Разные виды сахара
История сахара уходит своими корнями на несколько тысячелетий лет назад в Индию и Китай.
Первой определённой датой в истории сахара можно считать 510 год до нашей эры, когда солдаты персидского императора Дариуса увидели сахарный тростник, растущий на берегах Индийских рек. Они назвали его тростником, который производит мёд без пчёл.
Значительно позже тростник стали выращивать в Персии, затем арабы привезли его в Египет.
Само слово сахар пришло из арабского языка. Александр Македонский (356 - 232 гг. до н.э.) представил сахар в Средиземноморских странах, откуда он распространился на восточное побережье Африки.
В настоящее время в мире существует большое разнообразие видов сахара.
Раньше полки магазинов были наполнены только пакетами с сахаром-песком и коробками с рафинадом. Сейчас многообразие видов сахара ставит покупателей в тупик — какой вид выбрать и какой более полезен?
Прежде всего следует немного разобраться в вопросе Как делают сахар?. Любая технология основана на извлечении сладкого сиропа из натурального сырья с последующей специальной обработкой сиропа.
В двух словах процесс следующий: выпаривание сиропа, его предварительная очистка, кристаллизация сахара, отделение кристаллов от общей массы и окончательная очистка с отбеливанием сахарных кристаллов.
Производство экзотических сахаров намного дороже, а в составе любого сахара более 95% составляет сахароза. Поэтому, делайте соответствующие выводы. Стоит ли овчинка выделки.
По типу сырья в наших магазинах можно встретить два основных вида сахара — свекольный и тростниковый.
Кроме этого можно увидеть в продаже: фруктовый сахар (fruit sugar), пекарский сахар (bakers special), ультрамелкий сахар (superfine, ultrafine, or bar sugar), грубый сахар (coarse sugar), леденцовый каменный, кленовый, пальмовый (кокосовый, джаггери, ягре), солодовый, сорговый, жидкие сахара, сахар с наполнителями и др.
Пальмовый сахар
Этот сорт ещё называют джаггери или ягре – от индийского слова jagri, переделанного из «сакара», существующего в языке одного из древних народов, населяющих Индию.
Слово «сахар» явно пошло от него. И именно как джаггери нерафинированный пальмовый сахар можно купить в Европе и США. Пальмовый сахар есть застывший сок сахарной пальмы, распространённой большей частью на Юго-Востоке Азии – в Индии, Бирме, Индонезии, Малайзии, на Филиппинах, в Таиланде.
От всех прочих сахаров джаггери отличает цвет – потемневшего тусклого золота, нежный вкус и яркий запах, часто с сильным мелассовым акцентом, что его совсем не портит. Купить пальмовый сахар можно или в мягком виде, почти как мед, или в твердом – в плитках. Однако для России это все еще экзотический продукт.
Калорийность пальмового сахара
Калорийность сахара пальмового ягре 375 кКал.
Энергетическая ценность сахара пальмового ягре (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 0 г. (~0 кКал).
- Жиры: 0 г. (~0 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|0%.
Солодовый сахар (мальтоза)
Название говорит само за себя: солодовый сахар делают из солода – продукта брожения проросших, высушенных и смолотых зерновых. Злаки, подходящие для производства сахара, могут быть самыми разными.
В странах Востока – например, в Японии солодовый сахар вырабатывают из богатого крахмалом проса и риса. Солодовый сахар значительно уступает в сладости свекловичному и тростниковому, возможно, этим и объясняется, что традиционные японские десерты так нейтральны на вкус.
Калорийность солодового сахара
Калорийность солодового сахара (мальтоза) 362 кКал.
Энергетическая ценность солодового сахара (мальтоза) (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
- Белки: 0 г. (~0 кКал).
- Жиры: 0 г. (~0 кКал).
- Углеводы: 95.3 г. (~381 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|105%.
Сорговый сахар
Сахарное сорго, из сока которого вырабатывают сорговый сахар (в стеблях его содержится до 18%), – тоже злак. Как и солодовый сахар, сорговый аналог принят на Востоке. В Поднебесной из сахарного сорго делают патоку – так называемый сорговый мёд.
В северных штатах США в годы Гражданской войны делались попытки наладить промышленную выработку соргового сахара, однако производство оказалось неэффективным с точки зрения экономики.
Как оказалось, в соке растения слишком велико содержание минеральных солей и камеди, а чистый выход сахара в виде кристаллов относительно невелик.
Кленовый сахар
Раз есть кленовый сироп, стало быть, должен быть и кленовый сахар. Национальный канадский продукт был впервые упомянут в документах в 1760 году. Речь шла о произрастающих в Канаде клёнах, дающих сок, полезный и освежающий одновременно. И сок этот оказался пригоден для производства сахара.
Сахароёмких видов клёна оказалось на территории Северной Америки два – сахарный и серебристый, и оба пошли в дело ещё в древние времена, когда индейцы догадались перерабатывать кленовый сок. Они разливали его в горшки, выставляли на холод, а к утру получали твёрдый сахар, который называли сладким льдом.
Кленовый сахар получил в мире некоторое распространение, даже попал в Россию, где получил название «агорн» (от нем. Ahorn – клен). Но к нынешним временам здесь успели об американском сахаре забыть.
В Америке же для производства кленового сахара в промышленных масштабах используется та же технология, что и при обработке сахарного тростника.
Правила выбора и хранения редких видов сахара почти не отличаются от обычных.
