусов.Вот только некоторые из них, не вошедшие в основной перечень: соус бальзамический, наршараб, тартар, соус Цезарь, салатный соус, ореховый соус, рыбный соус, устричный соус, перечный соус, соус 1000 островов, соус кабуль, польский соус, голландский соус, беарнский соус, арахисовый соус, соус карри, соус чатни, соус чичичурри, соус тако, соус дзадзики, луковый соус субиз, майонезный соус, соус демиглас, соус гарум, соус ремулад, соус айоли, соус терияки, соус велюте, соус эспаньоль, соус Пад Тай, соус Эбара, соус Хойсин, соус Мирин, соус Кимни, соус Ворчестер, коптильные жидкости (ароматизатор дыма) и др.
Бальзамический соус
Происхождение бальзамического соуса тесно связано с происхождением его основного ингредиента – бальзамического уксуса. Отличие его от уксуса в том, что в его состав входят дополнительные компоненты, от которых и зависит характерная густота и тягучесть продукта. Часто бальзамический соус называют кремом.Это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой.
В настоящий бальзамический соус не кладут сахар, сладость ему должен придавать виноград. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, различные пряные травы и инжир. В зависимости от компонентов может меняться и цвет соуса: белый, тёмный, розовый и так далее.
Классический бальзамический соус-крем имеет насыщенный винно-коричневый цвет.
В магазинах иногда встречаются бальзамические соусы со вкусом клубники, шоколада или карамели.
Наршараб
Гранатовый соус Наршараб считается обязательной национальной приправой к мясным и рыбным блюдам в Азербайджане.Своё оригинальное название соус Наршараб получил благодаря тюркскому названию гранатового вина или "наршараб". Гранатовый соус Наршараб получают в процессе сгущения гранатового сока.
Помимо гранатового сока в состав соуса Наршараб входит лимонный сок, сахар, а также кориандр, корица, красный и чёрный перец, базилик и лавровый лист. По своему внешнему виду гранатовый соус Наршараб представляет собой густую тягучую и тёмную жидкость.
Тартар
Соусом тартар называют классический холодный соус французской кухни, основными компонентами которого являются сваренный вкрутую желток, растительное масло и зелёный лук. Как правило, его подают к рыбе (жареной, варёной или запечённой), морепродуктам и некоторым мясным или овощным блюдам.Песто
Песто – это знаменитый зелёный итальянский соус с ярким, освежающим вкусом. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена на севере Италии.Своё название соус получил от итальянского слова «растирать». Недаром оно созвучно слову «пестик». Соус песто готовят, тщательно растирая все ингредиенты в мраморной ступке пестиком.
Этот соус интересен тем, что для его приготовления не требуется никакой тепловой обработки: ингредиенты просто следует измельчить и смешать. Существует жёсткое правило: никакого металла при приготовлении песто, ибо вкус базилика от взаимодействия с металлом ухудшается.
Первое упоминание о соусе песто встречается в Поваренной книге Генуи, написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году.
Именно там дан первый письменный рецепт песто, в состав которого входили базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи и тёртый твёрдый сыр.
Рыбный соус
Рыбный соус – популярная тайская приправа, производимая, как правило, из мелкой ферментированной рыбы, обычно из анчоусов. Этот продукт имеет прозрачную текстуру и золотисто-коричневый цвет, а также специфический аромат и насыщенный солёный вкус.На сегодняшний день этот соус востребован практически во всех странах Юго-Восточной Азии.
С его использованием готовят множество национальных блюд. Однако наиболее популярна эта приправа в Таиланде. В этой стране ее используют буквально каждый день, как, например, в Европе пользуются солью, а в Японии и Китае – соевым соусом.
Технология приготовления правильного рыбного соуса довольно сложна. Производство этого вкусного продукта начинают с ловли свежих анчоусов, которые после тщательно промывают, высушивают и засыпают крупной солью.
В таком виде рыбу на длительный срок помещают в деревянные бочки для ферментации. На весь процесс переработки сырья под воздействием ферментов обычно уходит от шести до восемнадцати месяцев. На протяжении всего этого времени из рыбы выделяется ароматная прозрачная жидкость, которая и является рыбным соусом.
Однако после сбора продукт сразу не используют. Его оставляют для настаивания. Как показала практика, чем дольше выдерживается соус, тем более яркие вкусовые качества он приобретает.
Табаско
Соус табаско на протяжении последних 130 лет своего существования прочно укрепился на лидирующих позициях в списке самых популярных соусов на основе перца.В штате Луизиана в 1868 году гурману и неутомимому экспериментатору Эдмунду Макайленни удалось таки осуществить свою давнюю мечту и найти идеальное вкусовое сочетание, которое получило название соус табаско.
В последствии новое гастрономическое изобретение позволило мистеру Макайленни организовать свою собственную компанию McIlhenny по производству соуса табаско.
В состав соуса табаско входят простые, на первый взгляд ингредиенты, которые в сочетании друг с другом дают непревзойдённый вкус и аромат продукта.
Для изготовления соуса табаско используется лишь один вид красного жгучего перца. Кайенский перец или перец табаско в сочетании с белым уксусом и солью составляют основу состава соуса табаско.
Соус 1000 островов
Соус 1000 островов считается классическим и наиболее популярным и распространённым соусом американской национальной кухни.Как правило, в США этим соусом приправляют обожаемые всеми американцами гамбургеры.
Кроме того, соус 1000 островов отлично вписался в общеевропейскую кулинарную традицию и стал излюбленной заправкой для салатов, в процессе изготовления которых используют свежие овощи, зелёный салат, яйца, а также мясо птицы и другие ингредиенты.
Соус карри
Соус карри, попавший к нам из индийской кухни, стал популярным и в нашей стране. Подают его к птице, баранине, рису, креветкам, а также блюдам из яиц и овощей. Основу соуса составляет приправа карри, которая состоит из куркумы и большого количества других пряностей.Готовому блюду характерен насыщенный оранжевый цвет и восхитительный аромат. Найти единый рецепт соуса карри просто невозможно, поскольку в каждом ресторане или семье его готовят по-особенному.
Ароматизатор дыма (коптильная жидкость)
Коптильная жидкость или, как ее часто называют, «жидкий дым» применяется для придания продуктам цвета, вкуса и запаха, которые достигаются в процессе натурального копчения, и для консервирующего эффекта. В зависимости от желаемого результата и технологии приготовления блюда ароматизатор можно как добавлять непосредственно в пищу, так и обрабатывать только поверхность продукта.Ароматизатор «жидкий дым» встречается не только в форме жидкостей на водной, масляной или спиртовой основе, но и в сухом порошкообразном виде, а также в виде винно-фруктового маринада, главными компонентами которого являются гранатовый сок, сухое красное или белое вино, лимонный сок и уксус, специи.
Польза и вред любого готового соуса заключается в свойствах составляющих его ингредиентов.
Выбор и хранение этих готовых соусов мало чем отличаются от других. Изучайте состав, избегайте искусственных добавок, доверяйте проверенным производителям.
Храните готовые соусы в холодильнике. Срок и условия хранения смотрите на этикетке.
