Дрожжи

Виды и свойства дрожжей

Дрожжи — это одноклеточные грибы, используемые для ферментации и выпечки.

Дрожжи получили свое название от «Saccharomyces» (сахарные грибы) потому, что для их роста необходимы сахара.

Важность миссии дрожжей в кулинарии трудно переоценить. Это один из самых полезных микроорганизмов, известный человечеству с глубокой древности.

Предполагается, что первыми использовать свойства дрожжей научились египтяне. Пиво в Египте начали варить 6 000 лет до н.э., выпекать дрожжевой хлеб – к 1 200 году до н.э.

Хлебопекарные и пивные дрожжи – ценный диетический продукт.

В кулинарии используются, в основном, дрожжи промышленного производства.

Виды дрожжей

  • прессованные;
  • сухие;
  • пивные жидкие.

Пивные дрожжи используют для производства БАД и лекарственных препаратов.

Калорийность дрожжей

Калорийность прессованных дрожжей 109 кКал.

Энергетическая ценность дрожжей прессованных (соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 12.7 г. (~51 кКал).
  • Жиры: 2.7 г. (~24 кКал).
  • Углеводы: 8.5 г. (~34 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 47%|22%|31%.

Калорийность сухих дрожжей 325 кКал.

Энергетическая ценность дрожжей сухих (соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 40.44 г. (~162 кКал).
  • Жиры: 7.61 г. (~68 кКал).
  • Углеводы: 14.32 г. (~57 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 50%|21%|18%.

Польза и вред дрожжей

Польза дрожжей

Дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.

Свежие дрожжи, поставляемые в брикетах в сочетании с лецитином – борются с повышенным уровнем холестерина, болями и спазмами, колитами, невритами и жжением в кишечнике.

Молочные дрожжи используют при изготовлении кисломолочных продуктов, которые благотворно влияют на ЖКТ, укрепляют иммунитет и продлевают срок жизни.

Пищевые дрожжи более чем на 50 % состоят из белка, поэтому их можно использовать в качестве замены мясу и рыбе. Характерный «сырный» вкус позволяет добавлять их в пиццу, запеканки, соусы, омлеты, пасту и другие блюда.

Они также являются профилактическим средством от рака поджелудочной железы.

Сухие дрожжи борются с малокровием и укрепляют иммунитет.

Наибольший интерес представляют пивные дрожжи, польза и положительные свойства которых весьма разнообразны.

Вред дрожжей

Вред этого продукта заключается в способности при непереносимости вызывать аллергию.

Дрожжи с осторожностью нужно принимать лицам с дисбактериозом.

Вред дрожжей могут почувствовать на себе люди, страдающие подагрой и заболеваниями почек. Сухой продукт противопоказан к приему при острых заболеваниях ЖКТ.

Свежими дрожжами не стоит увлекаться больным с эндокринными нарушениями.

Хлебопекарные дрожжи, изготовленные на основе химических добавок, вредны, как и все другие продукты, синтезированные искусственным путем.

А вот у молочных дрожжей никаких отрицательных качеств не обнаружено.

Как выбрать дрожжи

Для домашних нужд выбирайте дрожжи в маленьких фасовках. Свежие дрожжи должны иметь плотную консистенцию, хорошо ломаться и иметь бежевый цвет. Запах специфический, приятный, слегка кисловатый, но не резкий.

Если вы открыли дрожжи, а они мягкие и скользкие – это говорит о том, что не было доступа кислорода. Такие дрожжи тесто не поднимут.

Если свежие дрожи начинают трескаться, значит, они побывали на высокой температуре или подходит к концу их срок годности.

Делая покупку, обратите внимание также на то, где и как хранится продукт в магазине. Так спрессованные дрожжи должны храниться только в холодильнике, а вот сухие просто в прохладном месте.

Раньше все дрожжи были только натуральными. Современные отечественные и зарубежные производители, чтобы продлить срок годности этих продуктов часто используют в качестве добавок эмульгаторы, стабилизаторы и сорбитаны.

Для того чтобы купить натуральный продукт, следует ориентироваться на ГОСТ. В такой продукции по закону запрещено использование различных химических добавок.

Внимательно ознакомьтесь с информацией на этикетке покупаемого продукта. Старайтесь выбирать дрожжи высшего сорта. У качественной продукции всегда указана дата производства и срок хранения.

Помните, что чем свежее дрожжи, тем лучше поднимается тесто и с каждым месяцем от даты производства, они теряют в силе на 5%.

Как выбрать сухие дрожжи

В сухих дрожжах уровень влажности составляет 8%. Открыв пакет с дрожжами, необходимо его использовать полностью.

Начинайте выбор продукции с осмотра упаковки, обратите особое внимание на её целостность и герметичность. Дрожжи — это живая продукция и она не переносит перепадов температуры и влажности воздуха, поэтому любое нарушение герметичности упаковки ведет к гибели грибка.

Перед покупкой сухих дрожжей потрясите упаковку и убедитесь, что они достаточно сыпучи и не слиплись в комок.

Внешний вид и форма продукта бывает различная, от гранул до порошка. Качественные сухие дрожжи имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет и характерный "дрожжевой" аромат.

Хранение дрожжей

Как хранить прессованные дрожжи

Желательно покупать такое количество дрожжей, чтобы их можно было использовать максимум за неделю.

Прессованные дрожжи, помещённые в холодильник, сохраняют все свои свойства в течение 10—12 дней. При комнатной температуре пропадут через сутки.

Чтобы проверить качество дрожжей после хранения, их нужно подкормить. Для этого используют только ту часть дрожжей, которая осталась светлой, а потемневшие места выбросить.

Можно хранить дрожжи и в морозилке (лучше небольшими порциями), но минусовая температура снижает качество дрожжей и их потребуется больше, чем обычно. Перед использованием, их нужно медленно разморозить в холодильнике.

Как хранить сухие дрожжи

Хранят сухие дрожжи в сухом, тёмном и прохладном месте. Можно и в холодильнике, и в морозилке.

Пока герметичность упаковки не нарушена, срок хранения обычно составляет от 6 до 12 месяцев.

После вскрытия пакета качество дрожжей ухудшается с каждым последующим днём.

Чтобы сухие дрожжи не потеряли свои активные свойства, после вскрытия пакета их нужно пересыпать в стеклянную сухую баночку, закрыть герметичной крышкой и убрать в холодильник.